文| WBO专栏作家 许书谈
最近，中国内地流行起葡萄酒经营新模式——葡萄酒轻食吧。这种业态在香港早已有之，最近笔者走访了香港中环、上环和西环一带，位于商业区中心范围内的酒吧、餐吧，对香港本地的这种业态进行了一番调查。
房租压力增大
近年来，由于中环地带SOHO租金上涨，加上港岛西地铁线的延伸，酒吧餐厅在港岛有西移迹象。西营盘和坚尼地城一带酒吧餐厅林立，以前的街坊小店所剩无几，而酒吧、餐厅、面包店就越开越多，产业单一化，似乎只有大型连锁店才能生存，个体户只能苦苦经营。
笔者花了三天时间走访港岛中西区的酒吧餐厅，发现葡萄酒轻食吧在港岛几乎绝迹，问了一些区内开店的朋友和店主，得知葡萄酒轻食吧在香港目前数量很少。笔者与部分业内人士交流后得出的结论是酒吧轻食文化在香港不易经营。
记忆中，笔者去过最接近酒吧轻食的品酒酒吧就是中环云咸街的Tastings Wine Bar，现为La Vin - wines et petite cucina。当年和一位来自新西兰的葡萄园庄主同往，还试了一些名庄酒，印象深刻，之后又去了几次。但在半年前参加雷司令品酒会时才发现其已停业，唯店名更接近酒吧轻食。近年来新开的品酒餐厅，如California Vintage Wine Bar也并非纯属轻食吧一类。
在香港开餐厅须向食环署申请食肆牌照，开酒吧须持酒牌，并要登报公告取得邻近居民同意方可。就算轻食，至少也要领个小食牌。最近有则新闻说是酒牌局的某位高层到一家刚刚获批酒牌的餐厅就餐，惹来瓜田李下之嫌，闹得满城风雨。此外，还须通过消防条例，且租金和人工也是沉重成本。轻食餐又能收多少钱呢？如果顾客餐厅只点轻食，品酒聊天，经营者怎能收回成本。香港寸金尺土，况且茶餐厅也是＂净饮双计＂，酒吧轻食模式很难做到收支平衡。
另外，笔者观察到Soho区的酒吧餐厅群，附近总有几家葡萄酒和烈酒的专门店，还有一些高档食材店。这应该是典型的饮食行业生态。
自带酒水增多
专门经营法国Bistro类的小餐馆和西班牙Tapas式饮食餐厅的不少，但是结合葡萄酒营销就没见到。顾客经常是自携酒到餐厅，付开瓶费。精明的香港人基本不会向餐厅或酒吧直接购买葡萄酒，因为大家都知酒水是餐厅最赚钱的生意。
另外，对于经营者而言，轻食只能当前菜，没有主菜、甜品、开瓶费、加一服务等，餐厅很难做到收支平衡，部分餐厅还要设最低消费。当然，顾客若只点轻食配酒，店家也没办法。至于在餐厅品酒，除非顾客包场方有些许盈利，但包场业务毕竟少数。最接近内地酒吧轻食的模式是周末的品酒会活动，有轻食，可品酒交流后，下定单等送货。而休闲类的酒吧轻食方式在香港很难生存。
葡萄酒轻食吧或转型为酒吧餐厅
酒吧餐厅和酒吧轻食不一样，酒吧餐厅可以提供早餐，早午餐，午餐，下午茶，晚餐。假设早上八时开门，晚上十点关门，可营业14小时，分两班制请长工，加上兼职工，营业额才够维本。酒吧轻食由于食品单一，营业额和利润方面都未能尽人意。
内地的酒吧轻食发展势头不错，笔者认为主要因为店铺租金和人工成本相对较低，经营模式新，市场竞争少。轻食、配酒、品酒指引只是提供额外服务，营利主要还是来自酒吧的葡萄酒销售量。将来随着市场进一步细化，专业的葡萄酒销售应该是要独立出来。
笔者预测，随着生活质量进一步提高，酒吧轻食最终还是会转型为酒吧餐厅，如果没有前菜、主菜、餐后甜品，怎么能配合葡萄酒的多样性？总的说来，现在酒吧轻食有利于葡萄酒文化的推广。不同市场、不同阶段都有不同的经营模式，能持续才是硬道理！
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