改种之前须拔除葡萄树，进行葡萄园消毒
葡萄是多年生藤蔓植物，寿命可以比人还长。年轻的葡萄树活力旺盛，产量也大，老的葡萄树产能会降低，加上病死的葡萄株随时间递增而增多，老树葡萄园的种植成本变得比较高。但是，老树产的葡萄却又常有较佳的质量，特别是对产量敏感的黑皮诺，长得较不茂盛的老树反而会以较自然均衡的方式生产小串的黑皮诺。为了产量稳定，也让葡萄园比较容易管理，在大部分葡萄酒产区，特别是在波尔多，当葡萄树过了四十岁，就会开始考虑拔掉重种。但在勃艮第，所需考虑的却复杂得多。
除了重种，也可以选择接枝换品种。
黑皮诺嫁接霞多丽，
可以酿造出高登-查理曼白酒。
葡萄园的面积小，又分属于不同村庄与等级，许多勃艮第酒庄在一些稀有的特级园通常面积极小，如Faiveley的特级园蜜思妮仅有0.03公顷。改种后至少需等上三年才能有收获，要让年轻的葡萄树长出好葡萄，至少又要等十年，小型的酒庄很难承受这样的损失。葡萄园面积小，让勃艮第更新葡萄园的计划通常很难执行，许多酒庄宁可保存小面积顶级葡萄园里的老树，也绝不重种，改为每年在老死的葡萄树空缺上补种新株（ repiquage）。除了衰老，老树多少都会感染病毒，其中有许多病毒，如Esca和Court-noué等都是绝症，除了拔掉消毒，别无他法，所以补空缺的补种法会让葡萄园健康状况堪虑。而且采用补种的方式，树苗的存活率通常不太高，不是很有效率。
一旦决定重种，酒庄得先申报，一个月后即可动工。老树必须连根拔起，连须根也不能放过，全部就地焚烧成灰烬以免遗留病毒。土地需经过整地、施肥、消毒及一年以上的休养才能再种。过去，有些酒庄甚至还会趁机从别的地方运土过来，以改善土质。最著名的例子是1749年，侯马内-康帝的园主Croonembourg从山区运来四百辆牛车的土，倒入这片葡萄园。根据当年的记载，产量因此增加一倍。现在，除非经过申请，这种改变葡萄园自然条件的做法已被全面禁止。酒庄也可做土质的分析鉴定，以确认土质的改善之道并提供选种所需的信息。选用哪一种新苗，以及搭配哪一种砧木，是葡萄园改种时面临的最大问题。
