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葡萄酒香气中的六大分子家族
形成葡萄酒嗅觉感受的化学物质被归纳成达的家族，分类依据主要是根据其复杂程度以及与氧气、水、酸、碱等的反应。其中六大主要的分子家族如下：
●基础醇：其中最著名的是乙醇，他叫“ethanol"到了非常重要的作用。（乙醇的另种法语叫法 ），还有己醇，它呈现出葡萄酒味，与戊醇相当近似，戊醇散发出一种略带油腻的果香。
●萜烯醇：这类醇都含有5个碳原子。这个家族不仅包括以青草味著称的顺-3- 乙烯醇，还包括橙花醇、芳樟醇、香茅醇以及形成大部分花香和新鲜水果香气的其他分子。
●乙醛：一 般是由萜烯醇氧化而来，所以香茅醇可以形成香茅醛。这个家族还包括呈现柠檬味的柠檬醛和焦糖味的糠醛。
●酮：包括形成玫瑰和青苹果香的大马酮，以及显出覆盆子香气特征的羟苯基J酮（也叫覆盆子酮）。
●内酯：这些是形成桃子、紫罗兰以及热带水果味的复杂分子，它们在优质白葡萄酒中起到了非常重要的作用。
●酯：这种分子主要在发酵之后出现，因此毫无疑问，它们是通过嗅觉辨别葡萄酒质量的最重要影响因素。这个家族集中了醋酸酯、乳酸酯、苹果酸酯和丁酸酯，它们分别与乙基酚类物质（闻起来如草莓、苹果香）、拢牛儿醇、苯甲基醇类物质（闻起来如樱桃味）或者淀粉类物质（闻起来如英国糖味）相化合。另外，参与香气形成的还有其他分子家族，如吡嗪、硫黄等，如果要把它们一列举出来，都可以写成一篇化学论文了。
编者：英国葡萄酒与烈酒教育基金会高级品酒师（WSET四级DIPLOMA在读）--吴瑞能，葡萄酒世界在线，11年的葡萄酒进口商经验，帮您直接对接国外酒庄，是您身边的葡萄酒专家
葡萄酒解读密码（可以点击链接或直接打开了解更多）：https://haohuo.snssdk.com/views/product/item2.html?id=3326593918035973689&tt_project_id=6&origin_type=604
