“问你，葡萄酒里的主要成分是什么？”
“不是葡萄汁，就是酒精呗？”
“葡萄酒里最主要的成分，当然是水啊！”。
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没错，葡萄酒内超过80%的组成都是水分，当然也有酒精和卡路里（没错，葡萄酒也有热量，多喝也会胖哦），以及一些微量的其他成分。然而葡萄酒常被描述为神奇的液体，因为能从其中品味出不同的香气。这些香气从哪来？就是那些微量的其他成分在发威了。
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拿起一个正规的进口葡萄酒瓶，背标上“原料与辅料”一栏定能看到写着“葡萄汁与二氧化硫”的字样。（如上图所示）有的酒标比较含蓄，本着实事求是兼安慰消费者的细心，标注了“含有微量二氧化硫”。
什么？葡萄酒里居然含有二氧化硫，这看起来是个挺危险的玩意，怎么会出现在葡
萄酒里呢？难道葡萄酒不是纯天然的葡萄汁发酵而成，只是带酒精的葡萄汁吗？
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不！葡萄酒和所有其他饮料一样，含有非自然的添加成分。纯葡萄汁里还有山梨酸钾呢，何况制造工序繁多的葡萄酒？
一瓶葡萄酒的“好”与“不好”，受到三个环节的影响：第一是葡萄在田里的种植，这关联到土壤、气候等；第二是葡萄在酿造过程中的变化，这关乎于酿酒师的技术以及酿酒的设备；
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第三是在卖给消费者前的运输、储存状况，这跟保存条件以及终端消费者对葡萄酒的认知很有关系。以上三步，任何一步出现差池，都有可能导致一瓶“不好”的葡萄酒的出现。
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然而葡萄在土里的环节是最难控制的，毕竟种葡萄是件“看天吃饭”的事。农民在田里要看天，在超市或者酒窖里买酒的消费者们才不管呢，他们只要品质稳定的产品。于是，酿酒师们为了弥补葡萄种植环节的不稳定，只好在酿造环节添加一些源自葡萄以外的物质，创造出些特定的味道或者口感，以满足消费市场的需求了。
酸度不够？加酒石酸
尽管葡萄酒在人体代谢过后产生的是碱性物质，属于碱性食品，但它本质还是一种PH值小于7的酸性物质。酸度给葡萄酒带来清爽的感觉，加上酒精的作用，可以抑制微生物的繁殖，因此葡萄里的酸含量非常重要。
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吃过葡萄的我们都知道，成熟的葡萄甜，不熟的葡萄酸。气温偏高的产区出产的葡萄，很容易因为葡萄过熟而失去了酸度。这时候酿酒师可以通过添加粉末状的酒石酸（Tartaric Acid）来提高酸度。
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酒石酸是一种羧酸，是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂，可以使食物具有酸味。这些酸本身是没有味道的，只有味觉系统能感受到刺激，表现为喝下去后口腔会分泌更多的口水。欧洲的法律比较严苛，一般AOP酒都不允许进行这项操作，相对来说，在新世界就比较常见了。
酒精度不够？加糖
甜度是另一项影响葡萄酒质量的重要指标，不仅因为对有的人来说，葡萄酒不甜不好喝，而且葡萄汁中糖分不够就无法变身成口感强劲的葡萄酒：每升葡萄醪（压榨后待发酵的葡萄汁）中的16.5g糖便可转化为一度酒精。
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缺乏日照或者气温偏低会让葡萄中的糖分不足，因此在寒冷产区（比如德国）出产的葡萄酒酒精度数都普遍偏低。为了达成让人满意的酒精度，酿酒师会在发酵前或者发酵中向葡萄醪中加糖，使得酒精度上升到预期的含量。
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这种方法源自拿破仑时代的一名法国部长夏普塔尔（Comte Chaptal）的提议，所以也被叫作“夏普塔尔化”（Chaptalisation，也就是“糖强化”）。但这种方法在全球很多产区都是不被允许的，即便法规允许，控制也相当严苛。经过葡萄醪强化的葡萄酒味道生硬且单薄，缺乏果香和平衡的感觉。
单宁不够？加单宁粉
还记得第一次喝红葡萄酒吗？除了酸，牙龈及口腔壁麻麻涩涩的感觉肯定给你留下了深刻。有的人喝葡萄酒就是追求这种涩，这是葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质结合而成的感觉。
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单宁取自葡萄皮和橡木，在葡萄梗和葡萄籽中也能提取出单宁。然而橡木桶是一项耗资巨大的投入，并不是所有葡萄酒都会经过橡木桶陈酿，尤其是那些量产又低价的葡萄酒中，同样也需要一定的单宁含量。
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于是用葡萄皮作为原料研磨出的单宁粉和橡木条（橡木块）就诞生了。但通过这种方法获得的单宁突兀且不自然，还会有喧宾夺主的口感。
度数不够？加烈酒
葡萄酒说到底还是酒精饮料，有的人觉得度数低了喝起来不带劲儿。于是为了适应市场，酿酒师们也得掌握一些增加酒精度数的法子。除了前面说到的加糖，让糖分自然转化为酒精，酿酒师还会直接在酒中加入其他度数高的酒精。
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比如法国南部的自然甜葡萄酒（VDN）便是在发酵过程中向葡萄醪中添加95度的葡萄烈酒，最终得到15-20度的甜型葡萄酒；葡萄牙的甜型波特酒也会在发酵过程中加入77度的葡萄烈酒，按照1份烈酒对4份葡萄酒的比例进行加烈；
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大名鼎鼎的香槟，也会在最后的装瓶阶段加入一种酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’expedition）进行调配，这个步骤决定了香槟最终的甜度。
还会加啥？加气、加蛋清还加土！
文章开头说到葡萄酒中的二氧化硫，这是一种葡萄酒中常见的物质，不仅因为二氧化硫能够杀死酒中的酵母菌，中止发酵。而且二氧化硫还是很好的稳定剂，能够帮助保证葡萄酒在被开瓶前的质量和状态。即便不通过人工添加的方式往酒里添加二氧化硫，在葡萄酒自然生产的过程中也会产生轻微的二氧化硫成分。
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此外，在酿造葡萄酒的过程中，酿酒师还可能会选择添加人工酵母来控制酒的发酵；在葡萄酒澄清的过程中，酿酒师会添加鸡蛋清或者斑脱土（火山喷发形成的粘土），这个过程叫作下胶。
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波尔多地区的著名甜品可露丽（Canele）就是缘起酒农们使用了大量蛋清，剩下的蛋黄无法处理，于是巧手波尔多主妇们就将它们变成了可口的甜品。
所以，虽说葡萄酒的原料是纯天然的葡萄，但酿酒师们为了弥补葡萄种植环节的不稳定，只好在酿造环节添加一些源自葡萄以外的物质，创造出些特定的味道，以满足消费市场对最终产品品质稳定的需求，这对葡萄酒来讲是正常的事。
