葡萄酒属于微生物活动的产物，酒精含量低，酒中含有丰富的营养成份，包括一些有益微生物。当酒遇到不适宜的环境就会加速成熟，进而变质。如果在适宜的环境下，得到精心照顾，则可延长生命周期。因此，有些酒在保质期内可能已经变质，而有些具备陈年潜质的酒过了保质期，可能还未成熟，这种情况显而易见。
葡萄酒不同于其他饮品，变质后对人体伤害较大。葡萄酒变质后，对人体的伤害并不明显，因此，葡萄酒变质与变坏有实质性区别。理论上，葡萄酒步入衰退期，就可归为变质，因为酒的风格尽失，质量已经发生变化。但是，如果瓶内自然产生气体，说明酒中有有大量微生物活动，酒已变坏，饮用后会对身体造成不可预知的伤害。此外，受到污染的葡萄酒同样属于变坏的酒。
葡萄酒有没有变坏，单从外观很难判断，必须开瓶，通过看、闻、尝才能鉴别酒液是否变坏。通常，变质的葡萄酒主要有以下几种特征：
一、酒液颜色与清澈度
当干白葡萄酒步入衰退期后，酒体从原有的禾黄、淡黄、金黄色逐渐变成琥珀色或褐色，并且失去光泽度。而红葡萄酒从原有艳丽饱满的宝石红、紫红或深红色逐渐变成砖红色或棕红色，光泽度消失。但这种变化必须依据酒的年龄来判断，例如一瓶2～3年的普通干红变成砖红色，并且失去光泽，说明此酒已经过度氧化。又如一瓶30年以上的佳酿干红变成砖红色，不一定会变质。可以做个实验：事先打开一瓶葡萄酒放一周后，再开一瓶同样的酒，将两个样本对比就能以看出颜色的变化，提前几天开瓶的酒液明显变成呈棕红色，而且失去光泽。
当酒中有沉淀物时，可根据酒龄去判断酒的现状。通常红葡萄酒随着陈年时间会产生色素与单宁聚合的沉淀物，称之为“酒泥”，这是陈年干红必不可少的产物。而未经低温处理的红和白葡萄酒在遇到低温时，会产生酒石酸盐结晶颗粒，这都属于正常现象。当酒液混浊，并且漂浮有雪花状杂物或絮状物时，说明酒可能变坏，如果饮用，会给身体造成不可预知的伤害。
二、产生气泡
如果一瓶静态葡萄酒出现气泡，说明酒液在瓶内产生了某种变化，警示酒体出现了问题。如果打开第二瓶酒有同样的情况，可以判断酒已经变坏。这种情况的发生，有两种可能，一是酒液被污染，二是储存环境温度过高，酒中残留的杂菌在活动，并排出了二氧化碳气体，导致酒液变质。
三、热伤害
如果一瓶近年份酒发生变质，并且有漏酒迹象，可能是热伤害的结果。热伤害指酒遇到了过多的热能，造成酒液变质。例如夏季将酒长时间放在阳光下晒太阳、长时间放在汽车后备箱、箱式货车远途运输或储存环境温度过高等，都会给酒造成伤害。被热伤害的酒，受瓶内压力膨胀，会出现木塞鼓起或酒液渗出的迹象，而且酒体受高温影响，过度氧化，风格尽失，因此，又称之为熟酒。
四、产生异味的酒
1.三氯苯甲醚
当酒打开，初闻有一点木塞味属于正常情况，如果一直不散，说明酒已变质。如果闻起来像湿毛狗或湿纸板的气味，表明酒已变坏。通常这种气味的出现与软木塞有关，可能是软木塞产生霉菌，或者是被木塞携带的三氯苯甲醚化学物质污染，在葡萄酒行业称之为“软木塞污染”。用软木塞封瓶的酒，每年被TCA污染量占年产量的2%以上。
2.醋酸或指甲油去除剂气味
如果有醋酸或指甲油去除剂气味，说明酒有缺陷，这是一种挥发性酸或VA醋酸菌导致的。有一点这种气味可增加酒的复杂性，当气味过重时，会使酒的香气及口感失衡。
3.氧化味
当葡萄酒衰老或过于氧化后会出现氧化味，导致过度氧化的情况有许多，如：酒龄过高、遇到热伤害、被紫外线辐射或储存不当等等。当酒体有氧化味，并且伴有怪异的腐烂味，说明酒已变质。
4.硫化物
酒中有烧橡胶、臭鸡蛋、臭鼬或烂白菜等怪异气味，属于一种少见的缺陷，这是酿造过程中残留硫化物产生的气味，如：二氧化硫或亚硫酸盐等，主要用于杀菌及抗氧化，以此延长葡萄酒的寿命。理论上，干红的硫化物残留量最低，其次是干白，最高的是普通甜白葡萄酒。硫化物的添加在各国都有严格的法定标准，只要在标准范围内，对人身不会造成伤害。
5.农场气味
如果干红闻起来有像农场的气味，属于正常现象，这种气味源自一种酒香酵母菌的结果，酒香酵母菌能够增加酒的复杂性，这种气味有人喜欢，有人讨厌。但是，如果闻到有创可贴、臭袜子或牲畜圈的气味，说明酒质出了问题。轻则出现以上气味，重则有苦涩的金属味，白葡萄酒会出现腥味。此外，如果生产者的卫生条件较差，pH值过高，没有彻底消毒也会产生以上怪味。这种气味虽然不会对人体造成伤害，但让人难以接受。
葡萄酒不同于其他酒类，承载着许多西方上流社会的品味文化，饮用时涉及诸多细节。
