干邑是世界上最著名的白兰地，甚至比它的老表兄雅文邑还要出名。它来自法国西部的查伦泰地区，位于波尔多以北，它的名字来自历史悠久的小镇科涅克——当地长期以来是白兰地生产中心。
虽然不是特别出名，但查伦泰是法国最大的葡萄园区之一。它由两个行政部门(夏朗特和Charente- maritime)组成，每个部门每年的葡萄酒产量都超过了整个勃艮第。虽然其中有一定比例是基本的佐餐酒(以IGP / Vin de Pays或Vin de France的形式出售)，但绝大多数都是专门用来蒸馏制成干邑白兰地的。
子产区
自1936年5月以来，干邑一直受到法律的保护和管制，是20世纪30年代中期INAO成立时首批被确认为AOC的酒庄之一。在此之前，这一名称已经受到1909年颁布的一项法令的保护，该法令开始对干邑产区进行正式划定。这里有六个分类，反映了六种不同的葡萄种植区，这些年来都得到了认可和划定。按照声望的升序排列，这些酒依次是普通林区、良林区、优林区、边缘区（也称布特妮区）、小香槟区、大香槟区。
为生产干邑而种植的葡萄藤在查伦泰地区覆盖了数千公顷。最好的大香槟区和小香槟区都位于离科涅克镇最近的地方。这些葡萄园由数量可观的小种植者耕种，他们通常把自己的产品卖给大型干邑酒庄——其中最大、最著名的是轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)和人头马(Remy Martin)。当然，也有一些手工酿酒师和当地合作社酿造和蒸馏自己的葡萄收成，但这些只占干邑总产量的一小部分。
等级
干邑的品质分为三个等级，反映了酒在酒桶里的时间。VS (Very Special)是最低的一层，意味着白兰地在木桶中至少储存了两年。VSOP(Very Special Old Pale)是中间的一层，意指陈酿至少四年的干邑。XO是最好的等级，专门为那些陈年6年或以上的人保留。“Hors d’age”这个短语是用来形容陈年的干邑白兰地，它的陈年超过了任何官方的陈年声明。
酿制
干邑所用的葡萄品种是经过精心挑选的。生产干邑需要的是酸度相对较高、含糖量较低的葡萄。葡萄中的低糖含量意味着基酒中的酒精含量较低。这使得他们在达到72%的酒精浓度之前需要蒸馏更长的时间;蒸馏得越久，酒精越纯净。高酸度是一种天然的防腐剂，使葡萄和葡萄酒免受细菌的腐蚀。葡萄酒行业普遍使用的抗菌剂硫不能用于干邑白兰地的生产，因为蒸馏过程会把它浓缩到令人不愉快的程度，导致卷心菜和臭鸡蛋的味道。
良好的抗病性是干邑中使用葡萄的另一个要求。查伦泰相对凉爽、潮湿的气候使葡萄园腐烂的风险很高，而且蒸馏也会放大不完美的地方。
抗病、高酸、低糖的白玉霓满足上述三个条件。因此，它是迄今为止干邑白兰地中最重要的品种。蒸馏成干邑的基础葡萄酒中，大约95%是用白玉霓葡萄酿造的。剩下的5%主要被白福尔和科隆巴尔占据，尽管称谓法也允许使用赛美蓉和蒙蒂尔斯。
陈酿
陈酿是干邑白兰地制作过程中必不可少的一部分。虽然白兰地不能在瓶中陈酿，但在橡木桶中陈酿的时间使它呈现出更大的复杂性和更顺滑的口感，以及干邑白兰地迷人的深琥珀色。
在法语中，干邑被严格地归类为“eau-de-vie de vin”——一个涵盖了所有从葡萄酒中蒸馏出来的烈酒的类别。这种酒的完整的官方名称实际上是“Eau-de-Vie de Cognac”或“Eau-de-Vie des Charentes”，但较短的版本已经被广泛使用，以至于这些较长的版本几乎从未在标签上出现过。
