野生发酵最近被越来越多的人们关注和讨论。野生发酵酒是使用在水果和葡萄园中发现的天然酵母来发酵，而不是传统的人工酵母。
用天然酵母制成的葡萄酒的口感通常与我们习惯的那些人工发酵酵母不同，野生酵母发酵的葡萄酒的香气结构则更为复杂、有个性，由其酿造的葡萄酒余味也更为浓郁悠长。
野生酵母在整个发酵过程中允许大量的细菌和酵母存在，从而产生多样、复杂的风味，这样酿造的葡萄酒无需使用防腐剂。
有人认为风土最有趣的地方就在于来自不同地区的葡萄酒有各自独特的活力感。
人工酵母酿造的的葡萄酒有酵母带来的味道，均匀却缺乏质感。因此，更多的酿酒师都转向使用天然酵母来生产顶级葡萄酒。
这是天然酵母从根本上改变优质葡萄酒市场的原因以及对野生发酵酒的期望，本地酵母酒有时被标记为野生，野味或天然。
酵母的小历史
1859年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）著名的实验向我们表明，微生物无处不在。最终，科学家学会了利用这些小家伙将其用于商业用途的酵母面霜，蛋糕和面粉中。
葡萄酒中活化的商业葡萄酒酵母
如今，培养酵母已成为常态。Lallemand和Scott Lab等品牌提供特殊的酵母产品，旨在制作完美的长相思，马尔贝克或黑比诺。
品尝野生发酵葡萄酒
这是在野生发酵酒中观察到的结果：
白葡萄酒和玫瑰葡萄酒增加质感和平滑度
品尝天然酵母酒时要注意葡萄酒口感。由于野生酵母需要更长的发酵时间，因此酒糟中的酒通常具有更乳脂，油腻的质感。在品尝中，您可能还会注意到野白更柔滑，酸度较低。
红葡萄酒增加了复杂性和流行性
野生发酵红酒的香气一定会震撼您的感官！除了水果，香料，烟草和香草的气味，还有一些陌生的气味。
这些野生微生物会在葡萄酒达到4％的酒精含量之前发酵出奇怪的香气。有些味道很好，有花香和香料的香味，而另一些则有些奇怪不适合大多数葡萄酒饮用者。
为什么野生葡萄酒发酵很特别
尽管某些本地酵母酒具有不熟悉的香气，但它们可能只是下一次葡萄酒品质增长的秘密。
最近的研究表明，所有葡萄园（甚至单个葡萄藤）都有独特的微生物区指纹。实际上，每个葡萄品种和每个年份都由不同的微生物组成。
因此，对于希望展示单个葡萄园和年份的酿酒师来说，允许野生酵母参与发酵是该地点风土发生变化最真实的反映。
尽管如此，对于某些酿酒厂来说，这还是一个令人恐惧的做法。
当野生发酵出错时，它会以快速而可怕的方式出现。
菌群生态系统不平衡或菌群弱（通常在干旱气候下）的葡萄园会使葡萄暴露于无益微生物下，这些微生物会给葡萄酒造成压力（产生硫化氢等气体），甚至中途停止发酵。
有时候，酵母会完全淹没葡萄酒的香气，而最终会得到一些缺乏水果风味的酒。
另外，所有那些使葡萄园整齐和易于管理的化学物质实际上可能对野生微生物区系生态系统很大的伤害。要生产高品质的野生酵母酒，需要葡萄园管理者改变耕作方式。
因为天然酵母每个年份受当地风土的影响很大，每一年都是一组新条件，并且不可避免地会逐年降低一致性。
这不仅增加了葡萄酒的生产难度，而且普通消费者还没能准备好接受如此多的年份变化。
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