如何像行家一样吃火腿。
火腿界是一个明争暗斗的江湖。
浙江的金华火腿、云南的宣威火腿、意大利的帕尔马火腿，不同地域和种类的火腿争奇斗艳。
然而，只有一种火腿，能站在“火腿世界”鄙视链的顶端，它就是西班牙伊比利亚火腿。
只需薄薄几片，就叫价几百、上千，伊比利亚火腿凭什么卖这么贵？
什么才叫正宗的伊比利亚火腿？
不是所有的西班牙火腿，都能叫伊比利亚火腿。
西班牙火腿分为两大类——伊比利亚火腿（Ibérico）和塞拉诺火腿（Serrano）。真正的伊比利亚火腿是由75%以上血统的伊比利亚黑毛猪（Pata Negra）制成的。
伊利比亚黑毛猪和野猪是近亲，大腿粗壮，小腿细长，黑色的蹄子薄而窄。
真正的伊比利亚黑毛猪数量其实很少，100%纯种黑毛猪更是稀有，大约只占10%。
在最好的年份，全西班牙有40万头黑毛猪，差的年份会降至12万头左右。其珍稀程度不言而喻，即使在西班牙国内，也可能“一腿难求”。
伊利比亚火腿凭什么站在鄙视链的顶端？
伊比利亚火腿之所以能卖这么贵，主要有以下三个因素：生活环境、喂养方式、熟成时间。
在世界上大多数的猪生活在肮脏不堪的猪圈里的时候，伊比利黑毛猪已经走上“猪生”巅峰，过上了幸福、悠闲生活。
它们被自然放养，沐浴着西班牙明媚的阳光，吃着野生的橡果，在草地中肆意奔跑，有些黑毛猪生活的面积甚至高达2公顷。
伊比利亚黑毛猪最喜欢吃的就是橡树的果实。在每年的10月到次年3月的橡果成熟季，也是小猪们的增重期。每长1公斤肉，足足要吃掉10-15公斤橡果。
吃的橡果越多，肉中的油脂更为香甜丰美，肉质更加紧实细腻，其独特的坚果类香气也更浓郁。说它是世界上最好的猪肉，一点也不为过。
一般来说，用来制作火腿的猪腿要在7公斤以上，经海盐腌制后，就会放入通风的房间中，进行长达6-8个月的风干。
随后，火腿会被转移到地窖中熟成。通常，熟成期至少为36个月，质量更好的会熟成48个月，而顶级火腿甚至会熟成52-60个月。
也就是说，要经过数年的等待，才能换来这份难得的珍馐，不愧是“时间炼成的美味”
如何选购一条好火腿？
想吃懂火腿，首先要学会看标签。与葡萄酒相似，伊比利亚火腿也有分级制度。
伊比利亚火腿是依据伊比利亚黑毛猪宰杀前吃的食物来分级的，由高到低分为4个等级，用以下4种颜色的腿环进行区分：
黑标
Jamón Ibérico de Bellota（100%）
采用传统方式饲养，只食用橡果和其他天然饲料，完全自由放养，放养的最大密度不能超过每公顷1头，延续此养殖方法直到出栏，最少养殖18个月。
红标
Jamón Ibérico de Bellota（Recebo）
与黑标级别一样，使用同样方法养殖60天，重量达到约30公斤后，使用饲料养殖，放养的最大密度不能超过每公顷1头，延续此养殖方法直到出栏，最少养殖18个月。
绿标
Jamón Ibéricode Cebo Campo
在室外圈养至少60天，期间食用饲料和鲜草。放养的最大密度为每公顷最多100头，最少养殖14个月。
白标
Jamón Ibéricode Cebo
在养殖场饲养，食用专用饲料，最少养殖9个月。
除了区分等级外，伊比利亚火腿还有前腿（Paleta）和后腿（Jamón）之分。
前腿肉少筋多，肉质硬，后腿更为肥美，口味更好。因此，同等级的后腿要比前腿更贵。
看完以上介绍，如果你还说出“5J”是伊比利亚火腿的最高等级，那可要在行家面前出糗了，“5J”仅仅是一个火腿品牌名。
如何优雅地享用伊比利亚火腿？
想要最大限度地品尝到伊比利亚火腿的美味，需要分4步走。
1.“醒腿”
和品酒一样，吃伊利比亚火腿也讲究温度。因为火腿大多是冷藏存储，食用前需要通过“醒腿”，调整到25-30摄氏度的最佳食用温度。
2.找一位靠谱的切腿师
葡萄酒界有侍酒师，火腿界有切腿师。别以为切火腿很简单，切腿师可是需要经过数年专业训练。
切得越薄，火腿的咸度越低，脂肪口感更细腻。优秀的切腿师，对火腿每一块肌肉、骨骼的位置了如指掌，针对不同部位的肉在口感上的微妙区别，总能做出最佳处理。
3.最佳品尝姿势
对于“腿中王者”伊利比亚火腿来说，任何的烹调方法都是暴殄天物。只有单独切片后大快朵颐，才能最大程度感受坚果香气和极致口感。
4.配酒指南
来自于西班牙的伊比利亚火腿，搭配西班牙酒自然是最恰当不过。产自西班牙里奥哈（Rioja）、杜埃罗河岸（Ribera del Duero）两大产区的红葡萄酒均能胜任。
当然，一些果香浓郁、单宁细腻、口感顺滑的红葡萄酒也会相当合拍。葡萄酒的单宁不会被火腿咸香变得苦涩，还能让湿润柔软的火腿越发“多汁”起来，吃起来肥而不腻，唇齿盈香。
▲ 可宝斯（百美园）马尔贝克红葡萄酒
西班牙伊比利亚火腿从猪的种类、产地、养殖方式、陈年时间等方面，都经过了层层把关，严控品质。
优质的美味来源于优质的食材，汲取了天地间的灵气，才能呈现出最高级的自然风土之味，这一点与葡萄酒异曲同工。
以后品尝到这份顶级美味时，可别忘了配上一杯的葡萄酒，让美酒美食发挥出极致的魅力吧！
