01
什么叫“贵腐酒”？
贵腐指的是一种叫做“贵腐菌Botrytis cinerea”的真菌，贵腐菌会咬破葡萄的皮，使水份流失，最后得到一颗干瘪的葡萄，用这种葡萄酿造的酒就叫贵腐酒。
在16世纪，贵腐酒风靡整个欧洲，尤其受王室贵族的女士们钟爱，带动了整个上流社会女性争相饮用，在那个时候，贵腐酒又被叫“贵妇酒”
因为水分流失了，葡萄的糖分和风味会变的特别集中，可以酿造的十分浓郁饱满的甜酒，并且独特的贵腐菌会为酒带来“贵腐味”是其他酒不会有的，有些人会形容贵腐味是某种香料或者花香。
02
贵腐葡萄的演变过程
最著名的三大贵腐酒产区，分级各不同
德国 | 匈牙利托卡依 | 法国苏玳
法国－苏玳
1855年巴黎世博会，针对苏玳巴萨克地区，选出一共21家最好的甜酒酒庄分为3级：
超级一级庄1家（Premier cru Superieur）
一级庄9家(Premier Cru Classe/First Growths)
二级装11家(Deuxieme Cru Classe/Second Growths)
匈牙利－托卡依
和苏玳不同，托卡依的贵腐酒根据不同的甜度有不同的分级（由上至下越来越甜）：
3 Puttonyos 含糖 ≥ 60g/L
4 Puttonyos 含糖 ≥ 90g/L
5 Puttonyo / Aszu 含糖 ≥ 120g/L
6 Puttonyo 含糖 ≥ 150g/L
Aszu Eszencia 含糖 ≥ 180-450g/L
Eszencia 含糖 ≥ 450g/L
＊从2013年开始3P、4P、5P、Aszu Eszencia等术语都停用了，凡是Tokaji的Aszu贵腐酒都至少有曾经的5P那么甜。
大多数托卡依阿苏则是先酿造干型葡萄酒，再往里面倒入贵腐葡萄。所谓3 Ptuttonyos，就是倒入 3 篓贵腐葡萄的意思，篓数越多，最终得到的葡萄酒自然也就越甜。
但Essencia这个级别，完全靠贵腐葡萄酿造，残糖可以达到900g/L（蜂蜜大约800g/L）。在所有甜酒中也最甜的，由于非常粘稠，需要用勺子挖着吃。
德 国
德国是甜酒协会按采收时候的葡萄的含糖量来分级，分为6个等级（由上至下越来越甜）：
Kabinett珍藏酒
Spätlese晚摘酒
Auslese逐串精选酒（可能是贵腐酒）
Eiswein冰酒
Beerenauslese逐粒精选酒（简称BA，贵腐酒）
Trockenbeerenauslese枯葡精选酒（简称TBA，贵腐酒）
＊采收时含糖量和最后酿成酒的含糖量不一定成正比。Kabinett、Spatlese、Auslese都有可能做成干型酒，但属于特例。
基础知识有了，怎么挑呢？
不妨问自己两个问题
- 问题1 -
搭配什么样的食物？
根据不同的场合、心情，会想吃不同口味的甜食。同样是甜食，浓郁度也不一样，那么搭配的酒也会不一样。越浓郁的甜食也应该搭配越浓郁的甜酒，以免一方完全掩盖了另外一方的风味。
看上面那么多分级头晕？没关系，我们这三个产地酒按甜度做了个排序：
用较轻的Tokaji 3/4P来配马卡龙、奶油小方蛋糕这类轻型甜食；用重口味的TBA来搭配浓厚的芝士蛋糕。
- 问题2 -
收藏用还是随时喝？
好年份给葡萄更好的成熟度，做出来的葡萄酒陈年能力会强上很多。如果你买一款酒用来收藏，切忌找陈年能力强的年份。
但是，好年份一般价格也会比较高，所以如果是近期就喝的话，不如不要计较年份，选一些品质相对稳定的酒庄来的实在。
三大产区近30的好年份推荐：
Tokaji：2013、2011、2008、2007、2003、2000、1999、1993
Sauternes：2015、2014、2011、2009、2003、2001、1990
Germany：2012、2011、2005、2001、1999、1993、1990
