要想喝到好酒，就要勤奋学习。有句话说的好，早起的鸟儿有虫吃，喝酒也是一样。很多酒友问“白酒怎么存放在自己家里才能越来越香？其实白酒的储存是有技巧的。对于我们来说，购买白酒并在两三年后放在那里喝好酒是不现实的。那么，美酒的保存秘诀是什么呢？
找一座法国古堡，在里面挖一个地下室，配上恒温恒湿的电子保险柜，酒瓶要用整块的水晶雕刻而成，瓶身上镶嵌着钻石；再去树林找一棵生长已经超过100年的大树，只用树干中最精华的一小段做瓶塞；然后请一位曾经在白金汉宫服务过英国女王的绅士老头全天24小时看护。其实，万物都有其生存法则，“顺应”而不是刻意迎合方为上策，美酒保存之道亦是如此，合乎规范、遵循要求，切不必刻意强求，酒才能得到最佳归宿─人的五脏庙。
葡萄酒的休眠化蝶术
任何酒在制作的过程中,都要经历一个藏的阶段,或者可以叫“培养”。掰指算来,地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。有句谚语说得好,“没有葡萄酒的日子就是没有阳光的日子”,西方人眼里的葡萄酒其实就像中国的黄酒、白酒,在日常生活中是随处可见的,所以国外饮葡萄酒普通得很,只是到了中国,葡萄酒普及得还不够,常常被涂上神秘的色彩。
号称可以让生活阳光化的葡萄酒,其实它的整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成的。经历辛苦艰难的历程后,葡萄酒终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内,桶在窖内,酒窖内数以千记甚至万计的木桶呈列在眼前时,其壮观的感觉,如果开玩笑地说,几乎如同兵马俑陈列室。如今许多酒厂都进行了现代化的改造,记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明,斑驳、苔癣几不复存在。不管怎样,看似安静的空间,其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。万物有生命,橡木桶也不例外,即便被紧箍如斯,依然承载着酒液与外界交互的重任,它将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果,适度不是过度,过犹不及,这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力─香气 丹宁酸及多酚等贡献给了酒液,2～3年的时间,就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期,葡萄酒液在此期间睡而不僵,醒来时就幻化成琼浆玉液。
学会用橡木桶来提香,实在是近百年发生的大事记之一。在此之前,即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来,法国产区出品的橡木桶香气含蓄,而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈,果香浓郁;荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术,使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子,驱除了木材本身的微生物后,它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事,形象地来说就如同时下流行的烟熏妆,赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2～3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味,需要记得的是,要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒,请相信,那基本上不是佳酿的精髓。
如果说葡萄酒会变成醋,那并不是戏言,在17世纪以前的欧洲,这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度,葡萄酒实在是需要精准控制的液体,即便是暂时的休息,遇到过高温度时,醋酸菌便活跃起来,好好的一桶酒待到2年之后开桶时,已然成了一桶醋。这可好,酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右,总之20度以下的温度还是可以接受的,但温度亦不能过低,否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想,一般地下酒窖是最天然的佳地点。
藏酒样板戏
葡萄酒瓶平放放置比较好,透过葡萄酒与瓶塞直接接触,不仅可维持木塞的湿润,而且瓶内的空气永远在一边,既不会增加也不会跑掉。如果瓶口朝下,酒渣就会沉淀在瓶口,那么你口入嘴的就都是渣滓了。
只可惜其实这个习惯并不算太经典,因为圆柱型的酒瓶出现的历史并不算太长,而其它形状的酒瓶很难横着摆放。更早的时候,人们甚至不用酒瓶,它的出现只是为了方便葡萄酒从酒桶中端上餐桌。玻璃在现代算是便宜货,可古埃及的法老却拿它当宝贝,即使后来身价依然很高,一般人只好用陶器来藏,有点像中国人藏黄酒的坛子,只是没那么大。后来大家都掌握了制作玻璃的技术,酒瓶的需求量大大增加,又引起了新的麻烦,制造玻璃要烧大量的木炭,以致于某些地方的树都要被砍光了,国王只好一声令下,禁止制造玻璃,大家不得已,又用上了老古董。幸亏聪明的人改用煤来烧制玻璃,这才解决了大问题,而且经过煤烟影响泛着墨绿色光泽的玻璃硬度最高,也能放光照,这才有了我们现在看到的标准葡萄酒瓶。
保养第一步,暗室
酒瓶的瓶身都是深色,就是为了与阳光或光线尽可能地少接触,以免产生氧化,这一点其实就类似精油,瓶身同样都是深色的,如果有以浅色瓶装的,除却价格因素外,肯定不作为购买考虑对象,不专业的瓶子怎会盛载精华呢？
保养第二步,姿势
无数的资料告诉我们,葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱各的姿势。酒液永远与软木塞接触保持木塞的湿润度与弹性,空气永远在一边。
保养第三步,稳定
简单的二个字包含了如下内容:恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在10～16度左右的话,天然放置也没有什么不妥,地上铺沙洒水,或是墙上列架陈设,选择的方法多样。否则,电子酒柜还是需要考虑的发烧友必备装置,如今的酒柜可以做到各层不一的温度,方便放置不同酒类,如低至8度的白葡萄酒,13度的红葡萄酒, 为美酒创造一个佳的休息空间,它也会以佳的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗？这实在是委屈了它。如果是长期保存,冰箱可以不在考虑范围之内,一来电压并不稳定,二来开门都将有灯光产生,三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意说:我喜欢酒柜。
无疑,专业的葡萄酒专卖店和酒吧是美酒储存的示范点,有实力的更开设地下酒窖,内里如同银行的保险库般冰冷得井井有条,整排罗列的各式美酒,每去一次都会冲动得捎上几瓶回家。因而也诞生出一新名词:酒窖餐桌。满壁的美酒是一张餐桌,贵宾在此环境内温文尔雅地品酒食馔,看起来确实是风花雪月,坦白讲,美酒需要什么？安静和暗室!请减少任何一次没有必要的长时间伤害吧。另外,在十度的房间内用餐,还需要保持笑容,这也实在不是每个人都能做到的。普通人都不愿意睡眠时被打扰,酒亦如此,同理。
贮存白酒其实是一门技术活，如果你储存得好，会获得丰收。储存不好，就得不偿失了。所以，我们要像养花一样对待储存白酒，好好呵护，才能茁壮成长，最终开出美丽的花朵。
