很多人能接受酸度高的葡萄酒,但是苦味颇高的葡萄酒是绝大多数人所不能接受的。
虽然在其他类别的饮品中,像茶、咖啡、啤酒、苦艾酒等都有苦味,朋友们却不会挑毛病,大家的意识中已经认可了苦味是这些饮品中不可或缺、甚至是主要的成分,显然,这对葡萄酒来说貌似有点不公平……
苦味太重!是坏了?
有些朋友买的低端餐酒中,有的单宁过于强烈,酒体会出现明显的不平衡,和苦涩生硬、粗野笨重等不良口感。甚至出现金属味、墨水味、葡萄渣味。那么,这确实不算一款好的葡萄酒,不排除是散装酒灌装的,但并不属于坏了,或者是工业酒精勾兑的假酒,要视情况而定。
另外有些葡萄品种本身会带有一定的苦味,如:赤霞珠、琼瑶浆、马珊和胡珊。这些苦感,并没有带来不悦,而给葡萄酒带来了特别的韵味。
苦味来自葡萄本身
葡萄酒中的苦味主要来源于果皮和葡萄籽中的酚类物质,如酚酸(acides phenols),我们这里把所有的酚类物质统称为“单宁”,它在味觉上面主要表现为“苦涩”。单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。因为葡萄的皮和籽中,含有大量单宁,所以酿出的葡萄酒有涩的感觉是属于正常的口感。
当葡萄皮、葡萄籽与酒液接触的时间越短,酿出的酒颜色越浅、单宁含量越低,苦涩味就越少。白葡萄酒一般是不带皮发酵的,所以就几乎没有苦涩味,当然不排除一些酿酒师寻求特殊风味会带皮发酵白葡萄酒。
所以,一般来说,我们在品酒的时候,有点苦涩感都属于正常。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。若苦味过重,那就是酒的品质高低问题,也不能妄断是假酒。
与酒庄的品质相关
我们不排除有些急功近利的酒庄,或酿酒技术匮乏的酒庄,为了达到短时间大批量生产葡萄酒,在葡萄过剩、成熟度不够时即采收,酿造出的葡萄酒酸味会非常尖锐、粗硬,酒的颗粒感特别明显,就如柠檬汁夹杂着沙砾在口中,从而产生强烈的酸涩苦感。这些都是酒本身品质不好的表现。
酿酒师的酿造工艺是关键!
在红葡萄酒中,酿造过程中的浸皮时间,以及压榨酒液的强度,也是对苦味影响很大的因素。如果浸皮时间过长,或者压榨液使用比例过高,会造成萃取过度,使得酒中出现过多的单宁,从而产生粗糙、硬涩感,这些都是苦感的来源之一。
有些国家的酿酒师会针对不同的国际市场需求,适当改变葡萄品种的比例,比如梅洛和赤霞珠的比例调整后,其口感是完全不一样的。梅洛更多,酒体就更柔一些,而赤霞珠更多,酒的骨架就更硬朗。
橡木桶陈酿也会产生苦味
经过橡木桶陈酿的葡萄酒,也会产生苦感:一是因为橡木桶本身或多或少会带有些许单宁。二是如果橡木桶中烘烤过重,或者与酒体不符,会使酒中产生浓烈的烟熏、烧烤味,而这些味道都会增加酒中的苦感。所以如何让橡木桶与葡萄酒的味道和谐融合,而不失去原有葡萄酒的风味,同样是一门学问。
有的酿酒师为了增加酒的活力和风味,会将葡萄梗与葡萄皮、汁一起发酵。酿出的酒带有一丝植物的青涩与苦感。与整个酒体融合得好的话,会使酒更深沉,更具清冽感。也就是我们常说的“贵族植物”气息。
刚刚酿造结束,还没有经过澄清的白葡萄酒液中,由于含有酵母沉淀物,也可能出现苦味。然而,这种现象往往经过一段时间后,可以改善。
有可能酒液受到了细菌感染
另外,在酿造过程中的细菌感染,同样也是造成苦感的重要原因。例如,在巴斯特(Pasteur)时期,盛行于勃艮第地区的“苦味病”(la maladie de l’amer),就是由于细菌感染,导致葡萄酒中的甘油被分解而产生特殊的苦味,但如今随着酿造技术的提高,已经较少出现,但不排除散装进口酒会出现这种情况。
跟葡萄酒酒龄有关
一般来说,酒龄越轻的葡萄酒其苦感越明显。其中的原因还是与单宁有关。葡萄酒越年轻,其单宁就越尖锐强硬,以致在口中苦感明显。但经过陈酿,酒中单宁变得柔滑、圆滑,甚至收缩,这种硬涩的苦感会越来越减弱。这也是酒需要在适饮期饮用的原因了。
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