碳浸渍是一种替代的酿酒技术，它依赖于酶发酵，糖在葡萄内部转化为酒精。由此酿制的葡萄酒通常是中等酒体，提供一种有趣的、充满水果的液体乐趣，通常带有热带风味和柔和的单宁。
碳浸渍法，有时被称为全浆果发酵，是标准红酒生产方法的替代方法，在这种方法中，葡萄被压榨，酵母在有氧(即富氧)环境中开始发酵。对于碳浸渍，整串葡萄被放置在发酵罐，然后密封。容器底部的葡萄由于上面的葡萄串的重量而爆裂开来，表皮上的野生酵母导致发酵开始。不久，发酵的副产品二氧化碳就充满了容器的顶部。当这种情况发生时，葡萄其他部分的酶将完成通常留给酵母的工作。它们会在浆果内部分解糖分并产生酒精!当碳浸渍完成后，葡萄簇被压紧，葡萄汁被放置在容器中。橡木桶在陈酿过程中可以使用也可以不使用。
毫无疑问，以这种方式酿制的葡萄酒是与众不同的。由于发酵的很大一部分发生在葡萄内部，由此产生的葡萄酒表现出丰富的水果味，就像热带潘趣酒一样!此外，与皮肤接触的程度更低意味着单宁更少、更柔软。虽然从理论上讲，碳浸渍法适用于任何葡萄，但它最适合于天然果香浓郁的葡萄品种，比如博若莱的红葡萄佳美(Gamay)。事实上，所有的博若莱新酒都是通过碳浸渍制成的。
当然，有时酿酒师会选择使用部分碳酸浸渍法。他或她可以在葡萄汁中仍有残留糖分的情况下停止碳酸过程。然后果汁可以通过通常的有氧过程发酵，直到达到所需的干燥度。这种方法产生的葡萄酒具有标志性的多汁水果，但具有额外的结构和深度。Beaujolais Crus（生产该地区最好的例子的十个村庄）的葡萄酒通常使用这种方法。很多 Cotes-du-Rhone 红酒也是如此，世界各地还有其他的例子。
碳浸渍可能不是最常见的发酵方法，但用这种方法酿制的葡萄酒绝对值得一试。
