利用感染到名为灰葡萄孢菌(BotrytisCinerea)的霉菌(俗称贵腐菌)，并在适当条件下繁殖的葡萄(贵腐葡萄)酿造而成的葡萄酒，就是所谓的“贵腐葡萄酒”。贵腐葡萄酒是一种口感特甜的葡萄酒。
贵腐菌是一种病原菌，会在葡萄成熟前繁殖，但若繁殖过程中下雨或太过潮湿，葡萄将会顿时感染“灰霉病”。一旦染上灰霉病，葡萄就无法收成了。不仅如此，灰霉病还会传染给周围的葡萄，若染病的果实不小心掉到田里，甚至有可能会污染土壤。想要栽培贵腐葡萄，就必须承担这些随之而来的风险。
在葡萄成熟之时、早上笼罩雾气、下午大晴天，只要满足这些条件，贵腐菌就会开始附着于葡萄上了。话虽如此，贵腐菌并不会平均分布，每棵葡萄树、每个果穗、每颗果实的感染方式都会有所不同。
为了将附着贵腐菌的葡萄于最佳状态之下采收，往往需要在同一块葡萄田里不断来回走动，挑选正值最佳收获状态的葡萄，一次又一次地收成，工程极为浩大。而且，此时若不幸下起雨来，田里的葡萄将会全数感染灰霉病，就等于前功尽弃了。
像这样费尽千辛万苦才得以收成的贵腐葡萄，凝聚了糖分与葡萄成分。将之酿造成葡萄酒后，会带有蜂蜜般特殊的香气。很多朋友把贵腐葡萄酒视为“甜点葡萄酒”，也就是能搭配甜点享用的葡萄酒。最优质的贵腐葡萄酒，拥有任何甜点师傅都无法打造出的优美甘甜风味。
那么，贵腐葡萄酒究竟是如何问世的呢?一六五零年左右，匈牙利的托考伊地区遭受奥斯曼土耳其帝国的侵略，影响到葡萄的收获期，导致该地区的葡萄过于成熟。此时恰逢雾气弥漫的季节，收获后的葡萄全都像风干葡萄般，果粒发霉又皱缩。用这些葡萄酿成的葡萄酒，就是世界上最早的贵腐葡萄酒。
在那之后，德国、法国等地也都陆续出现贵腐葡萄酒的踪迹，但无论是哪个地区的贵腐葡萄酒，都是因为某些因素导致葡萄收获延迟，造成贵腐菌繁殖，又刚好处在适宜的气候条件下，才得以诞生于世。贵腐葡萄酒就是“误打误撞”之下的产物!
贵腐葡萄酒在问世没多久后便佳评如潮，历史上也留有数段关于贵腐葡萄酒的逸闻，比如贡献给法国国王路易十四的托考伊贵腐葡萄酒，就曾被路易十四誉为“王者之酒，酒中之王”。此外，在1779年，奥地利的玛丽娅·特蕾莎女王(玛丽·安东尼特王后之母)曾怀疑闪烁着金黄色的贵腐酒可能含有黄金，还请维也纳大学分析贵腐酒的成分。
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