葡萄酒与健康的话题一直是一个喧嚣的话题，葡萄酒所谓的健康益处通常归因于一种被称为多酚的化合物。多酚——包括酚酸、类黄酮和花青素等特定化合物——是葡萄、浆果、橄榄和可可豆等植物中的信号分子，长期以来，这些食物与健康和健康联系在一起。
关于植物多酚与健康的关系，人们已经讨论了几十年，但有几个问题似乎从未得到解决:多酚在酿酒葡萄中起什么作用?为什么某些植物比其他植物积累更多的多酚?为什么植物的代谢物对我们的健康有益呢?继续往下读，深入了解多酚和健康之间的联系，以及它们是如何影响你所喝的葡萄酒的。
葡萄树的压力
像任何生物一样，葡萄藤也有一套适合它们生存的最佳条件。每种葡萄的理想湿度、温度和降雨水平各不相同，这使得特定的葡萄在世界各地不同的气候条件下都能成功生长。然而，有一些特定的环境条件会使葡萄树从众所周知的舒适环境中挣脱出来，并引起应激反应。这些因素包括温度波动、紫外线辐射、缺水、盐度、重金属和疾病。
尽管对葡萄酒商来说，完全避免葡萄树的压力似乎是合乎逻辑的，但生产者通常会对他们的作物施加适度的压力。研究表明，葡萄藤承受一定程度的压力会增加葡萄及其酿造葡萄酒的强度和浓度，促使种植者偶尔寻求压力环境。世界上一些最珍贵的地区在干燥、阳光暴晒的环境中种植最好的葡萄，通常土壤贫瘠。
根据葡萄的物候阶段和胁迫因素的强度，最终葡萄酒的成分或质量会受到积极或消极的影响。在成熟阶段适度的干旱压力会提高重口味红酒的品质，但白葡萄酒品种对干旱压力的反应要敏感得多，因此，葡萄酒可能会受到负面影响。
控制压力水平最常见的方法之一是通过管理葡萄藤对水的获取。策略性地施加压力的一个结果是葡萄中多酚含量的增加，它经常被证明可以改善葡萄酒的颜色、香气、味道和整体质量。
多酚的作用
当植物受到环境压力的威胁时，它会启动一系列内部化学途径，在整个系统范围内进行适应性反应。
葡萄树对压力的第一个反应是增加多酚的合成和积累。这些化合物是已知的抗氧化剂，保护植物免受氧化应激，并影响与生长发育相关的不同生理过程，如细胞分裂、激素调节、光合活性和繁殖率。多酚被动员来调节这些途径，作为对抗环境危害的防御机制。
因此，当葡萄园经历强烈的环境压力时，葡萄树会增加多酚的产量以适应和生存。最终，这会导致这些葡萄酿造的葡萄酒中多酚类物质的增加。
进化上的联系
那么，为什么人类会从这些植物的信号分子中受益呢?这一现象可以概括为异种激效(xenohormesis)的概念，这是一种生物学原理，解释了植物在遭受环境胁迫时如何产生代谢物，从而使消耗它们的动物具有抗逆性。
从本质上讲，当我们食用富含多酚的植物时，我们的身体会将它们解释为当前我们周围环境中有压力源的信息。当我们摄入多酚时，它们会触发一个信号通路系统，引发反应。这些反应可以从促进新陈代谢到减少炎症，目的是让我们的身体为即将到来的有害情况做好准备。目前正在进行研究，以确定这种信号的影响及其长期影响。
长期以来，适度的葡萄胁迫一直被用作生产优质葡萄酒的策略，由于异种刺激作用，它也会产生对你更好的葡萄酒。
