摘要： 葡萄酒的种类十分多样，口感也丰富怡人。虽然每款葡萄酒的口感不尽相同，但是人们品鉴一款葡萄酒时不外乎从颜色、酸度、甜度、香气、风味、单宁等入手。本文将为大家从这几大要素阐述葡萄酒的味道从何而来。
ABSTRACT： Wine is variety and every taste is different. People would distinguish a wine from its colour, acidity, sweetness, flavor, relish and tannin. According these factors, I will tell you how does the taste of wine come from.
葡萄酒的种类十分多样，口感也丰富怡人。虽然每款葡萄酒的口感不尽相同，但是人们品鉴一款葡萄酒时不外乎从颜色、酸度、甜度、香气、风味、单宁等入手。下文将为大家从这几大要素阐述葡萄酒的味道从何而来。
移除葡萄酒的味道是从哪里来的？
1、酸度和糖分
葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身，主要来源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒的酸度过高，它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是，酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。
葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时，随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也随之发生改变。
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2、香气和风味物质
每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的。主要源于3个方面——葡萄品种、风土及酿造工艺。
世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。
葡萄酒文化中的风土一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。如，土壤对夏布利的葡萄酒有着巨大的影响。夏布利最好的葡萄园里的土壤类型为石灰岩和一种叫做“kimmeridgean”的钙质黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明显的“kimmeridgean”矿物质风味。
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
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3、单宁
单宁是一种天然的酚类物质，在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。
葡萄酒中的单宁多来自于葡萄皮和橡木桶。葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果皮的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中，这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法，因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气，如香草味。
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4、色素
葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
红葡萄酒与白葡萄酒颜色差异如此之大的原因就在于，红葡萄酒为带皮发酵，而白葡萄酒是去皮发酵。也就是说葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红葡萄酒来说，葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关，浸皮时间越长，其颜色越深。桃红葡萄酒因浸皮时间短暂，颜色比红葡萄酒浅淡。
5.来自葡萄品种
葡萄种植
葡萄酒世界中有一个词汇叫“Terrior”，译为“风土”，它的内容涵盖影响葡萄酒风味特征的所有因素，主要包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等。可以说，每一瓶葡萄酒都有自己独特的“Terroir”。
温度
来自不同温度范围的葡萄酒风味特点差异非常大。产自凉爽环境的葡萄酒一般有酸度较高，果味明快的特点；而产自温暖环境的葡萄酒一般具有酸度较低，果味成熟的特点。可以对比来自意大利寒冷的北部产区和炎热的西西里岛（Sicily）的葡萄酒。
日照
葡萄树要长出成熟的果实，其年日照时间需达到1,500小时。新西兰葡萄园的年日照时间甚至可以达到3,000小时。日照充分使葡萄合成更多风味物质，有的还会发展出热带水果风味。
土壤
不同的土壤类型能够赋予葡萄酒不同的特征。例如，板岩能够赋予葡萄酒矿物质味；白垩土能够赋予葡萄酒高酸度和独特的矿物质味。波尔多左岸土壤为排水性良好的砂砾，出产的赤霞珠葡萄酒名扬国际；右岸的波美侯（Pomerol）产区土壤为黏土，出产的梅洛葡萄酒价格不菲。
葡萄的来自酿酒工艺
糖
葡萄酒的发酵是利用酵母将葡萄中的糖分转化为酒精的过程。如果酒精发酵时糖分未被全部分解，舌尖可以尝到明显的甜味，葡萄酒就会呈甜型；如果舌尖几乎尝不到甜味，葡萄酒就会呈干型。
橡木
在酿酒工业中，橡木桶被用于发酵或陈年葡萄酒。橡木桶的产区包括法国、美国以及其他欧洲国家。大致上，法国桶能够赋予葡萄酒烘烤、焦糖类气息；美国桶能赋予葡萄酒香草、椰子类气息。此外，橡木桶的烘烤、新旧程度也会带给葡萄酒不同的影响。橡木桶在第一次使用的过程中会散失大部分风味，因此数次使用后，橡木桶就不会再赋予葡萄酒太多风味了。此外，橡木桶是非常昂贵的，一个225升的新法国橡木桶成本约1,000美元。
苹果酸乳酸发酵
有的葡萄酒在经酒精发酵后，还会进行一次苹果酸乳酸发酵。这样做能够使葡萄酒中尖刻的苹果酸转变为醇厚的乳酸，酸度降低的同时，还能发展出黄油、奶油类气息。
酒香酵母（Brettanomyces or Brett ）
酒香酵母名字听着还不错，但是你却尝不到“酒香”。受酒香酵母影响不大的葡萄酒带有烟熏、动物或牲厩味。有的人对这种味道嗤之以鼻，有的人却趋之若鹜。不过，受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。
酒泥
香槟有着精致的气泡、明快激爽的酸味，还有饼干、酵母和吐司的味道。后者来源于发酵后的葡萄酒与死亡的酵母细胞——酒泥的接触。香槟产区规定，香槟需保留酒泥在瓶中熟成1.5年以上。（编译/Catherine）
