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ALYSSA NASSNER 的插图
斯泰西布里斯科
纳帕谷葡萄酒学院的首席教学设计师珍妮特·坎彭 (Janet Kampen) 说：“[葡萄酒] 品尝分为三个主要阶段：开始或‘接近’、中腭和收尾。”
当您第一次将葡萄酒吸入口中时，中腭跟随最初的风味和质地爆发。“一些品尝者将他们的定义仅限于口味，但更全面的方法还考虑了口感和其他结构成分的感知，”坎彭说。
具有良好中腭的葡萄酒在舌头上展开和发展。它将有味道，但也有结构。“这并不意味着葡萄酒的单宁、酸、酒精等含量必须很高，但应该有足够的含量来支持风味发展，”坎彭说。“一款口感极佳的葡萄酒在口中表现得非常好，你会发现自己细细品味它，在上颚周围旋转以发现更多。”
虽然很容易假设红葡萄酒与白葡萄酒相比，中腭在红葡萄酒中的作用更大，但玛丽·玛格丽特·麦克米克 (Mary Margaret McCamic) 表示，即使是未经橡木桶的白葡萄酒也能在这里展示复杂性。她以特级夏布利（Grand Cru Chablis）、老藤田密斯卡德（Muscadet）以及德国和阿尔萨斯雷司令（Rieslings）为例。
“当葡萄酒处于中心位置，由酸支撑到两侧并暗示......酚类特性向后拉时，我更清楚它在中间的作用，”麦卡米克说。“这是一个非常微妙的推拉，它告诉我中间有更多的事情发生。”
帮助评估葡萄酒中颚的技巧，确保你的酒在你的嘴里有足够长的时间......至少 10 秒钟旋转，嗖嗖并品尝那酒，以真正了解中颚。吸取空气过酒，因为它是在你的嘴，以帮助释放香味。此外，当酒在嘴里时，用鼻子呼吸一点也有帮助。
相反，具有“弱”中腭的葡萄酒从啜饮到吞咽几乎没有或没有发展。“味道保持不变，结构是静态的，”麦卡米克说。“这就像第一次约会就被某人吸引，以了解他们有魅力但没有实质内容。”
这些酒通常被称为“甜甜圈酒”，Kampen 说，因为它们缺少中间部分。“有些品种很容易出现这种情况，例如赤霞珠，它经常在开始时表现出它的作用，但单宁往往会在中颚消失，然后在收尾时又跳回来，”她说。这就是为什么赤霞珠经常与梅洛混合，梅洛是一种提供更集中、更丰满单宁的葡萄。“混合是酿酒师武器库中最好的工具之一，可确保葡萄酒具有良好的中味。”
然而，还有许多其他酿酒变量会影响中颚。“收获时的成熟度、酵母选择、管理发酵温度以及通过提取技术、橡木成熟等增加风味或质地的兴趣，都可以帮助酿酒师，”坎彭说。
有些人更喜欢专注于葡萄酒的各个成分，而不是将它们捆绑在一个保护伞下。“老实说，我很少想到‘中腭’这个词，”MW 的 Peter Marks 说。“当我第一次品尝葡萄酒时，我最初的想法是葡萄酒的结构——甜度、酸度、单宁、酒精度等。吐口水或吞咽后，我会注意味觉和余味的持久性。在两者之间，我会考虑葡萄酒的酒体、深度、浓度和口味的复杂性。”
马克斯将所有这些组件视为中腭的一部分，但通常不会使用这个词或教给他的学生。“如果你在描述葡萄酒的酒体、浓度和复杂性，你就已经涵盖了所有你需要知道的关于中腭的知识，”他说。“对于学生来说，葡萄酒可能会让人感到困惑。为什么让他们描述‘中腭’让情况变得更糟？”
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