葡萄酒里的皮革味是怎么回事儿?

作者:苏荷葡萄酒课堂 更新时间:2023-01-25 02:42 阅读:690

葡萄酒里的皮革味是怎么回事儿?



【皮革和葡萄酒 来源:网络】


很多描述葡萄酒里皮革味的文章都用“是不是酿造葡萄酒的时候加进去皮革了”这样的话来开头,这是有多傻的想法,也太拿我们葡萄酒爱好者的智商不当回事儿了吧?所以,我们今天有必要不用这个开头(奸诈的笑)来讨论一下葡萄酒中的皮革味的问题。


就像我们讨论花香、植物香的问题一样,味道一定是有通假联想的,也就是我们闻到的味道大约都相似,只需要寻找两种相似味道在不同物品中的联系就可以了。皮革味,我们就可以用这个方法来推论其来源。


我们先来看皮革,这里只讨论非人工制造的皮革,也就是动物皮,动物被杀后,残忍的人类会把它们的毛皮剥下来,然后经过必要的鞣制,否则这些毛皮就会腐烂,也就无法制成衣服、鞋子、包包之类的东西。


说了这么多,你可能会猜到,一定是鞣制毛皮的过程中有什么物质和葡萄酒里的物质相通了,才导致的葡萄酒里有皮革味。恭喜你,答对了。这种物质就是单宁,对,你没有看错,就是我们说的那个会给我们口腔带来收敛感,也就是涩味的单宁。


在人类处理皮革时,想要达到鞣制的目的,就会使用鞣制剂,而人类很常用的鞣制剂是植物中提取的,这种技术也叫植鞣皮,使用的鞣制剂也就叫植鞣剂,在植鞣剂里面起到鞣制皮革最关键的物质,就是单宁,通常植鞣剂面的单宁含量要≥8%才能有作用。


经过富含单宁的植鞣剂的作用,原本血淋淋的动物毛皮被鞣制成能够供人类缝制衣服、制作鞋子包包的皮革,而我们在这些皮革上闻到的味道,其实并不是动物毛皮原本的味道,而是单宁作用后的味道。


所以,我们就可以理解了葡萄酒里皮革味的来源,它不是来自皮革,而是来自单宁,因为葡萄酒和皮革的共同味道里有单宁这个共同的起源。我们也可以轻松的推理,为什么那些长期橡木桶陈酿的葡萄酒往往具有浓郁的皮革味,就是因为它们的单宁重吗!


一般来说,一部分高品质的红葡萄酒都会有高单宁的特点,随之,皮革味也就成了这部分高品质红葡萄酒的共同特点,所以,轻微的皮革味也是帮助我们判断好酒的标准之一。


同样,皮革味太重也不是好事儿,比如一些年轻就可以饮用的葡萄酒,本来就没有高单宁的特点,却出现了皮革味,那就是坏掉了,只是坏掉产生的臭味和皮革味有相似性而已。


我们也可以根据不同葡萄品种的单宁含量来判断皮革味的多少,比如一些来自气候炎热的地区的葡萄,这些葡萄酿成酒就具有高单宁的特点,自然也就不约而同的出现了皮革味。


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