葡萄酒和橡木桶看起来似乎是“天生一对”,很多品质优异的葡萄酒,特别是红葡萄酒,都会用橡木桶进行陈酿,而陈酿过后的葡萄酒也往往口感更加圆融、风味更加复杂。
其实橡木桶最初只是用作为运输葡萄酒的容器,但因为它“神奇的功能”,用橡木桶存酒反而成为一种文化、一种不可抛弃的传统,即使后来出现了更为方便的玻璃酒瓶用于葡萄酒运输,橡木桶仍是葡萄酒文化不可或缺的一部分。
1. 橡木桶存酒的传统是怎样来的?
2000 多年以前,罗马帝国不断扩张疆土,在行军作战的过程中,罗马士兵不仅要携带武器和食物,还有葡萄酒。在某种程度上来说,葡萄酒是比水更为安全可靠的饮品,因为葡萄酒可以给他们提供热量和维生素。
千年以前,常用的葡萄酒运输容器是古埃及人发明的、用黏土制作的双耳细颈酒罐。此外,在美索不达米亚地区,也有人使用棕榈木桶,不过,因为制作比较困难(棕榈木板不好弯曲),其普及程度非常低。
直到罗马人继续往欧洲北部扩张,到达高卢地区,发现当地人用橡木制作的木桶来运输啤酒。随着远征距离的拉长,双耳细颈酒罐的不便之处越来越突出,但橡木桶会是个很好的替代品。
首先是因为橡木质地较为柔软,只需稍微烘烤就可以弯曲制成木桶的形状。其次,橡树在欧洲大陆非常普遍,取材方便。最后,橡木拥有紧致的木纹,防渗防漏性能比较好。此后在短短 200 年内,数以万计的双耳细颈酒罐被替换为橡木桶。
在使用橡木桶一段时间后,罗马人发现和橡木桶接触过的葡萄酒会产生一些新的、让人愉悦的品质。
其一,和橡木接触过的葡萄酒质地变得更柔和更平滑,某些葡萄酒也因此变得更好喝。
其二,经过烘烤的橡木可以给葡萄酒增添诸如丁香、肉桂、豆蔻、香草、甘椒之类的辛辣香气,喝的时候还会有焦糖、香草、巧克力、雪松等令人愉悦的味道。
与此同时,酒商、酿酒者和士兵们也发现葡萄酒在橡木桶里保存的时间越长,橡木桶赋予葡萄酒的风味品质也越多,因而发展出专门用橡木桶陈酿葡萄酒的做法。
即使是后来出现了更为方便的玻璃酒瓶作为运输容器,橡木桶陈酿葡萄酒的传统也一直在延续。
2. 橡木桶对葡萄酒有什么影响?
① 帮助葡萄酒熟化
葡萄酒是一个会“呼吸”的生命体,在其陈酿的过程中需要与微量氧气接触,进行缓慢的有氧熟化,使粗糙的、艰涩的单宁变得柔和顺滑。
但氧气又是葡萄酒最大的敌人
如果氧气过多
就会加速葡萄酒的老化
使酒变成像醋一样酸。
因此氧气与葡萄酒的接触量需要严格把握,而橡木桶恰好能完成这项工作。橡木木质疏密度适中,可以使适量的微量空气进入桶内帮助葡萄酒熟成。
② 赋予葡萄酒香气
根据橡木的类型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陈酿葡萄酒时间长短的不同,能够赋予葡萄酒不同程度的香气。
从根本上说,橡木内酯具有椰子的香气,但经过烘烤和热辐射的作用,会散发出烘烤的香气,也有利于橡木中的有机物质传递到葡萄酒中。橡木能:
给红葡萄酒带来的常见香气有香草、烟草、椰子、焦糖、肉桂、丁香、豆蔻、雪松、黑巧克力、烟熏、烘烤、太妃糖、咖啡、杏仁、榛子等;
能给白葡萄酒带来的常见香气有黄油、香草、甜玉米、丁香、豆蔻、椰子、白巧克力、蜂蜜等。
③ 改变葡萄酒颜色
葡萄酒在橡木桶中颜色的改变主要是伴随着有氧熟化进行的,在此过程中,葡萄酒中的单宁和色素会结合成大分子沉淀下来,葡萄酒的颜色也随之改变。
由于氧化的原因,经橡木桶陈酿的红葡萄酒颜色会变得比之前还要淡,同时色调偏橘红色;相反地,白葡萄酒经橡木桶陈酿后则颜色变深,色调偏金黄色。
3. 不是所有的葡萄酒都适合橡木桶陈酿
虽说橡木桶能够柔化葡萄酒的单宁,增添葡萄酒的风味,但不是所有的葡萄酒都适合用橡木桶陈酿。
如果葡萄酒本身的
酒质不浓郁、酒香不丰富、酒体结构不好
即使增加了一些香草、豆蔻之类的气息
没有足够的果香来制衡这些橡木的香气
也会使葡萄酒失去平衡与优雅。
一般而言,红葡萄酒的陈酿潜力大于白葡萄酒,而且葡萄酒的品质越好,经过橡木桶陈酿后显现出来的价值就愈显高贵。
4. 新橡木桶、旧橡木桶还是橡木条?
