獭祭——用“数据”来酿酒

獭祭旭酒造株式会社

獭祭旭酒造株式会社位于山口县岩国市周东町獭越，因为我居住在大阪，所以路途相对较远。参观当日一早，便从JR大阪站出发，到新大阪站后换成新干线前往广岛，再由广岛乘JR山阳本线前往岩国，结果到站之后，我要换乘的那班车临时取消了，所以只能由岩国乘坐JR山阳本线前往岛田，然后由岛田乘坐公交来到了小周防，最后从小周防乘坐出租车终于到达了獭祭的工厂前。今天的旅途线路较多，所以颇费周折。

獭祭——用“数据”来酿酒

獭祭旭酒造外景

然而到达此处，看着周遭的环境：绿树成荫，远离都市，让人不由得感觉到一种身心的宁静。

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这里去年发生了自然灾害

这里去年遭遇了大雨，引发了山洪，据工厂的人员告诉我，灾害造成了工厂暂停了一个月，所以也是一个不小的损失了。现在可以看到依然有挖掘机和大卡车在工作。

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獭祭DASSAI

獭祭——用“数据”来酿酒

獭祭商店的酒款

简单看了下周遭后，我便前往办公大楼进行预约受付，一进门便看到了银色的公司名称，简约而大气。稍过了片刻，便和工作人员确认好了预约事宜，然后加了500日元，可以品鉴四款獭祭的清酒：DASSAI 23,DASSAI 39,DASSAI 45以及DASSAI 45的起泡酒，感觉还是非常值的。

当天的参观仅有我一个中国人，所以有一位工作人员专程来带我一人参观，可以说是很隆重的待遇了，当然也得到了十分难忘的体验。

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山田锦稻米

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獭祭米粒样本

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獭祭米粒样本2

獭祭崛起于日本清酒日渐衰落的1990年代，以优质的产品和极高的生产标准（曾经一度只使用“酒米之王”山田锦作为原料来酿酒，且只酿造最高级的纯米大吟酿酒），带动了日本清酒高档化的风潮。

因为参观向导不会说中文，所以我们全程在用英语沟通，在参观之前他首先向我介绍了下酿制清酒的八个步骤：精米-洗米-蒸米-制曲-混合-发酵-上糟-装瓶，然后给了我一本小册子方便查看，我提问了几个问题后，我们稍候了片刻便开始了工厂参观。

在参观开始前，我们先更换了鞋子，并穿了一件一次性的白色的外衣戴上了白色的帽子，这是和工厂的工作人员一样的服装，看来这次要进行一个深度的参观了。

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空气浴

然而在进入车间之前，我们还需要彻底清洁手部并且进行了一个空气浴。不能将外界的杂尘带到工厂内，獭祭的严谨令人印象深刻。

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二割三分的米粒

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车间内的机械化设备

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精米与洗米的车间

首先进入的是精米和洗米的车间，已经是一个非常自动化的车间了，这两个步骤都可以通过机械完成，然而参观当日，我们恰好看到了人工洗米的过程，他们说他们相信自己比机器做的更好。精米的程度严格控制，通过称重的方法确保打磨之后的米粒达到相应的精米步合数值，当天我们看到了二割三分的米粒和DASSAI45的米粒，外观体积上确实是有很大的不同。

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酵母取用架

随后我们进入了酒母室，进入房间后立刻闻到了一种青苹果的味道，非常清新，然后在靠着门口的架子上放着4种酵母，都会用于酒的发酵。这个房间的温度特别低，我们稍后便离开了。

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发酵容器内

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发酵车间内景

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搅动发酵物

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发酵罐壁有一定的厚度，并且中空，可以注水冷却降温

接下来进入的是发酵的车间，同样是在温度很低的状态，但是整个车间非常干净，充满了一种纯净的绿色水果香味。车间内满是绿色的发酵容器，上面罩着一个白色纱布做的盖子，可以看到内部浆状的发酵物。探入发酵罐内部，可以闻到更加浓郁的清新果味。这时，带我参观的工作人员为我讲解了一下罐子的构造，厚厚的罐壁其实是一个中空的设计，需要降温时可以注入冷水以起到冷却降温的作用。而升温则需要在罐子外部敷一层升温金属丝。然后我们体验了一把搅动发酵物的操作，还是需要些力气的。

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用于取用发酵液的漏斗架，以方便监控数据

在每个发酵车间的主通道处可以看到一个漏斗架，用于取样之后去化验检测数据，以确保发酵处于一个正常的范围内。可以看得到獭祭对于数据的监控十分严格，对于卫生条件的把控也是一丝不苟。

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封箱车间

之后我们离开了发酵车间，去往灌装及封箱车间。当天并没有在装瓶，参观向导向我表示稍微有些遗憾，但是我们还是看到了整套的设备和封箱的操作，可以看到操作人员的着装同样是非常严格的标准。

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检查室内，一片忙碌中

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展示数据的一面墙

最后我们前往检查室，在这途中，向导向我说起他已经在这里工作了四年，也曾经在灌装和封箱车间工作过，但现在的职位已经转移到了办公室，也是非常不易的。来到检查室之后可以看到有很多的化验员正在有条不紊的工作着，他们正是负责獭祭产品品质稳定的幕后工作者们。在检查室尽头的一面墙上可以看到獭祭几款主流产品的检测数据，仔细观察同一款产品的折线图，可以发现不同批次的数据非常稳定，一切都在他们的掌控之中。这也深深体现了“数据”对于獭祭的重要性。

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品鉴的酒款

到此，参观就要结束了，接下来的工作是要去品鉴四款獭祭的产：DASSAI 23,DASSAI 39,DASSAI 45以及DASSAI 45的起泡酒，细观之下，可以发现DASSAI 45起泡酒的酒液略微浑浊，其他三款都是非常清澈的状态。逐个闻香之后，你会发现獭祭二割三分的香气更胜一筹，呈现出非常浓郁的青苹果的芬芳，口感清冽，甘甜淡雅，给人一种纯粹之美。

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