正在感染贵腐霉的葡萄
所谓贵腐酒（Noble Rot），其实是葡萄感染上了一种叫贵腐霉（Botrytis Cinerea）的细菌，这种细菌对人体无害，可是没有它就做不成天然的甜葡萄酒。贵腐霉是一种存在于大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，就成了它们的温床，在细菌成长的初期葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，再扩散到其他的葡萄树上。
感染上的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。这个时期，早晚一定要保持潮湿，使贵腐霉有条件滋生蔓延；中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发，但阳光也不能太烈，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化；也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄就烂掉了。如此周而复始，最后葡萄里80%-90%的水分都被蒸发了，就形成了糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。至于为什么叫“贵”腐，可能是因为这种细菌能帮助酿造上好的甜酒吧！
采摘葡萄时，是逐串甚至逐粒挑选的，因为每串葡萄不一定同时萎缩，必须分次采收。贵腐酒也不是每年都会有产出，主要取决于天气，如果天气反常，该冷的时候不冷，经贵腐霉感染的葡萄过分腐烂也就没有收成了，可见酿制贵腐酒的不易，故而贵腐酒非常的珍贵，酒价自然也不低了。但近几年西方人逐渐不喜甜酒，贵腐酒的价格也回落了不少。
