真正的葡萄酒酿造过程经历了一个复杂的过程。红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒、蒸馏酒酿造的程式各有特别之处。酿造的原理都是共通的。
熟透的葡萄何时采摘由酒庄庄主决定时间，庄主对自己的葡萄园葡萄的生长特性了若指掌。在法国，出名的名庄酒几乎全部都是手工采摘的。庄主雇佣熟练采摘的工人们帮助采摘。工人们着揹箩筐，把一串串写着丰收的喜悦的葡萄放入筐中，每一粒葡萄是精挑细选的最好的葡萄，未成熟的或者过度腐烂的葡萄在第一道采摘的程式中就已经被挑选出去。白葡萄品种很容易被氧化，所以采收的时候要尽可能减少果粒破损的机会。冰酒采摘的时间程续都有严格的规定。
接下来是破皮、去梗。最古老的破皮方式是把葡萄放在木槽或者木桶里踩踏。工人们光着腿在容器中一步一步扎实的踩踏。现在还能见到过去所用的木桶陈列在葡萄酒博物馆里。古老的方法被机器破皮所代替。为什么要去梗，因为葡萄梗中的单宁比较强劲，口感上来讲是涩涩的感觉，初喝起来会觉得不顺口。当然，某些葡萄酒如果希望单宁更强劲一些，可以保留部分的葡萄梗。
发酵，葡萄酒酿造过程中相当关键的步骤。葡萄酒的风格在这个过程中确立，特别是红葡萄酒。葡萄皮中香气元素会透过发酵释放到酒液中，葡萄皮浸泡在酒液中，浸皮的时间越长，释放到酒液中酚类物质、香气物质就越浓。而白葡萄酒，虽然需要提前去掉葡萄皮，为了增加葡萄酒浓郁圆润的口感，发酵前做了准备工作，即发酵前低温浸皮制造法，让葡萄皮和酒液短暂接触，释放葡萄皮的香气到酒液中，又避免了葡萄皮中释放太多的单宁。
发酵的另一个重要的作用就是糖转化。葡萄酒要保证酒精度大都在8%～15%之间。百分比的计算主要由葡萄果实中含糖量决定。发酵的过程就是糖的转化过程，糖从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式的转化为酒精。葡萄皮中酵母或者酿酒师选定的特定干酵母启动这个复杂的化学反应。如果使葡萄中全部的糖转化成酒精，没有额外添加任何的糖分，就会在酒标上看到干葡萄酒（Dry Wine或者Brut）的标注。了解这个过程，对挑选葡萄酒是很有帮助的。比如挑选香槟，看酒标上的标识—天然干（Brut Nature）、绝干（Extra Brut）、干（Brut）、半干（Extra Dry）、微甜（Sec）、半甜（Demi- Sec）、甜（Doux），从低到高，就会知道某款香槟的含糖量。干型和半甜型的香槟最为常见。
通常，17～18g/L的糖分可转为1°酒精，也就是说1L的葡萄汁发酵，要获得1°的酒精度，葡萄的果实必须含有17～18g的糖分。白葡萄酒一般需要17g，红葡萄酒需要18g。如果葡萄的果实没有完全发酵，酒液中还有少量的糖分，这样的酒喝起来口感是甜的，属于甜葡萄酒。在品酒用语中，形容葡萄酒甜味、干味就来源于此。
酒精有一个范围，超过这个范围葡萄酒的口味都会受影响，要么会掩盖葡萄酒天然的香气，要么喝起来淡如水。对比各个国家的酒标不难发现每个国家葡萄酒的酒精度有略微的区别。法国的葡萄酒酒精度一般在12%，美国在12%，澳大利亚在13.5%，甚至14%。
传统酿酒方式的发酵间，用橡木桶发酵；也参观过相当现代的发酵间，偌大的房间，有足球场那么大，巨大不锈钢容器可以容纳几百万升的酒，不锈钢容器的外面装着调温表控制着发酵的温度，这会使酿酒师可以科学地控制环境，科学地预测葡萄酒的发酵进程。
发酵过后将葡萄皮榨汁。红葡萄酒榨汁单宁和红色素会高，酿酒师会斟酌在发酵过的酒液中加入多少榨汁处理过的葡萄酒。而白葡萄酒的榨汁需要特别注意榨汁的压力温和，以免将葡萄皮、葡萄籽中的单宁和油脂榨出。
这个步骤完毕为了让葡萄酒酒液清澈，或者让酒的结构稳定，特定是白葡萄酒一般需要澄清两次，榨汁后一次，装瓶前一次，去掉酒中含有的死酵母和葡萄碎屑等杂质。传统的澄清方法就是等待，等待这些杂质的沉淀，自然澄清。
传统的酿酒法在白葡萄酒第一次澄清之后，红葡萄酒榨汁之后，会进入最有期待感的一步就是橡木桶培养。橡木桶，不仅能带给葡萄酒别样的香味，而且可以让酒的结构变得更圆润、更和谐。白葡萄酒一般会用新一些的橡木桶，存放的时间不用很长，橡木桶的木香就溶入酒中。红葡萄酒在橡木桶中的时间一般不超过两年。对于酒精的强化型葡萄酒，可以在橡木桶中存放7～8年，甚至十年以上。
新世界国家培养葡萄酒的新式装备是封闭的酒槽培养。酒的结构更稳定，酒更成熟，更平衡、更和谐。这是证明酿酒师功力的一步。
最后装瓶。在装瓶前一刻，酿酒师会试酒，用他们敏锐的判断力判断酒的品质，并且做实验室分析。确认装瓶。装瓶后，很多酒还可以陈放很多年，瓶中会发生难以想象的复杂变化，这也许是葡萄酒的神秘之处，只有喝的那一刹那才揭开她神秘的面纱……
