贵腐。这听起来像是一支工业乐队在某处的仓库里预订了一场演出，但实际上正是它让甜点酒变得非常甜美。贵腐菌，更正式地以其学名 Bortrytis cinerea 着称，是一种可以影响酿酒葡萄的有用真菌。那么究竟什么是贵腐菌，它对葡萄酒有何帮助？
感染通常在葡萄成熟时开始。然后，如果葡萄暴露在干燥的环境中，变成葡萄干，真菌就会大量生长。干瘪的葡萄开始失去水分，但却保持了相同的含糖量，这就形成了一种甜度高的葡萄酒。但由于葡萄的液体含量较低，因此与未受感染的葡萄相比，需要更多的葡萄来生产相同数量的葡萄酒——当真菌首次侵袭时，酿酒师与大自然进行了一场微妙的舞蹈，以确保葡萄被感染，并在不损失太多产量的情况下提高产量。当葡萄最终被采摘下来，剩下的是一种多汁，浓稠的葡萄酒，非常适合做甜酒。
通常，受贵腐菌影响的葡萄酒精含量更高，风味不同寻常。为什么后者呢?一个答案是，这些干瘪的水果通常含有更多的苯乙醛，这是一种传递香味的化合物。下次当你遇到一杯腐烂的葡萄酒时，闻一闻，想想哪些味道对你来说比较突出。你可能会闻到蜂蜡和不寻常的香料的味道。
贵腐菌通常与水果、芝士蛋糕、糖饼干和清淡的甜点（如奶油布丁和焦糖布丁）搭配得很好。贵腐葡萄酒的典型例子通常是晚收的雷司令和霞多丽，以及像苏玳这样的甜酒!
