首先，要确定采收葡萄的时机，这对酿成的葡萄酒质量至关重要。由于采收时葡萄的甜度可以决定最终葡萄酒的酒精度，因此葡萄园管理者在采收季基本上每天都要用如液体比重计（Hydrometer）等工具去测量果实的白利糖度（Brix），以保证在最佳时间采收园中不同的葡萄。
不过具体的标准要参照酿酒师想要酿成的葡萄酒风格来决定，这就有了一些颇为创造性的操作：
提前采收
顾名思义，“提前采收”就是在葡萄完全成熟之前就将葡萄采收了。提前采收可以达到两个目的：①保持果实较高的酸度，使酿成的酒能够保持清爽感和新鲜感。②降低果实中的甜度，使酿成的葡萄酒的酒精感不那么明显。
因此，这种采收方式一般常见于气候较炎热的产区（如澳大利亚的猎人谷）和需要保持葡萄酒清爽口感的产区（如法国的香槟区）。
晚收
与“提前采收”相反，“晚收”也就是“迟采”通常在通常收获时间后的1-2个月才开始进行。这种操作可以增加葡萄的成熟度，让果实积累更多的甜度和风味物质，一般常见于较为冷凉的产区。
晚收葡萄酒中比较有名的有托卡伊和苏玳的贵腐，德国的一些雷司令，还有就是要一直挂枝到冬季月份才酿造的冰酒……
夜间采收
“夜间采收”和“晚收”可就不是一个意思了。不过酒庄放着明亮的白天不干活，反而特意在深夜“偷偷摸摸”地到底是图个啥？其实，原因之一是夜里气温会更为凉爽。在北半球，葡萄的采收月份为9-10月份，而南半球则为3-4月，白日气温仍然十分炎热。
在30℃甚至更高的温度下，采摘后的葡萄若是未能及时入罐则很容易腐烂变质，而凉爽的夜晚可以很好地降低这种风险。当然，有不少工人更愿意在凉爽的夜晚而非顶着炎炎烈日工作也是原因之一。
同时，也有人认为高温会导致香气前体物质的流失和氧化速率的升高，而温度较低时果实中的糖分会更加稳定，氧化程度也会更低，发酵启动也更易于掌控，如此酿成的葡萄酒香气会表现更为复杂完美，口感也更加清爽。
此外，采收前还需“观天象”，避免在采收时遇到降雨、冰雹等恶劣天气，这是由于过多的雨水会使果实胀大，风味变淡，也增加霉烂的可能性。
当然，在采收界也同样有着一条鲜明的鄙视链：手工采收>>机械采收。不过，相比于只是用园艺剪刀将葡萄一串串剪下来，手工采收中的翘楚大概要数“逐粒精选”了，像我们前面提到的贵腐酒，由于不同果粒受贵腐菌（Noble Rot）的开始时间和程度不同，就需要采摘工人们逐粒地辨别出被侵染的恰到好处的果粒，如此一来人工和时间成本必然蹭蹭上涨。
手工采收的优缺点
▋ 速度缓慢、需要大量劳动力且成本高。
▋ 可以有选择性地采摘葡萄，剔除霉烂或未成熟的葡萄。
▋ 人工采摘往往对葡萄皮的损坏较少，可以尽量避免葡萄的氧化。
与之相对，“机械采收”是通过摇晃葡萄树的主干，再将震落的葡萄收集起来，将果梗留在树上。尽管处于鄙视链下端，但“机器采收”的威势也非同一般，十分迅捷。
机械采收的优缺点
▋ 速度快而且人工、时间和金钱成本都更低。
▋ 仅适用于平坦地势或缓坡、以及规模较大的葡萄园。
▋ 没有选择性，易混入一些不合格葡萄果实或掺入叶片等其他污染物。
最后，在热闹的采收季结束后，采收好的葡萄进入发酵阶段等待被酿成美酒佳酿，而葡萄园则重新归于平静，在落叶归根后继续等待下一轮生长季的到来。
-THE END-
文/孟欣桐
葡萄酒评论新媒体编辑
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