饮食搭配中，能起到万用效果的葡萄酒屈指可数，雷司令（Riesling）就是其中一个。所有雷司令产区中，冠于全球的正是德国。在葡萄酒世界里，雷司令与德国几乎是天然联系在一起的标签。德国雷司令不仅产量可观，种类繁多，更出产举世闻名的顶级佳酿，不论是甜美如蜜的伊贡米勒（Weingut Egon Muller-Scharzhof）逐粒精选葡萄干甜白（Trockenbeerenauslese，简称TBA），还是醇雅细腻的凯乐（Keller）G-Max干白，都是全球葡萄酒爱好者趋之若鹜的对象。雷司令甚至是著名葡萄酒评论家杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）的最爱。
雷司令，表现出众又千姿百态的葡萄品种
雷司令芳香浓郁，酿造时很少进行工艺干预，是一种能够反映风土特征的葡萄品种。此品种发芽较晚，因此常能免受春季霜冻的威胁，再加上其天然酸度很高，因此能用来酿制非常出色的晚收葡萄酒和其他甜度较高的可陈年甜酒。
德国曾经因为气候寒冷，采取了同时栽培多个品种进而降低风险的栽培策略，但随着雷司令在葡萄园里的表现日益突出，其他品种的位置逐渐被雷司令取代。虽然雷司令渐趋流行使得德国葡萄酒愈显单调，但该国针对这一品种进行的选摘（Selection）分类的做法却逐渐获得了市场的认可，雷司令也最终成为了力压群芳的白葡萄品种。
20世纪上半叶，高品质的德国雷司令在全球葡萄酒市场中的价格表现甚至在波尔多精品葡萄酒之上。
一种葡萄的多种用法
虽然德国最具代表性的葡萄品种屈指可数，但该国葡萄酒的分级制度比种类更加丰富的法国似乎更加复杂，以至于虽然雷司令葡萄酒如此诱人又那么适合配餐，却仍会因酒标上复杂难懂的标识吓退不少有心人。从国家层面来说，德国也在地理标识方面进行了划分——13个大产区为Anbaugebiet，子产区为Bereich，集合了多个葡萄园的酒村为Grosslagen，单一葡萄园为Einzellagen。德国与欧洲其他国家最明显的不同是对最高级别的葡萄酒又根据葡萄果实的成熟度进行了细分
高级优质葡萄酒曾有“QmP”（Qualitatswein mit Pradikat）这个简称。对于这一级别葡萄酒的分类，与其说各类名称代表的是葡萄酒的级别，不如说它代表的是葡萄酒的风格，因为这种分类的对象主要是酒农采摘的葡萄原料（当然，人力消耗越多、数量越少的葡萄价格通常会更昂贵）。18世纪晚期，德国酒农根据葡萄果实的含糖量实行选摘的做法，“Spatlese”（晚收）正是首次出现于1775年。
葡萄果实中的含糖总量固然是影响葡萄酒最终口感的决定因素，但一款葡萄酒的发酵完成水平也是影响成酒残余糖分含量的重要因素。在德国，真正代表葡萄酒最终残余糖分含量水平的术语标签除“Trocken”（干型）外，还有“Halbtrocken”（半干）、“Lieblich”（半甜）及“Suss”（甜）。
然而，德国酒标术语已经足够让人无法识别了，再加上甜型葡萄酒常常被认为是初级葡萄酒品鉴者才喜欢喝的类型，所以，后面三种术语常常就不在酒标上出现了。所以，如果一款德国雷司令的酒标上没写“Trocken”，那它基本上就不会是干型的，但它具体有多甜，则可从与糖分含量有关的酒精度进行粗略判断，即酒精度比较高的葡萄酒就可能不会很甜（发酵较完全）。比如，如果这一类葡萄酒的酒精度低于11%，那它一般都会有比较明显的甜味（发酵不完全）。
值得注意的是，虽然外国消费者接触的多数雷司令是如蓝仙姑雷司令冰白葡萄酒（Blue Nun Riesling Eiswein）这样的甜型量产葡萄酒，但实际上留在本国消费的雷司令葡萄酒常常是干型的，即现在最资深的雷司令消费者更为欣赏偏干型的葡萄酒。
到底谁家雷司令酿得好？VDP有说法
现在越来越能代表德国雷司令葡萄酒级别的是德国名庄联盟（Verband Deutscher Pradikatsweinguter，简称VDP）倡导的针对葡萄果实天然特性进行的分类，即好葡萄酒不应该只拥有足够高的潜在酒精度，还应该具有一定的原产地和其他方面的特色。