一个新橡木桶的价格大概在 750 美元左右,其使用寿命一般是 3 年,3 年以后橡木能够赋予葡萄酒的风味也越来越少。因为橡木桶价格昂贵,并不是所有的酒庄都有条件可以使用橡木桶来陈酿葡萄酒。
有些实力并不怎么雄厚的酒庄会购买旧木桶来陈酿葡萄酒,此时葡萄酒中橡木的风味并不是很明显,有时还会散发出老旧木桶的气息。甚至有些酒庄为节省成本,只是在葡萄酒中添加一些橡木条、橡木片,通过微氧化的处理,让葡萄酒获取一些橡木的风味。
如果你发现某款酒中有微弱的雪松气息,但并不能找到更多的如巧克力、豆蔻等橡木风味,那么这款酒多半是通过添加橡木条来增加风味的,这是一款廉价葡萄酒的表现。
5. 法式橡木桶还是美式橡木桶?
葡萄酒酿酒业里常用的橡木桶有法式橡木桶和美式橡木桶。美式橡木桶的原材料是美洲白橡木,其生长速度快,密度较大,富含椰类芳香化合物,但其他酚类物质的含量就低一些。
所以,经过美式橡木桶陈酿的葡萄酒芳香浓郁扑鼻,且多是一些香草、椰子、可可等较甜的香气,但是如果没有把握好陈酿的度,就很容易让橡木的风味盖过果香味。
法式橡木桶则一般使用法国白橡木作为原料,其生长速度慢,密度小且多孔,只有顺着纹理手工劈开才能制成橡木桶,也正是由于这样的原因,同样体积的原木,法国橡木最后能用于制桶的只有美国的1/3。
与美国橡木相比,法国橡木含有更多的没食子酸,很像单宁,所以经过法式橡木桶陈酿的葡萄酒,其骨架会更强,此外,也能带来一些烟草、咖啡、烤土司等一些细致的辛辣香气,这些香气能够与葡萄酒中的果味融合得很好。
6. 橡木桶烘烤程度对葡萄酒风味的影响
经过烘烤的橡木条更容易弯曲成桶,此外,经过烘烤后的橡木桶,有利于陈酿的酒液从中获取更多的风味。
而经过不同程度烘烤的橡木桶
会给葡萄酒带来不同的风味:
轻度烘烤的橡木桶,桶壁的颜色改变很小,在其中陈酿的葡萄酒香气不会受很大影响,仍是果香充沛,但能从橡木中萃取较多的单宁;
中度烘烤的橡木桶,桶壁颜色变得更棕,单宁相比于前者会比较柔和,果香中还能透露出香草或咖啡的醇香;
重度烘烤的橡木桶,桶壁颜色非常深,甚至已经出现烤焦层,这样酒液获取的单宁很少,更多的是浓郁的烟熏、咖啡、豆蔻等辛香味,整体风格是圆润顺滑的。
文章来源公众号:putaojiu52