最近遇到一名来知味学习WSET课程的学生提问说，她在网上看很多文章都说“酿酒用的葡萄比鲜食的葡萄尝起来更苦更涩”这种说法真的靠谱吗？
谈到国内网络上中文葡萄酒资料的可靠程度，我总是想起大学里看过冯小刚导演的短片《跪族》里有句经典台词——刚刚留洋归来的秘书劝范伟不要用雪碧兑葡萄酒喝，说：“你想，欧洲人研究了几百年，最难的工艺就是从红酒里把糖分抽出来，你这一兑，不又回来了。”
范伟（左）和白百何（右），电影《私人定制》剧照
这句话曾经在网上非常火爆，被不少人引用。但其实内容上却有两个明显的错误。第一，欧洲人也有用雪碧兑葡萄酒喝的时候，高酸简单的便宜餐酒，天气热了兑上雪碧和冰块就是随便喝喝的饮料，消暑痛快，没人觉得有什么没品。第二，从第一罐葡萄意外的变成酒开始，糖怎么去掉这事儿完全是在大自然在搞定，人类还真没怎么动过脑子。
酿酒最基本的原理，就是依靠发酵，酵母吃掉葡萄里的糖，转化为酒精。通常酵母是有多少糖吃多少的，如果酒里的糖全部被吃完、都转成酒精，就得到大家常说的干白或者干红，如果还没来得及全部吃完，那就得到残留有糖分的甜酒。一瓶12°的干型葡萄酒，发酵前每升葡萄汁至少要含有超过205g以上的糖，占到差不多每颗葡萄的18%左右，这有多甜呢？超市里摆放的鲜食葡萄，根据营养成分表来看，含糖量差不多在10%上下，换句话说，酿酒的葡萄几乎要比鲜食的葡萄甜出一倍。
不仅甜度，我们在葡萄酒中发现的很多香气，基础的芳香分子也是由葡萄提供的，越是年轻的葡萄酒，其中新鲜的花果香气越多，也越接近用来酿造这款酒的葡萄。“葡萄酒里很难见到葡萄味”，其实是因为我们所说的“葡萄味”只是平时吃的那些鲜食葡萄的味道，相比起来，酿酒葡萄的风味反而更多，更浓郁。如果硬说吃起来酿酒葡萄有什么不好的地方，可能是有几个品种果实比较小，吃起来稍微费点劲吧。
所以甜味，香味，酿酒品种都要比鲜食的葡萄更胜一筹，“酿酒用的葡萄不好吃”这句谣言，也就不攻自破了。这句话流传太久，出处已找不到，没准是某个酒庄的庄主崩溃的发现自己葡萄园的果实被游客吃掉太多；或者是某个嘴馋的吃货跑去葡萄园旅游，自己摘了还没熟的葡萄吃；又或者有销售员为了推销一款酸涩不堪，毫无果味的劣酒而编的谎话。实际上，美味健康的葡萄，是酿出一款好酒的前提条件。
