【汉森酒庄在压在前进行葡萄挑选 来源:网络】
我们已经大致了解了一株葡萄从生长到成熟,甚至到采摘的全过程,这个过程就是酿酒葡萄在葡萄园里走过的一系列步骤,从酿造角度讲,也可以称之为“葡萄园内酿造过程”,但从葡萄被从葡萄藤上摘下来送到酿造地点的时候,新的系列步骤就算开始,也就进入了“在酒庄(酒厂)内酿造过程”,我们今天就来说说这一步骤的第一步。
之前说过,为了保持葡萄的最佳状态,很多酒庄会把葡萄冷藏一段时间,从采摘到压榨保持一个低温的状态,以便获得最佳的葡萄汁用来酿造葡萄酒。我们今天所说的第一个步骤就在这个时间内产生了,这个步骤是葡萄从果实状态到汁液状态所要经历的第一个过程,浑身凉爽的葡萄在面对酿酒师的时候,全无保留的展示自己,它们等待的是,挑选。
实际上挑选的步骤从葡萄种植就开始发生,葡萄园需要剔除那些整体发育不好的葡萄藤上的葡萄,又在采摘的时候被大致选择了一下,到了压榨之前,就需要进行最后的精挑细选。特别是对于一些酿造顶级葡萄酒的酒庄来说,这个步骤尤为重要。
挑选葡萄,主要是将一些有破损、有霉变和颜色显示完全不成熟的葡萄剔除压榨的过程,如果这些状态不好的葡萄掺杂到压榨过程里,会影响葡萄汁整体的状态,这种影响程度用一条臭鱼腥一锅汤的俗语来描述,是比较准确的。
另外,葡萄进入压榨机前,是否带梗也很有讲究,在一些白葡萄酒的酿造中,酿酒师会利用选择不去梗,因为葡萄梗可以在发挥导管的作用,帮助葡萄汁流动,还能够增加葡萄汁的单宁含量,同样出于增加单宁的目的,一小部分红葡萄酒在酿造中也会采取保留部分葡萄梗的做法。
20世纪90年代,有聪明人发明了葡萄汰选桌(如题图),在一张带有传送带的桌子前,对即将压榨的葡萄进行最后的目测挑选,这项发明被称为上世纪90年代最具代表性的酒庄新发明之一。葡萄经过汰选桌的挑选,就直接进入了压榨机,之后就完成了果实状态到汁液状态的转变,开始了新生状态的后续经历。