想懂葡萄酒,得先懂单宁!

作者:挑酒网 更新时间:2023-01-28 13:36 阅读:228

很多刚入门的酒友对葡萄酒的印象都是“酸涩”。这种“酸”主要来源于葡萄果实本身,“涩”则来自葡萄酒中极为重要的成分——单宁。


作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增添涩味的同时,也为葡萄酒增添了酒体的复杂度。


想懂葡萄酒,得先懂单宁!


作为植物界含有的最普遍的物质之一,单宁广泛存在于树皮、树叶或其它植物组织中,而葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶。其性状为浅黄色或褐色,具有十分明显的涩感。


既然单宁主要呈苦涩味,那么对于葡萄酒的品质形成有什么影响呢?


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1. 单宁的来源


葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽、橡木桶。


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葡萄皮中的单宁是葡萄酒单宁的主要来源,也是最优质的单宁,葡萄梗和葡萄酒中的单宁含量非常小,质量也差一些。


一般进橡木桶的有陈年潜力的葡萄酒,单宁除了来自葡萄皮,还有一部分来自橡木桶。


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2. 单宁对葡萄酒的作用


我们常说,一款葡萄酒的品质特征与其风味、结构、质地、平衡度、复杂度等因素有很大的关系。而葡萄酒中存在的单宁,正是与这些因素息息相关。


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同“酸度”类似,单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一,可使其结构稳定、结实丰满。


此外,单宁可与酒液中的其它成分发生反应,生成新物质,有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。


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人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感,相反,那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。


可以说,单宁就是(红)葡萄酒的灵魂!


3. 葡萄酒中单宁的重要性


葡萄品种的不同、果实的成熟度与质量好坏、酿造方式、是否采用橡木桶陈年、采用橡木桶的新旧程度等,都最终影响着葡萄酒中单宁的含量。对于葡萄酒来说,这都是致命的决定因素。


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如果一款葡萄酒的单宁含量不足,则往往表现出质地轻薄、柔弱无力的特点,不会让人感受到回味无穷的体验感。


若是单宁丰富的葡萄酒,不仅让人感觉酒体厚重,还能使人体验到香气、味道、层次感方面的不同变化,并且可以令葡萄酒存放更久,陈放出香醇细致的风味来。


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当然,单宁如果含量过多,也会对葡萄酒产生负面影响,比如使口感变得更苦涩,掩盖了其它香气和风味。


4. 描述单宁的方法


对于一些单宁含量较多的葡萄,如赤霞珠,小维度等品种,酿制的葡萄酒,形容为:紧致、干、紧实、生硬,等等;


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而对于单宁含量少的葡萄制成的葡萄酒,如梅洛,黑皮诺等品种,酿制的葡萄酒,形容为:柔和、顺滑、柔软、成熟,等等。


5. 单宁对人体的作用


单宁对人体的好处:可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能,对结肠炎有一定的疗效。由于单宁具有很好的抗氧化功能,能够消除人体内的活性氧,起到预防心血管病,美容养颜等作用。


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有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”,分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。


《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”


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结语:如果想要了解葡萄酒,那你必须先要了解单宁。希望这篇文章,能为你敲开进入葡萄酒世界的大门。


(文章来源于 — 萌妹说酒)


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