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干邑 | 生命之水的调配艺术
2017-09-05 来自 中国葡萄酒杂志
“你了解调配的复杂后，调配师工作之繁琐，便是显而易见了”。
调酒师是技艺高超且富有天赋的艺术家（干邑界将Artist 前的 A 大写）。当然，有很多其他艺术家参与到干邑与之相关的事业当中，但没有调酒师的技艺，也没有干邑丰富的变化。干邑调配的品质，来自香气间的有机组合，这所有的判断和调配都依靠调酒师来完成。这种品质便是干邑世界的声誉，所有酒庄无论大小，都年复一年地坚守着。
干邑风格之调酒师
如今，多数干邑产品受到严格的规范限制。每个酒庄开始调配生命之水时，生命之水迥异的个性给了调酒师很多的选择，而这也最终导致了每一款干邑的独一无二。
如同作曲家有许多乐器可选择以完成他的交响乐，画家有丰富的色盘以完成他的画作，干邑调酒师同样拥有整个酒庄的所有生命之水：不同的橡木桶，不同的陈酿时间，不同的年份；这些生命之水都要时刻监测且保持一定频率的品鉴。调酒师需要了解酒窖的方方面面。
成为一名调酒师，需要长时间的训练，具备忘我的精神，还要有与生俱来的天赋。调酒师不仅要选择所需陈酿时间的生命之水和特定村庄的生命之水相调配，以创造出色的干邑，还要根据每个酒庄的风格并将其铭记于心，从而进行调配。干邑的品质与其原料的品质和调酒师的责任都非常密切。
调酒师需要具备两个基本能力：一是优秀的、有经验的、经过很好训练的鼻子，二是与鼻子相当的味蕾。不过，很多时候，鼻子是优先的。麦克斯・君度（Max Cointreau）这样形容调酒师的工作：调酒师要经历数年完成一瓶干邑。这是一项困难的工作，他必须想象生命之水调配后20～25年在桶里的样子。
干邑的减法
实际过程中，不仅有许多生命之水要精心挑选与调配，一瓶优秀的干邑还有最后一项需要细心对待的过程，这个过程叫作还原（Reduction）。
用于调配的干邑酒精度过高而无法销售。尽管陈酿时经过蒸发和氧化，标准酒精度（ABV）已经小于72%，但法律规定，干邑酒精度要减小到40%，才能销售。为此，调酒师会几个月后在干邑中引入蒸馏水或小生命之水（Petits eaux，比生命之水酒精度小的生命之水）。若这一过程有所闪失，比如加入了水，那么一瓶出色的干邑将付诸东流。
虽然法律禁止在酿造初期在干邑中加入糖和硫磺，而在调配阶段，可以加入其他有益元素。最后的调配可依据品质的持久和市场需求进行调整，尤其是一家干邑酒庄因其诱人的颜色而闻名时。不影响口感的一点点焦糖可以加深颜色。
法律还规定：可加入糖浆，使年轻、生涩的干邑成熟、圆润，且对于一些喜好甜味的消费者而言（比如亚洲），这是关键的一步。橡木沉淀（常见于存放几年的干邑中），可提升年轻干邑的口感。
干邑风格之酒庄
每一家干邑酒庄都因调配而具有其独特的DNA。很多干邑酒庄以其所用生命之水产自的村庄或相邻的村庄打造品牌。例如，人头马的优质香槟干邑（‘Fine Champagne’Cognac），无论其年份和分级，其中所用的至少50%的生命之水都来自大香槟区，其余的生命之水来自小香槟区。
马爹利收购所有村庄的生命之水，尤其是边林区。其旗舰干邑 Martell Cordon Bleu，由爱德华・马爹利（Edouard Martell）于1912年调配，至今世界最好的干邑之一。其中调配了至少100种生命之水，而边林区的生命之水是其核心。它曾经出现在乔治四世的加冕宴会上，凡尔赛条约签订仪式上和1936年玛丽皇后号处女航时。马爹利世世代代坚持这样的调配，无论调酒师如何更替。而这便是干邑。
如 Cognac Jean Fillioux 和法拉宾干邑（Cognac Frapin）等干邑酒庄，以使用大香槟区的自有葡萄制作的生命之水而自豪。使用单一村庄的生命之水进行调配，香气有些单一，而调配不同村庄的生命之水，变化会更为复杂。所以，调配干邑是口感的问题，也是酒庄传统与风格的问题。于是，调配干邑的方式决定了干邑的分级和标识。
Michelle Brachet
美食美酒撰稿人，干邑鉴赏家。至今发表逾25部作品。新书《干邑世界》（The World of Cognac ）获2014美食美酒图书（Gourmand World Cookbook Awards）最佳美酒类专业图书奖（Best Wine Bookfor Professionals）。个人网站 Evenings with Cognac。同时，她也为著名干邑网站 cognac-expert.com撰稿。在英国地区教授干邑大师班。
