什么是酵母
糖+酵母→酒精+二氧化碳+热量，这个发酵的公式想必大家并不陌生。而公式中的酵母（Yeasts），简单来说，就是一种单细胞微生物，可以将葡萄中的糖分转变为酒精，因此这个过程被称为酒精发酵（Alcoholic Fermentation），所以葡萄酒的酿造当然少不了它。
琼脂板中的酵母
在冬天，酵母一般存在于葡萄园的土壤中。而到了夏天，风和昆虫，尤其是蜜蜂，会将酵母带到葡萄果实表面。不过酵母的种类跟葡萄品种并没有直接的联系。酵母的种类有很多，酿造葡萄酒所用的酵母主要是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）， 酿酒酵母一般又分为野生酵母（亦称本土酵母）和人工酵母。使用哪一种酵母进行酿酒是由酿酒师决定的，而这一决定会影响最后葡萄酒的特性。
在发酵过程中，酵母还会产生少量的挥发性化合物，如酯类、醛类和硫磺，这也将有助于葡萄酒的香气和风味的变化。
野生酵母VS人工酵母在酿酒行业，是使用葡萄园或酒庄中自然存在的酵母（环境或野生酵母），还是使用人工培育酿造特定要求的酵母一直争议不断。
野生酵母在酿酒过程中发酵缓慢，变化大，且最终的发酵结果难以判断，因此需要仔细的观察监控。但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
葡萄表皮上除了有野生酵母外，还有其它不良菌株（如酒香酵母），这些菌株也会对葡萄酒的风味和质量产生影响，有些还会产生不良的香气和风味，但只要葡萄酒中的酒精浓度高于5%abv或使用一定量的二氧化硫，就能有效抑制它们的活性。
一些酿酒师认为，本土的野生酵母也是当地风土的一部分，它们能给葡萄酒带来更好的平衡性和更复杂的风味。
另外，Decanter专栏作家安德鲁·杰佛德(AndrewJfod)有一项研究发现，野生酵母不仅可以“最大限度地发挥个性差异，还能将每种葡萄酒的糖分转化到不同的零界点。
而采用人工酵母酿造的葡萄酒味道相似，因为酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。
人工酵母最初也是从环境酵母这些野生酵母中分离出来，数量达200多种，包括对葡萄酒香气和风味的影响，对环境的适应能力（如二氧化硫含量、热量和酒精含量）以及能转化为酒精的效率。如长相思（Sauvignon Blanc）的醋栗香味、格瓦茨特拉米纳（Gewürztraminer）中的荔枝、黑比诺的草莓味——这些在葡萄中都没有，但它们是在发酵过程中由酵母释放或产生的。
因此，大型酒厂出品的酒口感基本相同，也是这个原因。
对葡萄酒的影响
在现代酿酒业，为了确保正常发酵以及发酵的过程更加可控，酿酒师一般选用一种或多种酵母菌株来促进发酵，目前，全世界的人工酵母使用的比例约占70%-90%。
实际上，野生酵母和人工酵母并没有绝对的优劣之分，无论是野生酵母还是人工酵母，都是酿造优质、有个性的葡萄酒必不可少的材料，酿酒师可以挑选最理想的酵母来酿造想要的葡萄酒。
酵母除了在发酵过程中发挥作用外，当酵母死亡后，它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后，在酶的作用下，细胞壁开始自然分解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，也称“自溶”，这些物质便是“酒泥”。会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。搅动酒泥还能使酒产生一种顺滑的质感以及鲜味、酒泥还能防止葡萄酒氧化。
虽然酵母只是繁殖、促进发酵，但一个多世纪以来，在葡萄酒酿造文化中，已经奠定其不可替代的重要作用。
