劣质酒装橡木桶后可变佳酿吗?

作者:力贝葡萄酒 更新时间:2023-02-05 13:45 阅读:245

怎样选择橡木桶?


为了葡萄酒更美味,制作橡木桶的材质也必须讲究。橡木桶的材料来自橡木树,其树龄越大越好,如能超过两百岁则更佳。橡木砍伐下来之后,并不能立刻劈开、削成片状做木桶。能通常必须经过三年的风吹日晒,去尽其苦涩味之后,才能取木心部分制成两个容量300升的橡木桶。


传统手工制桶师傅为了让原本笔直的橡木片弯曲,方便拼组成桶状,必须选用橡木屑烧火,烤热橡木片。火烤虽然能让橡木片变得有弹性,但也会使橡木产生化学变化,产生焦香与烟熏味,这就是以后能促使葡萄酒具有特殊风味的关键。当然,还能改变酒中的单宁,使其变得柔顺。


劣质酒装橡木桶后可变佳酿吗?



橡木桶拼装完成后,要以水芦苇密封木片之间的接缝,再用淀粉浆黏封桶盖,不能使用铁钉或化学黏胶,以免影响酒质。新制的橡木桶会带给葡萄酒橡木味,以期装了葡萄酒之后,气味会变得更富有层次,同时增添酒的风味、寿命与浓度。如此说来,把劣质葡萄酒装到高级橡木桶中,不就可以增加香气、掩盖酒的质量了吗?其实不然,橡木桶只能强化葡萄酒的质量,无法将劣酒变成佳酿,其差别只要入口便知,无法造假。


一般而言,上好的酒要用全新的橡木桶陈酿,因为木桶越新,越能能增加酒的风味与单宁含量。如,罗曼尼·康帝一定要用全新的橡木桶,而且都在买了橡木、风干3年后才制桶。此外,年份越好的酒存放在橡木桶中的时间应越长。如,柏图斯每3个月就移置到不同材质的木桶,在20~22年月的醇化期中,轮流让新酒汲取各种木材的香味,这种独门的换桶功使柏图斯红酒的香味异常复杂。


通常,橡木桶越新,其所能释放的物质就越多,以后即随时间递减。例如,第一年能释放出三分之二的香气,第二年只剩四分之一,到第三年就几乎没有味道了。如果橡木桶陈酿的时间过长,则反而会为酒带来不好的气味,如木味过重,酒质就显得粗糙了。而白葡萄酒如果在新桶中时间过长,那么不仅木味过重,而且会有苦涩味。年份较差的酒都不会用新木桶发酵,而是先在旧木木桶醇化,待成熟后再移入新桶,使其风味复杂化。至于质量不佳的葡萄酒也不宜放在橡木桶中陈酿,否则,反而可能改变红葡萄酒的色泽,增加苦涩感。


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橡木桶会掩盖白酒的香气


橡木桶的价钱并不便宜,若每年采用整批全新酒桶,则非一般酒庄所能负担,因此大多数酒庄均保留部分旧酒桶以降低成本。目前一个225升的法国橡木桶约650欧元,比美国橡木桶贵200~300美元。橡木约占每瓶酒1.5欧元的成本。现如今有些酒庄在不锈钢槽内,将橡木片或屑置入发酵前的酒,以节约橡木桶的成本和藏酒空间,但此酒酿出的酒多年后会出现苦味,因此只能用于酿制一般的日常餐桌酒。


一般葡萄酒装瓶前存放在橡木桶6~12个月,高级葡萄酒18~24个月,也有存放3年之久的,但在桶中每年会蒸发7%的藏酒。


白葡萄酒一般都在不锈钢槽内醇化,因为橡木桶会降低酒的酸度,掩盖白葡萄酒中原有的果香。只有少数厚重的酒体,如霞多丽的白葡萄酒或香槟,才经得起在橡木桶内陈酿多年,增加结构感,并增添葡萄酒的香气,如香草味、甘草味、肉桂味等。


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