学个小知识:葡萄酒的颜色变化

作者:奇诺意大利葡萄酒 更新时间:2023-01-28 15:45 阅读:864

葡萄酒有三种颜色:白、红和桃红,但是葡萄酒的颜色却随着酿酒葡萄品种,陈年时间和酿造方法的不同有着千变万化。


葡萄酒的颜色从哪里来


葡萄酒中大多数的色素来自葡萄皮,依据色素的颜色,可以被分成花色素(又名花青素)和黄酮两大类。花色素是红色素,主要存在于红葡萄品种之中;黄酮,顾名思义,是黄色素,它既存在于红葡萄品种中,又存在于白葡萄品种中。


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花色素又分为游离花色素、聚合花色素、结合态花色素,这其中,显现蓝紫色的花色素因为不稳定性,很容易形成沉淀,随着时间变化,它会与酒中一些较大的分子如单宁、酚类物等结合形成更大的分子,并产生沉淀,所以酒中沉淀物有花色素的成分。


如此一来,陈年较久的红酒由于花青素的减少,颜色会自然减淡。黄酮的黄色色泽(氧化的橙色调)以及花色素,随着陈年氧化加剧出现的棕色不溶性物质,形成酒陈年后的石榴红、琥珀色(棕黄色色调)。


葡萄酒的颜色受哪些因素影响


1.葡萄品种


葡萄酒的颜色会受葡萄品种的影响。由于葡萄酒中呈现颜色的色素主要来自于葡萄皮中,而不同的葡萄品种果皮的厚薄程度以及色素含量不同,因此酿出的酒也会呈现出深浅不一的颜色。


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2.陈年时间


红葡萄酒


在红葡萄酒陈年的过程中,单色素分子会与单宁(多酚类物质)结合成新的聚合色素分子,从而改变葡萄酒的颜色。红葡萄酒的单宁含量较多,一般来说酒的颜色会随着陈年时间越变越浅,通常为紫色——宝石红色——石榴红色——茶色——棕色。


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通常,一款陈年低于3年的红葡萄酒中心部位会呈现浓郁的紫色,然后顺着边缘部分递减。如果再过个5-10年,这款葡萄酒的中心颜色会过渡至深红色,然后再慢慢演变成红褐色。有些非常成熟的红葡萄酒的中心部位甚至会呈现深灰色,其边缘色带则为黄褐色。


桃红葡萄酒


桃红葡萄酒颜色的演变与红葡萄酒类似,颜色随着陈年时间越变越浅,通常为粉色——三文鱼色——橙色。除了葡萄的种类、天生特性和储存条件等等对葡萄酒颜色产生的影响之外,在酿造过程中由于工艺的不同对葡萄酒的颜色也会产生一定的影响,特别是桃红葡萄酒。


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用红葡萄直接搾汁的桃红葡萄酒颜色比较淡,味道和白葡萄酒比较近;而用短时浸皮的方式制成的桃红葡萄酒颜色就比较深,口味也更重一点儿。


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白葡萄酒


白葡萄酒颜色的变化与红葡萄酒以及桃红葡萄酒相反,它在陈年过程中的颜色会越变越深,一般会经历柠檬黄/柠檬绿——金色——琥珀色——棕色。不过,大多数白葡萄酒不适合陈年,尽早饮用更好。


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