【关于葡萄酒压榨的画 来源：网络】
我们已经大致了解了葡萄酒酿造过程中种植、采摘、挑选、发酵、澄清和熟化等方面的 知识，详细内容可以关注“苏荷葡萄酒课堂”微信平台，在左下角菜单中选择“基础知识1和2”的相关内容复习。而更多的酿造知识，大家可以通过搜索资料或阅读相关书籍来完成。我们今天仅就葡萄酒酿造中的压榨过程的几个知识点来说一说。
一般来说，白葡萄酒和红葡萄酒的酿造，在压榨的时候是有差异的。
白葡萄在酿造的时候是先破皮，然后在发酵之前进行压榨。而红葡萄破皮之后，一般不会直接压榨，而是直接进入发酵容器中发酵（这个又叫主发酵）和浸皮。其实，部分白葡萄酒也有浸皮的过程，只是时间被压缩到几个小时，这是为了获取更多香气，一定不能时间长，因为时间长了就会使得白葡萄酒变涩。
也就是说，白葡萄酒一般是发酵前压榨，红葡萄酒一般是发酵后压榨，这就是两者的明显区别。另外，桃红葡萄酒和红葡萄酒的工艺相同，不同的是浸皮时间的长短差异。
我们就着这个话题，还可以说一下自流汁和压榨汁的差异。
一般来说，白葡萄酒由于没有带皮发酵的过程，在发酵之后获得葡萄汁都是自流汁，自流汁说的是依靠重力作用从发酵容器底部自行流出的葡萄汁，也叫自流酒，因为经过发酵过程的葡萄汁其实已经具备了“酒”的大部分特点。
而红葡萄就出现了差别，带皮发酵后，跟白葡萄一样，也会有自流汁的出现，但是，由于是带皮发酵，实际上发酵容器中还有一部分皮汁存留，这部分存留的皮汁会被压榨，这部分经过压榨得到的葡萄汁就是“压榨汁”。
对于压榨汁的保存根据酒庄所在地的温度情况还有区别，寒冷地区，压榨汁单独保存，温暖地区，压榨汁会混入自流汁内用以强化红葡萄酒的结构。
那么，有的朋友就会问了，白葡萄酒发酵之后难道就没有压榨汁吗？你看这问题问的，是不是傻？人家白葡萄不都是压榨完发酵的吗？发酵之后的葡萄汁不都是自流汁了吗？那里还有剩余的东西榨呢？
其实有……你忘了压榨前脱去的果皮了吗？如果我们非要抬杠，把所有从葡萄上榨出来的汁都算葡萄汁，不管是从果肉里还是果皮里的话，那还真就有。
因为白葡萄在压榨发酵前被脱去的果皮也可以通过再次压榨获得葡萄汁，如果硬说这部分葡萄汁就是压榨汁，从字面上理解，也不算有什么太多的毛病，这基本上算是废物利用的一个方法，但这部分压榨汁基本上会被用来酿造果渣白兰地（这个东西很便宜，不知道为什么国内很多企业把它弄得很贵）使用，一般不会用来酿造白葡萄酒。
而红葡萄酒就不一样了，红葡萄酒的压榨汁是能够被用来酿酒的，虽然很多顶级酒庄坚持只使用自流汁酿酒，丢弃了压榨汁，并就此宣称自流汁好于压榨汁，但不能否认的是，具有更高单宁强度和更深厚颜色的压榨汁，如果不用，也纯属是浪费，这就是公说公有理婆说婆有理的事情了。
【葡萄酒酿造流程图 来源：网络】
