对葡萄酒有兴趣的酒友往往知道单宁（Tannin）这个非常重要的神奇物质，在红葡萄酒当中起到灵魂一般的作用（白葡萄酒一般不含单宁）。
著名的世界酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）说过一句重要的话：“完美满分的葡萄酒满足两点：平衡和成熟。”其中就包含了单宁所起到的作用，它的主要是为葡萄酒建立坚实健硕的“骨骼”“骨架”作用，使酒体结构保持稳定均衡、成熟丰厚；可以有效地聚合稳定色素物质，且单宁分子结构中含有大量的亲水基——酚羟基。为葡萄酒赋予灵动完美、鲜活水灵灵的色彩。同时单宁会与酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性，完善了葡萄酒整体的构筑。
单宁是一种多酚化合物物质，单宁没有气味，只有在葡萄酒被我们喝进口里，在口腔里回旋品尝的过程中才能感知到。单宁给我们的感觉是涩涩的。单宁柔滑通常被形容为“像天鹅绒”，单宁粗糙有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”，也有人形容如同一只猫用舌头舔你的手一样。
葡萄酒中的单宁都是从葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，橡木桶当中获得，而葡萄藤也含有单宁，我们吃的水果诸如苹果、柿子、芒果等水果都含有单宁，这些水果的树的枝干和叶片中也含有单宁，茶叶也含有单宁。单宁在树皮、导管植物的叶子及不成熟的水果中广为存在，美国佛罗里达州（State of Florida）大沼泽地的单宁酸水域也含有大量的单宁。
这样看起来，自然界中处处都有单宁这个物质的存在。为什么呢？这是一个遵循因果律的宇宙，无处不在的单宁，必然有它之所以存在的理由。科学家们认为，植物体内源源不断生成出单宁物质，除了保障自己的寿命与活力，其实也是保护防御机制的一种，是植物们对潜在捕食者们发出震慑的信息：“请退后吧！不要吃我！不然给你点颜色瞧瞧！”同时，植物们生产出的单宁，也有为植物自身提供抵御紫外线防护的作用。
那么，单宁这种神奇的物质，它是如何生成的？有同样疑问的不止我们，想深度探究的科学家们上场了。2013年，法国农业科学研究院的科学家和法国勒芒大学（University of Le Mans）以及匈牙利首都布达佩斯（Budapest, Hungary）的厄缶大学（Eotvos University）植物解剖学系（Department of Plant Anatomy）的研究人员合作研究发现，葡萄等等植物体内，之所以能源源不断的生产出单宁，是因为一种叫做tannosome的组织，它被翻译成“单宁体”。是一种有机体，该组织是所有植物都拥有的一种细胞器，与叶绿体一样很常见。所以单宁在大自然界中处处可见，实乃平常之事，不必惊讶。只是人类对它的认识还太少了而已。
单宁在葡萄酒中的结构和陈年潜力方面扮演着重要角色，源源不断生产出单宁的tannosome细胞器，正是它作为神之源泉，神一般的存在，才能够为葡萄酒提供了稳固的酒体构架和维持了足够长的寿命。这个神之源泉——tannosome细胞器，正是大多数植物中都含有的但尚未被发现过的神秘处女角落，等着科学家们的挖掘和更加深入的发现。在这之前，尽管在高倍显微镜下，研究人员能看到单宁存在于植物的细胞中，但还没人清楚地知道单宁是从哪里被制造出来。这个谜团正逐渐被揭露。根据《植物学纪事》(Annals of Botany，2013，12（6）.DOI:10.1093/aob/mct168)上发表的一份新研究报告称，tannosome细胞器组织显然是大自然界中植物们制造出源源不断的单宁的源泉。
法国农业科学研究院的国际科学家团队曾观察到植物细胞中的这些细胞器，当时误以为它们是叶绿体，毕竟植物当中有叶绿体太常见了不是么。不过，该团队在在运用多种技术重新检验细胞，研究人员科学家们在实验室里用不同的透射电子显微镜成像法做试验，经过漫长的尝试之后终于发现了植物细胞中的新细胞器：tannosome。才发现这些细胞器其实并非叶绿体，而是单宁的来源源泉。幸好科学家终于没有混淆它们。tannosome这种细胞器负责生产单宁酸，这是一种多酚类的天然分子。这解释了为什么植物体内有源源不断的单宁出现，就像叶绿体生产叶绿素一样。tannosome细胞器终于验明正身，脱去了被误解的外衣，重见天日。
在这项单细胞器研究之前，科学界中其实有些研究结果已经暗示了单宁也许是在液泡膜中产生的。而这项法国国际科学家团队的研究结果，事实证明了单宁有着自己的来源源泉——tannosome。这真是令人振奋的研究结果！
tannosome细胞器帮助细胞合成高毒性的不溶性化合物。“自上世纪六十年代以来，人们一直试图弄明白这些化合物是如何产生的”，弗吉尼亚大学医学院的研究院 Ian Burbulis热情地说，“通过了解分子的生产机制，我们能够设计出能够直接荷载细胞不同隔室的系统，它可以被用于制造能使酒成分改变的生物燃料。”
并且该国际科学家团队的Romieu说：“随着针对这一课题研究的增多，科学家能更加了解单宁的聚合方式，这可能是解开全部谜题的关键所在。如果我们能够决定到聚合物的变化，那么也许我们就可以让葡萄酒的口感更温润顺滑。”
神奇的单宁，神奇的单宁来源源泉tannosome细胞器，神奇的葡萄酒，这一切，值得我们感恩大自然的鬼斧神工所带来的奇迹。
快添加红酒君的个人微信号：961589888吧，一起失身！
红酒君可是一个么么哒的葡萄酒行业中的非著名砖家哦！