Gewachs是用成熟度不低于晚收级别的果实酿制的干型葡萄酒，特级园的这类葡萄酒就叫“Grosses Gewachs”，简写为“GG”，但在莱茵高（Rheingau）产区，由于这类葡萄酒的出现早于VDP的GG，因此非VDP成员仍然可能使用原来的“Erste Gewachs”标识该类葡萄酒。
用成熟度不低于晚收级别的果实酿制的干型葡萄酒有GG标识
VDP向来崇尚非人工的自然葡萄酒，因此始终提倡能反映葡萄园风土的以自然方式酿造的葡萄酒，逐渐制定了一套类似于法国勃艮第的分级法，以鼓励有独特价值的酒庄。在糖分标识方面，该组织也只采用天然残糖量这一指标。不过，该体系仍然略显粗糙，暂时没有像勃艮第（Burgundy）分级那样稳定精细。
VDP成员标识
哪里的雷司令最精妙？
在德国，最经典的雷司令葡萄酒来自摩泽尔（Mosel）及其原产地莱茵高，当然，其他产区的优秀酒庄也能生产出令人心醉的雷司令白葡萄酒。
摩泽尔
摩泽尔产区的名字以前是摩泽尔-萨尔-乌沃（Mosel-Saar-Ruwer），但为方便消费者记忆，后改称为摩泽尔。摩泽尔气候凉爽，葡萄品种以雷司令为主，出产全世界最精美也是最为昂贵雷司令葡萄酒的伊贡米勒酒庄就坐落着这里。此外，露森酒庄（Dr. Loosen）、普朗酒庄（Weingut Joh.Jos.Prum）和玛斯莫丽酒庄（Markus Molitor）也是摩泽尔地区的优秀名庄。
玛斯莫丽酒庄是一家以出品优质雷司令葡萄酒而著称的家庭式精品酒庄，其葡萄园地分布在摩泽尔的10余个知名葡萄园，包括日冕园（Zeltinger Sonnenuhr）、天堂园（Zeltinger Himmelreich）和乌兹格园（Urziger Wurzgarten）等。每个葡萄园地都有着独特的风土，它们大多沿河分布，坐落于陡峭的斜坡上，因此葡萄园的工作都是人工作业完成的。
图片来源：markusmolitor.com
值得一提的是，该酒庄2013年份有三款雷司令葡萄酒获得了帕克团队（Robert Parker Team）100分满分评价，这使得酒庄及旗下酒款名声大噪，越发受到人们的瞩目。
莱茵高
莱茵高位于莱茵河畔。虽然它的面积仅占整个德国葡萄酒产区很小的一部分，但在德国葡萄酒发展历史上却有很多重要的创举，拥有大量蜚声世界的酿酒商，如约翰山酒庄（Schloss Johannisberg）。1775年，正是莱茵高的约翰山修道院在各种机缘巧合下，首次发明了晚收型葡萄酒，并发现了贵腐菌的存在，从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。
相比摩泽尔平衡优雅的雷司令葡萄酒，莱茵高雷司令更为成熟饱满。莱茵高的雷司令葡萄酒可分为两大部分——山坡葡萄园生产的葡萄酒更加细腻，充满果香，而平原地区的雷司令则相对饱满成熟。此外，河流附近一公里范围内常有适宜的湿度环境，有利于BA及TBA级别葡萄酒的生产。该产区还有一座非常值得尊敬的葡萄酒学校——盖森海姆大学（Hochschule Geisenheim University），其中的葡萄酒院别为德国葡萄酒的发展产生重要影响。
来自680年德国历史名庄的莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒
莱茵高是德国现代干白葡萄酒的先锋地区，佳品干白可以融合深度、细致度和高酸度，成为最宏伟壮丽的葡萄酒。该区有八成左右的葡萄酒都属于干型或半干型葡萄酒，顶尖酒农组织也鼓励生产非甜型的晚收型顶级佳酿（Spatlese Erste Gewachs或Spatlese EG，其他地区的同级别为Spatlese GG）。
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