朱卫东：谈谈美酒与美食的搭配

秋天最隆重的事情可能就是吃蟹了。最近是吃蟹的季节，羔肥蟹美，实在享受。想到网络的一个段子，说上海的穷苦人家，在秋天的时候还没有什么收成，只好吃大阐蟹艰难度日，而现在一只大阐蟹动则几十元，还不一定是正宗的，真是搞笑。中医认为，蟹是极寒之物，而黄酒性温，祛风散寒，再加上气味芳香，与蟹味相溶，所以，黄酒是吃蟹的最佳佐餐酒。

而葡萄酒的兴起，大家又在研究怎么让蟹与葡萄酒来搭配，窃以为，大阐蟹身上有种浓郁的土腥味，选择不好，很容易使酒与蟹不那么和谐。前两周去汕头吃当地腌制的大阐蟹搭配一些葡萄酒，简直在抢味道了，全是蟹的感觉，酒味荡然无存。所以，新鲜的葡萄酒可能配蟹本身就不合适，一些老的略带氧化的老的白葡萄酒可能还更适宜。因为老酒的酸度与坚果类气息，可以中和大阐蟹的腥味，也能提升酒的香气。然而，作为餐酒搭配原产地搭配原则，我的建议始终是拿黄酒来配。

当然，餐酒搭配没有那么多的条条框框，口味因人而异，有的人喜欢臭豆腐蓝芝士，有的人则不喜欢，众口难调，自己喜欢就好。但是有一点需要注意的是，大部分与酒产生相互作用的原因是因为食物，所以，餐酒搭配是根椐食物来选酒，而不是根椐酒来选食物。如果事先知道喝的是什么酒，那就需要依照酒来选食物了。无论如何，大部分葡萄酒都会适合大多数的人口味，也适合大多数食物。 食物的味道，不外乎酸甜苦咸鲜。辣虽然不是一种味觉，但是极大地刺激与影响人的味蕾，故而，依照食物的对酒的影响，我们也会将辣的因素重点考虑。

如果食物较咸，葡萄酒喝起来就不会那么苦涩，酸度也好象变得不那么坚锐，酒整体会变得更柔和，更饱满。所以，咸可以减少单宁的感觉，让单宁更高的葡萄酒口感变得更好。所以，当我们去吃些湘菜之类的注重口味的菜式，选择一些有单宁的葡萄酒总没有什么大错。象一些平常较为常见的赤霞珠、梅乐、黑皮诺等、波尔多AC等，都没有什么问题。如果食物较酸，很多时候葡萄酒的表现没有那么苦和酸，葡萄酒的果味会更丰富，品尝似乎更甘甜，酒体似乎更饱满。所以，如果食物较酸的话，可以搭配一些酸度较低的葡萄酒。

而在餐桌上，甜的食品也是经常可以，如果食物是甜的，葡萄酒品尝起来可能会更苦涩，酸度会更高，葡萄酒的果味完全被甜味所掩盖。很多时候，有人问我，做品酒师有没有什么食物是忌食的。我的观点是，什么都可以吃，但是甜食却非常破坏味蕾，平时少吃。但是，甜可以减少甜的感觉，如果是一些甜点，不妨搭配一些甜葡萄酒，比如晚收、冰酒、贵腐酒，都非常不错的。

平常油腻的食物也较为多见，比如说红烧肉，烧猪蹄膀，如果搭配葡萄酒，葡萄酒会显得不那么酸，所以，酸度会去除油腻的感觉。搭配一些高酸的葡萄酒会比较合适。

辣椒控们，每每吃饭，都是无辣不欢。但也不影响喝酒呀。菜比较辣的时候，葡萄酒更苦涩，没那么甜，果味也没那么丰富，并且，辣会给口腔带来灼热感。所以，为了避免这种现象发生，吃辣菜的时候，要搭配一些果味丰富，带些甜味的低酒精度葡萄酒。对于浓郁的食物而言，当然也要搭配一些较为浓郁的葡萄酒。美食与美酒搭配，我们说过，不要受条条框框的束缚，自己喜欢什么样的口味就按什么口味去选酒，选菜，但是往往一桌餐不光只是自己，还有其他人，我们平时餐酒搭配的时候，要照顾的是大多数人的口味，懂一些餐酒搭配原则，当遇到请客吃饭的时候，能够得心应手，为大家准备一桌丰盛的晚餐，也是自身美酒美食修养的一部分，对不。

作者介绍：朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP）、高级讲师，WSET官方授权讲师，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面，有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines