如果你热爱葡萄酒，那么你肯定无数次读到过这样的品酒词：
“蓝莓的香气伴随着浓烈的樟树与茴香的味道，还夹杂着一丝似有若无的花香……”——《葡萄酒观察家》 2010 Penfold’s “Grange” Shiraz你也可能会疑惑，难道酿酒师把蓝莓加到了葡萄酒里吗？答案显然是否定的。这些复杂多变的香气的秘密来自与芳香化合物。葡萄酒的风味来自哪里？从香草、苹果到土壤、白垩，葡萄酒的风味可以分为的3个最基本的类别：花果与草本味，香料味，以及泥土为。
花果与草本味
脂类：果香&花香
葡萄酒中的脂类来源于酸。从基本的精油到糖果，脂一切与芳香相关的行业都能发现脂类物质的身影。在葡萄酒中，脂类物质是构成葡萄酒果味的基石。比如，霞多丽等白葡萄酒中常常有苹果的风味，而歌海娜等红葡萄酒中有覆盆子的风味。
吡嗪类 ：草本植物味
吡嗪是一种具有类似蔬菜气味的芳香族有机化合物。它也是巧克力和咖啡中的一种基本芳香化合物。在葡萄酒中，吡嗪常作为草本植物类的香气表现出来，比如，品丽珠与佳美娜中常见的甜椒味，和长相思中常见的青草味。
萜类：玫瑰&薰衣草香
圣诞树与沙漠鼠尾草的气味是萜类物质的两个经典例子。在葡萄酒中，萜类物质表现方式多种多样，从甜美的玫瑰花香到树脂与草本类的香气。比如，琼瑶浆中的荔枝味，白麝香的玫瑰味，歌海娜中的薰衣草香，澳大利亚西拉子的桉树气息等等，都是萜类物质存在的证明。
硫醇类：甜中带苦的果香
硫醇是一种有机硫化物，在含量较低的情况下闻起来是果香，但含量很高时闻起来则是像大蒜的气味，因此通常被当做葡萄酒的缺陷香气。同时，硫醇也是葡萄酒中产生泥土味的一个基础。一般情况下，在维蒙蒂诺、长相思、鸽笼白中闻到的西柚味，与在波尔多红中闻到的黑醋栗味都是因为就因为硫醇的作用。
泥土味
硫化物：岩石
硫化物很有可能就是葡萄酒中矿物味的秘密。有一些硫化物闻起来非常美妙，比如一切优质夏布利葡萄酒中的类似白垩土的香气。同时，也有一些硫化物的味道闻起来十分糟糕，就像是湿羊毛，这种情况通常是葡萄酒遭受了紫外线光害。硫化物除了在夏布利和香槟中表现为白垩土味外，有时也会在年轻的刚开瓶的红葡萄酒中以金属味的方式呈现。
挥发性酸：巴萨米克醋&泡菜味
挥发性酸的产生是由于葡萄酒酿造过程中的细菌感染。当挥发性酸含量很高时，葡萄酒闻起来会有丙酮的气味，但含量很低时，它可以给葡萄酒增加一些复杂度，这也是很多优质葡萄酒的一个特征。比如，意大利的奇安蒂与阿玛罗尼闻起来就带一些巴萨米克醋的气味，勃艮第红闻起来会有些像泡菜或者腌制食物的味道。
酒香酵母属：丁香&培根味
酚类物质是一种和醇类物质有些相似的化合物。很多东西里面都会自然产生酚类物质，比如芝麻、辣椒、大麻。酒香酵母作为野生酵母也是酚类物质的一种，它既能给葡萄酒带来令人愉悦的丁香与培根的香气，也可能给葡萄酒带来令人生恶的类似马厩的气味。丁香的香气通常出现在教皇新堡等罗纳河谷的酒中，而培根味则更容易在美国加州帕索罗布尔斯、中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉中找到。
土腥素：泥土&蘑菇味
土腥素是由细菌产生的一种有机化合物。它散发着泥土的气息，如果你喜欢甜菜根、蘑菇和盆栽土的气味的话，那么你一定会喜欢土腥素。相比新世界的葡萄酒，旧世界的葡萄酒更容易有泥土味。
香料味
莎草奥酮：胡椒味
莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于黑胡椒粉、马郁兰、牛至、迷迭香、百里香和罗勒等各种精油中。莎草奥酮会给葡萄酒带来一些胡椒类的香气，而且通常在一些伟大的红葡萄酒中可以找到这种气味。比如西拉、绿维特利纳和赤霞珠的胡椒子香气，干型雷司令中的罗勒香，维欧尼喝琼瑶浆中的红胡椒香都来源于莎草奥酮。
内酯类：香草&椰子味
内酯是酯类化合物的一种。通常可以在甜美和具有奶油香气的食物中找到内酯味，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油和料理过的猪肉。经过橡木桶陈年的葡萄酒可能会有香草和椰子的香气，而在陈年的香槟中内酯则表现为榛子的味道。
硫醇类：烟&巧克力
硫醇类物质的味道有些像西柚络和西番莲，但当它的浓度很高时，闻起来酒会变成烟熏、黄鼠狼、焦油和巧克力的味道。这种巧克力的味道常见于阿根廷的马尔贝克，而硫醇类物质在索诺玛的黑皮诺中闻起来更像是咖啡的香气。
贵腐菌：蜂蜜&姜味
贵腐菌是一种会侵蚀成熟蔬果的真菌，是的，你可能在烂草莓的表面见过这种菌。尽管贵腐菌会带走葡萄酒中新鲜的果香，但它同时也会增加葡萄酒的浓郁度与芳香。有三种与贵腐菌相关的化合物，它们带来的风味你一定在苏玳、托卡伊等贵腐酒中见到过：
葫芦巴内酯：蜂蜜、葫芦巴、咖喱呋喃酮：焦糖、菠萝、草莓苯乙醛：玫瑰、肉桂、姜
来源：Wine Folly 编译：吴书盈
