香槟酿造工艺 vs 普通起泡酒酿造工艺
常有人把带汽的葡萄酒都统称为香槟，其实，起泡酒的种类繁多，而香槟这个位于法国巴黎以东的葡萄酒产区，以盛产起泡酒而闻名。
所以，其实香槟是一个地名，只有产自香槟地区，遵照传统而又严谨的香槟法酿造工艺出产的起泡酒才可以冠以香槟的大名。
香槟制造法——起泡酒的极致酿造法
香槟区的葡萄大约在九月中旬可收成，采收时一定要用手一串串摘下，并趁葡萄最新鲜时送去压榨，通常在每家葡萄园进行，以防止葡萄因长途运输而受到损伤。
香槟区收成的葡萄超过三分之二为红葡萄，但却能酿制成白葡萄酒，因其葡萄汁是由轻巧的压榨过程取得，葡萄皮上的色素不会沾染到葡萄汁，所以汁液才如此透明清澈。
／香槟酿造的葡萄汁分级／
香槟酿造规定了葡萄榨取比例，4000公斤的Marc（葡萄渣）被装进压榨槽，必须遵守以160公升的葡萄压榨出102公斤的葡萄汁的比例。
第一次只能榨取2050公升的葡萄汁，这些汁液称为库维（Cuvee）上好的香槟都要用这种葡萄汁来酿造，第二次压榨只能榨出500公升，这些汁液称为泰沥（Taille），酿造相对低档的香槟。
／第一次发酵／
所有的榨汁放入沉淀槽内静置十到十二个小时后，待杂质、果皮、葡萄皮沉淀到槽的底部，沉淀步骤就算完成了。再把葡萄汁转到酒窖中，进行第一次天然发酵。
葡萄汁中的天然酵素可将葡萄汁里的糖分转化成酒精、二氧化碳及其他物质，大约一个月后，所有的气体会跑掉，糖分都化成酒精，再进行澄清，得到静态的干型葡萄酒。
／香槟的调配／
酿酒师接着进行调配库维与泰沥的工作，不同年份的葡萄酒相互调配成混合的酒。
某一年的葡萄质量特别好的话，便可只使用这一年的葡萄来酿酒，这特别年份的酒有其卓越之处，就会在酒瓶上注明年份。
／二次发酵／
调配好后，加入天然酵母和糖，然后将酒注入瓶内以软木塞封瓶，然后平放在阴凉的酒架开始二次发酵。
糖分再次转化成酒精和二氧化碳，当此次的发酵是在瓶中进行，所以气体留在瓶中，香槟晶莹剔透的气泡就此产生。
／风味与芳香／
二次发酵后，酵母沉淀物会成为香槟风味和芳香的主因，酵母菌与酒液之间的相互作用经过二到三年的时间，甚至更久，香槟才能真正完全成熟。
／转瓶／
为了达到香槟的澄澈，沉淀物必须去除。将酒瓶瓶头朝下放在酒架上，沉淀物会向软木塞移动。
工人每天要将酒架上的酒瓶转动四分之一圈，并改变酒瓶的倾斜程度。
这个过程约需6周，工人一天平均要转三万瓶。当所有的酒瓶垂直倒立后，沉淀物就集中在瓶口的软木塞上。
／除渣／
除渣的精髓在于一边要把沉淀物去除，一边还不能让气泡跑掉，并将酒量的减少降到最低。
将酒瓶的瓶颈部分插入大约零下二十度的冷凝水中，这个过程称为冷冻除渣。
沉淀物会在软木塞上迅速冻成一块，此时将软木塞拔起结冻块也会跟着出来，香槟也就澄清了。
／定量与封瓶／
除渣过程中，有少量的酒液流失，将瓶口朝上再补添一些酒。这些补添点糖酒决定香槟的不同甜度。
随后马上以软木塞封瓶，瓶塞的材质一定要上等才能抵抗瓶内的压力。
普通起泡酒酿造
槽内二次发酵：这是一个经济且可大量生产的方法。酒液在抗压槽中完成第二次发酵（而香槟是在单瓶中进行，耗费人力物力，工序要麻烦很多），然后在装瓶前添加调味剂。
一般人都觉得这是中不入流的酿造方式，但效率很高，很适合快速的今天！
二氧化碳注入法：成本最低，最便宜的酿制法。将二氧化碳直接注入瓶中的酒，当然这种气泡酒难登大雅之堂，但蛮适合调制混合饮料的。
当然，千万不要以为只有香槟出产的起泡酒才是高质量的起泡酒，法国其他产区、意大利、西班牙等等产区同样能够出产高质量的起泡酒，只不过名号没有香槟来得响亮罢了。
