格鲁吉亚位于东欧和亚洲交界处，有着令人惊叹的8000年酿酒历史。格鲁吉亚最重要的酿酒遗产是与皮肤接触的qvevri（陶罐）葡萄酒，数千年来被格鲁吉亚及其邻国的人们广泛消费。由于世界范围内“天然”葡萄酒酿造的趋势日益增长，这一品类无可争议的OG现在正引起国际关注。
虽然天然酿酒与qvevri酿酒有许多相同的原理——皮肤接触发酵和使用天然酵母——但整个过程明显不同。每种葡萄酒的风格也各不相同。
为了帮助你更好地了解不太常见但越来越突出的qvevri葡萄酒，以下是你可能希望知道(但又不好意思问)的一切。
qvevri到底是什么?
Qvevri，或者kvevri，就像它的名字一样，是一种大型的蛋形陶土罐，用于葡萄酒的发酵和成熟。直到今天，qvevri的建造使用了数千年前陶器诞生时发展起来的一些原始技术。
它们和双耳罐一样吗?
双耳罐是另一种与酒有关的古代粘土容器，但它们与qvevri在一些重要方面有所不同。
首先是形状:双耳壶有把手——这是一个重要的区别，也突出了每个双耳壶的不同功能。在古希腊和罗马，双耳罐专门用来运输和储存葡萄酒和橄榄油等食物。
另一方面，Qvevri一直是葡萄酒酿造过程中不可或缺的一部分。考虑到它们的体积和埋在地下的事实，它们不适合运输。
为什么要埋在地下?
随着古格鲁吉亚对葡萄酒需求的增加，酿酒师们利用新兴技术建造了更大的qvevri，使他们每只器皿能生产更多的葡萄酒。但随着体积的增加，粘土结构在自身巨大的重量下变得不稳定，更不用说发酵过程中压力的积聚了。为了帮助稳定这一过程，酿酒师们开始将qvevri埋在地下。
在此过程中，酿酒师偶然发现了一种古老的冷藏方式(地下的温度更低)。这为葡萄在发酵过程中提供了更长的浸渍时间，否则会导致葡萄酒在地面上变质。浸渍时间的延长会增加qvevri葡萄酒的香气和风味。
qvevri可以使用多少次?
qvevri建造的最后阶段之一是在罐子内部涂上蜂蜡(尽管罐子本身是多孔的，在发酵过程中允许一些空气通过)。蜂蜡有助于qvevri防水和消毒，使酿酒过程更卫生，每次使用后容器更容易清洁。
一旦它们被安装在地下，如果清洁和维护得当，qvevri可以使用数百年。
qvevri葡萄酒是用红葡萄还是白葡萄酿造的?
红色和白色品种都被使用，尽管是分开使用的。格鲁吉亚有数百种本地品种，最常见的是白色的Rkatsiteli和红色的Saperavi。总的来说，红葡萄酒生产在格鲁吉亚西部地区占主导地位，而白色品种在东部更为突出。总体而言，该国东部种植的葡萄更多，因此白qvevri葡萄酒比红葡萄酒更常见。
你是怎么用qvevri酿酒的?
葡萄在进入qvevri进行发酵之前要进行部分压榨。根据该地区的气候，皮肤和茎也可能包括在内，尽管在寒冷的地区，这可能会发展出不受欢迎的“绿色”特征。
发酵在几天后开始，并持续两到四周，直到果皮和茎或帽从发酵液表面下沉。
在现代酿酒中，瓶盖就像一种茶包，将风味、香气和单宁传递给葡萄。在发酵过程中，这个瓶盖每天“冲下”两次，以增加其对葡萄酒的影响。
一旦瓶盖最终落下，红葡萄酒的皮和茎就会被去掉，而白葡萄酒则保持接触。在这一点上，qvevri被石盖覆盖，苹果酸-乳酸发酵过程，在这个过程中，酸果味的苹果酸转化为口感较软的乳酸，很快就开始了。葡萄酒会在6个月左右的时间里成熟，在此期间，酒糟和固体物质会落入容器底部的一个部分，在那里，它们的接触(和冲击)最小。
在这个过程的最后，葡萄酒被转移到一个新清洗的qvevri或另一个储存容器，直到装瓶。偶尔，它会被立即装瓶。
qvevri葡萄酒的外观、气味和味道是什么?
由于皮肤接触发酵，用白葡萄酿造的qvevri葡萄酒实际上是一种更耀眼的橙色。红葡萄酒与现代风格难以区分，尽管萨帕拉维(Saperavi)作为一个品种，酿造的葡萄酒颜色浓烈，呈墨色。
Qvevri葡萄酒香气浓郁，呈现出迷人的水果和美味的混合特征。其中包括氧化气味，这是由于多孔性而产生的。
除了颜色，皮肤接触发酵也能增加单宁。这对于红葡萄酒来说并不罕见，但对于不熟悉白葡萄酒风格的人来说，白葡萄酒的质地具有挑战性。为了获得最佳的口感，白葡萄酒应该在较低的酒窖温度(55至60华氏度)下饮用，而不是冷藏，以充分欣赏其复杂性。与此同时，红葡萄酒应该像现代风格的酒体一样，在65到70华氏度之间享用。
