马德拉（Madeira）是葡萄牙知名加强葡萄酒，它同波特（Port）和雪利（Sherry）一起并称为全球三大加强酒。不过，马德拉特殊的酿造工艺可谓在全球都独一无二，因而马德拉也始终在加强酒世界熠熠生辉。那么，马德拉的特殊酿造工艺到底是怎样的呢？
1、酿酒葡萄的种植和采收
在马德拉岛上，大约有 4,500 家葡萄种植户。原本有 2,000 公顷的土地适宜种植酿酒葡萄，但是真正用来种植葡萄的土地却只有 600 公顷，因为当地人认为种植香蕉回报更多，此外许多葡萄种植户还在葡萄树的间隙中种植蔬菜以供自食或拿到市场售卖。这无疑减缓了葡萄的生长进程，当然也赋予了葡萄更多的香气成分和浓郁度。
马德拉岛上的葡萄树常以凉棚式种植，它们的顶上覆盖的是葡萄树的叶子。这种构造一般不会很高，以帮助葡萄树抵抗岛上的强风和急剧的温度变化。一般而言，葡萄树之间的间隙为 2-3 米，灌溉用水基本来自列瓦达斯（Levadas，马德拉岛上专门的灌溉渠道）。在这里，不同的葡萄品种种植在不同的海拔高度上。其中，白葡萄品种波尔（Boal）和玛尔维萨（Malvasia）多种植在低海拔区域；舍西（Sercial）和华帝露（Verdelho）则适合种植在高海拔葡萄园；红葡萄品种黑莫乐（Tinta Negra Mole）和其它品种类似，不过其种植地不仅取决于海拔，还取决于马德拉的酿造工艺。
在马德拉岛上，葡萄的采收基本靠人力。玛尔维萨大多是第一个采收的品种，用来酿制干型马德拉的舍西和华帝露则最后采收。这似乎听起来自相矛盾，不过这些葡萄只有接触到足够的光照后才会发展出自身独特的香气，因此一般采收较晚。
2、马德拉的发酵和酿造
在过去，葡萄采收完成后一般要先转移到另外一个地方，然后再由小卡车集中运至葡萄榨汁机处，葡萄的破皮和压榨都在这里进行。不过，像波尔和马姆齐等属于带皮发酵，因此无需破皮。直到 20 世纪 70 年代末期，葡萄牙人依然采用非常传统的方式来进行酒液发酵。发酵完成后葡萄酒会由专人采用山羊皮制成的袋子裹上 70 升的葡萄酒去到山下的地下酒窖。
而现在，加强酒的进一步加工和窖藏都同压榨一起在一个地方进行。通常，现代马德拉会通过加入白兰地（Brandy）来阻止葡萄汁继续发酵，加入白兰地的时间视具体葡萄品种而定。例如，玛尔维萨在发酵刚开始进行时就会加入白兰地，波尔和华帝露一般会在发酵的第四天加入，舍西则要在发酵开始一个月后才加入。加入白兰地的过程就称之为加强，因而马德拉的酒精度都比较高。不过根据加入白兰地的时间的不同，最终得到的马德拉酒的甜度也不同。
3、马德拉的陈酿体系
加强后的马德拉一般会接着进行马德拉化处理，这是最独特的一种工艺，也是成就马德拉至关重要的一步。这里要涉及到两种独特的马德拉陈酿体系：Estufa 和 Canteiro，一般前者常用于低端马德拉的陈酿；后者则用于高端马德拉的陈年，如年份马德拉。
值得一提的是，为了保证马德拉加强酒的品质，马德拉葡萄酒协会对每个酒庄的葡萄酒分别进行盲品，达标之后才会被允许装瓶出售。
（1）Estufa 陈酿体系
最简单的方法是 Estufa：将马德拉置于一个带有管道系统的大型容器（一般为不锈钢罐）中，然后人为通过管道不断往里面加入热水，如此循环数天后使温度达到 50 摄氏度为止，接下来的三个月中需一直继续保持这个温度。由于这种加热方法相对较快，因此葡萄酒中的糖分都会转变为焦糖，马德拉也会带有明显的烤焦味，有时候甚至还带有一定的苦味。这种方法快速而又粗糙，因此一般用来生产品质较低的马德拉酒。
加热结束后，加强酒需要进行冷却，然后再进行三个月的普通陈酿方能转移到橡木桶中进行长期陈年，陈年时间视马德拉的品质分级和酒庄的具体需求而定，一般为 3-15 年。由于橡木桶中不可避免的会带有一定的空气，因此马德拉在此过程中会完全氧化。同时，酒液中的有机物会和空气发生反应，从而改变其颜色、香气和口感。当一切完成后，马德拉就会进行调配。通常，酒标上标示的 “3 年” 或 “5 年” 指的是马德拉最年轻基酒的陈年时间。此外，酒标上标示的葡萄品种需至少达到 85% 的比例，剩余不足 15% 的比例一般由其它品种混酿，多数时候会采用红葡萄品种黑莫乐。值得一提的是，如果某款马德拉加强酒中使用了高于 15% 的黑莫乐，那么酒标上就要标示出该品种。
（2）Canteiro 陈酿体系
品质较高的马德拉以及年份马德拉采用的都是 Canteiro 陈酿体系：马德拉酒会置于大型橡木桶中陈酿，这些橡木桶会放到屋顶上接受天然的日晒，且全程无需干预。相比 Estufa，采用这种陈酿体系的马德拉不会带有焦糖味，有的可能还会带有一定的新鲜果味。此外，Canteiro 陈酿体系耗时更长，一般需要 5 年时间才能达到 Estufa 陈酿体系（仅有 3 个月）的效果，因此生产成本更高。
采用这种陈酿体系的马德拉可以继续通过陈年来达到年份马德拉酒（Frasqueira）的要求，也就是说，这种酒通常需要继续置于橡木桶中陈年至少 20 年，且所有基酒要来自同一年份。在这段时间，日照会使得马德拉进一步浓郁，同时氧化程度也会更高。
正是因为马德拉特殊的酿造工艺使其受到了完全氧化，因此能够保存非常长的时间，还堪称 “不死之酒”。即使在开瓶后，马德拉也还是可以继续保存几个星期甚至几个月。（参考/ madeirawineguide）
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