【显微镜下的贵腐菌】
稍微懂一些葡萄酒知识的朋友都会知道贵腐葡萄酒，它像冰酒、托卡伊、波特一样，都是世界范围内知名的甜型葡萄酒，而且，大家也都能说出来贵腐葡萄酒酿造的原理，就是贵腐菌侵蚀葡萄里的水分，糖分浓缩，使得酿造出来的葡萄酒特别甜。我们今天讨论的是，作为一种细菌，贵腐菌真的像很多文章说的是一种有益菌吗？
关于贵腐葡萄酒的相关知识，网络上和各种书籍里的内容都多得是，请大家自行搜索学习，我们只讨论贵腐菌是不是有益菌的问题。
首先，我们先来看看贵腐菌为什么会侵蚀葡萄，为什么把糖分留下了？
贵腐菌，又称为贵腐霉菌，英文名称是botrytis cinerea，从细菌的科学分类上说，它隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种天然的霉菌，这种霉菌常见的特点是特别喜欢滋生于水果皮上。它透过水果皮上的细孔耗尽果汁，把糖分浓缩。寄生于葡萄上，可使葡萄收缩成为葡萄干。

【被贵腐菌感染的葡萄 来源：网络】
在很多资料里都把贵腐菌说成是一种有益的菌类，但这种观点被葡萄种植者看到的话，估计会骂街的，因为贵腐菌的的感染首先是一种病，贵腐菌中带有的名为漆酶的氧化酶，引起葡萄氧化脱水，还同时带来葡聚糖、葡聚酸等能够降低葡萄品质的有害物质出现，并能增加葡萄果实中所含的挥发性酸。
说白了，这是葡萄得病了，氧化脱水的意思就是葡萄干巴了，一种把葡萄整干巴了的霉菌怎么看都不是有益菌，有益你妹！
何况，贵腐菌的感染差不多可以说成是灰霉病的起源，它们两者之间的染病机理都是一样的，一个葡萄园的干燥、湿润的情况在短时间内变化太快，比如说早晨还起雾湿漉漉的呢，下午就全是大太阳了，这种环境下，就有利于贵腐菌和灰霉菌的发展。如果一旦干燥和潮湿的时机不对，贵腐菌生长不了，灰霉菌就开始肆虐。一般来说，干燥的天气多，贵腐菌生长，潮湿的天气多，灰霉菌生长，说实话，葡萄种植者是很难判断某年的某个季节，一定会有贵腐菌，不会有灰霉菌的。
如果拿出来一个精确的标准，那就是：当葡萄充分成熟，潜在酒精12-13度，且PH值小于3.2时，贵腐菌开始感染葡萄果粒。
在显微镜下我们可以看到，贵腐菌侵蚀葡萄的过程是这样的：
1、贵腐菌感染上葡萄，开始在葡萄表面生长，葡萄会呈现出变黄，甚至变棕的颜色。
2、如果葡萄有伤口，贵腐菌就借着这些细小的伤口开始发威。
3、贵腐菌释放出菌丝（有没有科幻电影《异形》的感脚？），这些菌丝穿过伤口破坏葡萄的果皮。
4、菌丝释放出孢子，并且是大量的，开始向葡萄内部渗透，葡萄开始了大面积的感染。
贵腐菌的确能够帮助我们酿造出甜美的贵腐葡萄酒，但这需有有经验的种植者谨慎观测贵腐菌感染葡萄的过程，及时进行采收和酿造才行，否则贵腐菌对葡萄的侵害发展到最后，必定是葡萄园的收成毁于一旦。
关于如何测定葡萄被贵腐菌侵害的过程中什么时候停止才适合酿酒，其实葡萄种植者们早就有现成又科学的办法来测评了。
这时候就需要葡萄种植检测葡萄园中被侵害葡萄的两个数据，一个是葡聚酸，上面的内容提到了，这是一种有害物质，当葡聚酸含量在0.2-0.3g/L的时候，就必须要采收了，否则含量一旦超过0.5g/L，将来酿出葡萄酒的品质就会受到影响。还有一个数据是挥发性酸的量，这种能够测量贵腐菌感染量的指示剂，能够反映葡萄园里葡萄受到感染的数量。

【贵腐葡萄在采收 来源：网络】
综上所述，贵腐菌对于葡萄、对于葡萄园来说，并不是一种有益菌，而是有害菌，只有在对它的科学控制情况下，贵腐菌才能帮助我们酿造出好喝的贵腐葡萄酒。
最后，有一些关于贵腐葡萄酒的知识分享给大家：
1、不同语言的贵腐菌的叫法不一样。在法语里，叫Pourriture Noble。在德语里叫Edelfaule。在意大利语里叫Muffa Nlbile。在匈牙利语里叫Aszusodas。
2、贵腐葡萄酒经过橡木桶熟化，会带有蜂蜜、杏仁、核桃、焦糖的味道，并且这些味道还比较浓郁，余味中会隐隐感受到苦味和泥土味。
3、大部分贵腐葡萄酒可以存放5-25年，牛B的甚至可以存100年。
4、出品贵腐葡萄酒的国家主要有：法国、德国、奥地利、匈牙利、意大利、南非和澳大利亚。
