前阵子德国著名酒庄昆斯勒（Kunstler）庄主来访，谈话间多次提到自己对中国道家“阴阳”学说和葡萄酒酿造中平衡的理解。听完不禁感叹，先前只觉酿酒是科学和艺术，没想到还是哲学！
阴阳学说讲的是对立又和谐，这确实像极了葡萄酒中各个要素相互对立，但（好的酒）又能在味蕾上表现彼此之间的平衡。此时其中没有哪一种成分较其他成分更突出，各个要素相互对立有张力，又总体和谐。
那么是那些要素相互抗衡又和谐共处呢？
舌头的表面覆着粘膜，舌头上许多粗细不等的突起称为舌乳头。其中有些舌乳头上皮中含有味蕾，能感受味觉。一个普通人大约有 6,000 个舌乳头，“味觉超常者”有更多。舌乳头的形状将决定味蕾如何接触食物感知味道。舌头每个部位对各种味道的敏感度不同，如下图将舌头分为 4 个区域：
1、糖分
当我们品尝一款葡萄酒时，糖分通常是最先能感觉到的，因为对糖分最敏感的区域在舌尖（区域 4）。葡萄糖分的积累是通过葡萄藤将葡萄叶子光合作用产生的蔗糖分子转移至葡萄而成。葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟时达到巅峰。一般来说，阳光充足的温暖地区所产的葡萄会更加成熟，其糖分水平也就更高一些。
葡萄中糖分的主要作用是在酵母的作用下转化为酒精。发酵过程中剩下的糖分叫做残糖，也有的酿酒师会选择后期添加含糖分葡萄汁等增加甜度。甜度过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻，而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。
欧盟关于葡萄酒的糖分标准
2、酸度
当你喝一种酒体清淡的白葡萄酒，比如长相思（Sauvignon Blanc），发现舌头两侧（区域 2 和 3，2 多些）有口水渗出，这是就是葡萄酒中的酸带来的效果。
酸度是葡萄酒中很重要的一个元素。一般来说，气候凉爽的地区种植的葡萄酸度较温热地区的高。适宜的酸度能给葡萄酒增加结构和爽脆的口感，如果酸度过低，葡萄酒就会显得单调乏味，而过高则会让你的眉头紧皱。
3、单宁
当你喝一款年轻的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）时，会感觉到嘴里明显的口干舌燥，这就是单宁的作用。单宁是一种天然存在的多酚，葡萄酒中的单宁来自于葡萄的皮和籽，是一个专属于红葡萄酒的要素。
舌头的前半部分对水果中的单宁表现敏感，而后部（区域 1）以及两侧一些部位则可以敏感感知来自橡木的单宁。
单宁为葡萄酒增加了苦味和涩味，但适量的成熟单宁也能使葡萄酒的质地如天鹅绒般柔顺，为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满，同时还能增加葡萄酒的复杂度。单宁是红葡萄酒陈年过程中重要的一个因素。单宁不足的红葡萄酒通常质地轻薄、柔弱无力而且平淡无味。
4、酒精度
这些酸如何与酒精含量一起发挥作用也会影响葡萄酒的平衡。葡萄酒中的酒精是由葡萄中的糖分发酵而来，通常酒精度数高说明葡萄在成熟时的糖度高。当你将酒杯凑近鼻子闻，感觉到刺鼻的酒精味，那酒精度就比较高了。
过高的酒精度会会给喉咙带来烧灼感，使酒的风味被掩盖。但也有些高级的酒精能带来甜味感，可以平衡尖锐的酸度和单宁。
比例为一般性数据，仅供参考
5、水分
水分在葡萄酒中占约 80%。葡萄酒里的水虽然不会直接影响味道和口感，但在平衡以上四个主要因素中起到重要作用。
以上是葡萄酒较内在因素的平衡，除此之外，葡萄酒的平衡还包含各种颜色、香气、风味之间的平衡。通常来说，喝起来让你感觉愉悦舒服的通常就是平衡比较好的葡萄酒。所以说，理论知识如上，但是要学会如何判断，还是付诸实践多品尝吧。
