香槟是酒中之王，是王中之酒。字面上的意思是:600年来，来自该地区的葡萄酒被用来迎接法国国王，使其成为一种声望和庆祝的饮料。但是香槟我们今天所知道的——强烈冒泡并散发着奶油蛋卷的味道——曾经被认为是有缺陷的葡萄酒。
直到17世纪，这个东北部地区出产的葡萄酒都是淡红色的。“我指的不是饱和的红酒——它更像是半红色，因为它在遥远的北方，”法国葡萄酒学者、认证葡萄酒教育家丽莎·艾蕾(Lisa Airey)说。香槟酒(位于北纬49度至49.5度之间)位于南纬一毛之遥，那里的温度太低，葡萄无法成熟。然而，该地区试图与南部更阳光的勃艮第(Bourgogne)的结构化红葡萄酒竞争。
“直到1850年，66%的产品还是红色的，”Airey说。“所以我们看到的是源自17世纪的起泡香槟——有点意外——被认为是有缺陷的产品。”
1857年，路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）证实了酵母在酒精发酵中的主要功能，如果不了解酵母，酒窖就是一个危险的地方。瓶子里积聚的压力导致它们经常爆炸，玻璃碎片和酒精飞溅。人们失去了手指，眼睛，甚至死于看管地窖。地窖工人把防护面罩换成了防护装备，以保护自己免受不可避免的爆炸的伤害。换句话说，17世纪的酒窖工人和酿酒师不希望他们的酒里有气泡。
是英国人帮助香槟迎来了它的火花。在17世纪，香槟定期装在旧桶里运到英国，然后再装瓶。当酒桶离开冷却的香槟时，酵母处于休眠状态。当货物到达温暖的英格兰时，它就会开始苏醒。碰巧英国人有更坚固的玻璃可以承受碳酸化的压力。
一开始这只是巧合:皇家海军的一位海军上将罗伯特·曼塞尔（Royal Navy）爵士说服国王保留木材用于造船，并禁止玻璃吹制工在熔炉中使用木材。这促使人们转向燃煤熔炉，从而产生了更坚固、颜色更深的玻璃，结束了瓶子爆炸的可怕问题。
然而，由于没有正确理解是什么原因导致葡萄酒起泡，很多酵母在冬天之前就发酵干了，导致春天到来时葡萄酒完全静止。此时，英国市场正想方设法定价“泡沫”(de mousse)，这个法语术语的意思是“泡沫的抓住”，用于描述二次发酵。2012年，汤姆·史蒂文森(Tom Stevenson)在《世界名酒》(World of Fine Wine)一文中详细介绍了“默瑞特:原始的英国方法”(On Merret: The Original English Method)。在不知道酵母需要更多的糖来产生二氧化碳的情况下，英国的酿酒师凭直觉在葡萄酒中添加了糖。他们得到了他们想要的:一点额外的起泡。
