发酵前浸皮
酵母菌在15℃以下的低温环境中活性较弱，无法繁殖，勃艮第的采收季通常天气已转凉，如遇较冷年份，酒槽内的葡萄会延迟数日才开始发酵。特别是采用整串葡萄酿造的酒庄，如果不特别加温，可能会延迟一个星期。
在这段时间内，葡萄还是会产生一些变化。亨利·贾伊尔说:“在采收季较冷的年份，发酵较晚开始，酿成的酒会多出许多果味，而且颜色也比较漂亮。”在比较温暖的年份，他会让酒槽降温，以酿出类似的风味。这个过程在法国称为发酵前浸皮，英文中则叫作冷泡法（cold soak ）。
有些酒庄会刻意在清晨采收，目的就是让葡萄的温度较低。在气候比较炎热的地区，已经有许多酒庄设有冷藏室，先将葡萄降温后再放进酒槽，不过，这在勃艮第还相当少见，只有薄若莱区的一些酿造自然酒的酒庄会在采收季租用冷藏柜。一般的冷泡温度在10℃—15℃之间，也有的低至7℃，温度越低，效果越好，但也越会改变葡萄原本的风味而使其失去特色。有些酒庄会完全避免冷泡的阶段，葡萄一进酒槽就马上加温启动酒精发酵。
酒精发酵会产生比重比氧气高一些的二氧化碳，可防止葡萄氧化，但在发酵之前，除了低温外，也可通过添加具有抗氧与抑菌效果的二氧化硫来保护葡萄。勃艮第曾经流行在酒槽内添加大量的二氧化硫以延迟发酵，从而酿出颜色非常深、有着奔放果香的黑皮诺红酒，但近年来已经很少采用。二氧化硫的抑菌效果会降低酵母的活力，添加太多则很难只用原生酵母，必须另外添加人工培养、选育的酵母菌才能顺利启动发酵。二氧化碳在-78.5℃会直接由气体凝结成固态的干冰，因为温度非常低，
且不会变成液体，现在也被应用在黑皮诺的酿造上。干冰除了可降温，也会产生二氧化碳保护葡萄，葡萄皮保持超低温，有更明显的冷泡效果。相较于去梗的葡萄，整串酿造的另一优点是可以让发酵前浸皮以更自然的方式进行。
发酵与浸皮
当酒槽的温度升到15℃以上时，酵母开始繁衍，将葡萄糖与果糖发酵成为酒精。为了有较稳定的发酵效果，很多酒庄会添入人工培养的酵母，但也有越来越多的酒庄选择不添加，直接让附在葡萄皮上的原生酵母自行繁殖发酵。不过当葡萄的状况不佳，例如有霉菌感染而原生酵母不足时，还是要用人工酵母。在还无选育的干酵母可用之前，接近采收季时，葡萄农会先采收一点葡萄进行小量发酵，繁殖酵母菌，称为 pied de cuve，等采收开始时再加入酒槽中，让酒精发酵可以马上开始。
温度控制
当酵母开始运作，发酵产生的热能让酒槽内的温度逐渐升高时，发酵的速度开始加快，霞多丽理想的发酵温度在15℃—20℃，而黑皮诺的发酵温度比较高，通常维持在30℃左右最佳，太高发酵太快，会缩短浸皮的时间，而且会丧失许多香味，太低可能会让发酵中止。
传统的酒槽并没有控温设备，发酵的温度由自然决定，但现在，勃艮第几乎所有酿造红酒的酒庄都装有控温设备，酿酒师可以通过控制温度来掌握酒精发酵的进程。传统的木造酒槽和水泥槽也可用外加设备控温，只要在发酵时放进通过内部水温调节的金属控温器即可。
温度的控制是一个复杂的技术，对葡萄酒的风格有决定性的影响。通常温度越低，发酵速度越慢，甚至可能中止；但如果温度过高，如超过40℃，也可能热死酵母菌。通常在发酵初期需要加温，但在中期则需要降温以防止过热。在30C的环境中，只需三四天就可完成酒精发酵，如果是在无盖的木槽中发酵，酒精发酵一完成，就需要马上结束浸皮，以免葡萄酒氧化变质。
在这么短的时间里，皮中的单宁和红色素都来不及萃取出来，通常酿成的酒会比较清淡柔和。如果想酿造浓厚一点的红酒，则需要让发酵的时间长一些，以便延长浸皮的时间。维持低温是让发酵变慢的方法之一，而且低温发酵所酿成的葡萄酒在香气的表现上比较内纹，口感也会比较刚硬一些。
不过，让发酵温度突然上升，然后迅速下降，也可让一部分不耐高温的酵母减缓发酵。高温本身有利于萃取出皮中的红色素，另外也会让酒的香气浓郁一些，但可能少一些清新的香气，口感变得比较圆润。当所有糖都发酵完后，酵母菌将失去活力，逐渐死亡，温度也跟着降回到常温。
