【苹果酸-乳酸发酵的示意图和分子式 来源：网络】
之前我们已经讨论过，发酵是葡萄汁变成葡萄酒的重要手段，没有酵母的作用，糖就无法转换成酒精，我们就只能喝葡萄汁，就喝不到葡萄酒了。其实，在葡萄酒酿造的时候，在初步的糖和酒精的转化之后，一些红葡萄酒的酿造中还增加了一次发酵的过程，这个过程就是苹果酸-乳酸发酵，这是在红葡萄酒的酿造中惯常使用的一个办法，我们今天就来看看它到底是怎么回事儿？
我们先来看概念，苹果酸-乳酸发酵的英文是“Malolactic Fermentation”，经常被简称为MLF，又被称为二次发酵，通常在酒精发酵完成之后，选择合适的时刻，人工添加的乳酸菌开始发挥作用，通过转化，把口感尖锐的的苹果酸（大家可以尝尝没熟的苹果、李子等水果试试酸度）转化为口感柔和的乳酸，从而实现葡萄酒口感更柔顺的目的。
所以说，苹果酸-乳酸发酵从出发点和目的来说，虽然损失了一部分的果味，但怎么说都是一件锦上添花的事情，也是一个降酸的过程。因为酸度太高会打乱葡萄酒的结构平衡，给饮用者带来不好的体验。
【苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造流程中的位置 来源：网络】
最后，还有一些关于苹果酸-乳酸发酵的小知识和大家分享一下，其他的详细内容请大家自行学习：
1、人工添加乳酸菌最适宜的条件是：酒液 pH 值为 3.2，温度为 25℃，酒精含量在 14% 以下。
2、残留的乳酸菌会在瓶中继续发酵，产生起泡，这是很正常的事情。
3、为了保持白葡萄酒的口感，一般不进行苹果酸-乳酸发酵，特别是一些相对炎热的产区。
4、苹果酸-乳酸发酵带给葡萄酒风味最大的贡献是新鲜黄油的味道，还有就是牛奶、奶油、面包、饼干等味道。
5、由于苹果酸-乳酸发酵还并不能被我们完全控制，很多时候发酵过头也能引起葡萄酒的腐败变坏，所以，对于这种发酵的研究还在继续。
