1、什么是贵腐菌？
在显微镜下贵腐菌像极了葡萄串
世界上有许多种生产甜酒的方法，名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌，这是一种神秘的真菌。据说，人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去，某酒庄的庄主酷爱打猎，在一次出发去狩猎时，他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后，才发现酒庄 100 多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌，眼看一年的劳作就要付诸东流，他不甘心。为了尽可能地减少损失，他像往常一样采摘葡萄进行发酵，出人意料的是，这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型，也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
2、贵腐菌的产生需要达到 5 个条件
当然，并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄，对于酒农来说，可谓是全凭老天爷心情吃饭，要想一年的努力不白费，就必须满足 5 个条件：
（1）葡萄园里有贵腐菌；
（2）种植的是易感染贵腐菌的葡萄；
（3）葡萄已成熟；
（4）有一个潮湿多雾的清晨；
（5）以及一个温暖干燥的白天。贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
3、贵腐菌为什么能使葡萄更甜美圆润？
葡萄感染贵腐菌后的变化
这是因为贵腐菌有 2 种非常重要的作用：（1）浓缩糖分在气候理想的情况下，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。（2）增加风味贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
4、哪些葡萄容易感染贵腐菌？
（1）赛美蓉主要产区：法国苏玳和澳大利亚赛美蓉（Semillon）是一种皮薄低酸的品种，非常容易感染贵腐菌，因而是苏玳产区（Sauternes）最重要的酿酒葡萄。不过由于其酸度较低，因而在苏玳，赛美蓉一般与高酸品种长相思（Sauvignon Blanc）合作。这两者的混酿非常成功，常带有羊毛脂、无花果和柑橘的香气，口感丰富而又浓郁，并且有着诱人的金黄色，在全球都非常受欢迎，这也是苏玳名扬天下的关键所在。（2）雷司令主要产区：法国阿尔萨斯、德国、奥地利和澳大利亚雷司令（Riesling）是一种芳香型葡萄品种，抗寒和抗霜冻能力比较强，因而一般种植在凉爽产区，这使其较晚熟，也易感染贵腐菌。雷司令是一种高酸品种，因而酿成贵腐酒也依然拥有清新的酸度，还带有桂花、洋槐、坚果、蜂蜜等香气。雷司令贵腐酒中最著名的就是来自德国、奥地利等地的 TBA（逐粒枯萄精选）和 BA（枯萄精选），这种葡萄酒陈年潜力巨大，有的甚至可保存上百年。（3）白诗南主要产区：法国卢瓦尔河谷白诗南（Chenin Blanc）是卢瓦尔河谷（Loire Valley）非常重要的一个品种，它的果粒较小，易感染贵腐菌，不过其自身酸度较高，因而能酿出酸度活泼、甜度适宜的贵腐酒，常带有蜂蜜、苹果、爆米花、奶油和甜杏仁的香气，其陈年潜力一般可达数十年。（4）灰皮诺主要产区：法国阿尔萨斯灰皮诺（Pinot Gris）是法国阿尔萨斯（Alsace）有名的贵族葡萄，其果粒较小，颗粒与颗粒之间较紧凑，因而容易感染贵腐菌。灰皮诺葡萄的糖分含量较高，酸度中等偏低，酿出来的葡萄酒带有明显的蜂蜜、苹果和鲜花的味道，陈年后还带有明显的香料气息，口感甜腻动人，品质上不输其它贵腐酒。（5）富尔民特主要产区：匈牙利托卡伊相较于以上 4 个品种，富尔民特（Furmint）在全球的知名度最低。不过，这是大名鼎鼎的托卡伊（Tokaji）甜酒的主要酿酒葡萄。富尔民特较晚熟，它非常容易感染贵腐菌，能酿造风格凝练，高酸的甜白葡萄酒。年轻时，这种葡萄酒多带有苹果的香气，陈年后，坚果和蜂蜜味更加明显。此外，琼瑶浆（Gewurztraminer）也适合用来酿造贵腐酒，甚至红葡萄品种梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir）也有酿造贵腐酒的潜质，不过贵腐红葡萄酒极其少见。
5、感染贵腐菌的葡萄怎么酿酒？
（1）采摘
事实上，贵腐葡萄酒对葡萄的要求是非常高的，酿造工艺也不例外。为了保证质量，酒农必须进行手工采摘，一颗一颗挑选才能得到最完美的贵腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和时间不一，因而这个采摘过程往往要分好几次进行，有的酒庄甚至多达 10 余次。（2）压榨
待压榨的贵腐葡萄像极了葡萄干
采摘完毕后就进入酿造阶段了：由于贵腐葡萄体内水分非常少，因而压榨是一件难事儿。为了避免带来不悦的细菌或真菌感染，可以进行轻柔的压榨，但无需破皮。和干白的酿造相比，后压榨得到的酒液品质更优，因为这样就会带有更多的糖分和贵腐带来的风味。如果葡萄已经非常干枯了，就需要耗费更大的力气进行多次压榨方可得到葡萄汁。（3）发酵由于贵腐葡萄糖分含量极高，这会减慢发酵的速度，因而贵腐酒的发酵过程非常漫长。在苏玳，这个过程一般要持续两个月甚至更久。当然，这个过程必须要精选特殊的酵母才能进行，普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。当然，这种葡萄汁里往往还含有一定的抗生素，如葡萄孢素，酵母需要的营养物质含量也较低，因而发酵过程还常面临着被打断的风险。发酵过程可谓极其不易，然而你以为发酵完成就没事了？并不尽然！由于贵腐酒中残留较多的糖分，因而非常容易诱发二次发酵，酒庄需要小心翼翼地控制，并适当加入二氧化硫和采用冷稳定法来抑制二次发酵的可能。（4）陈年及装瓶顶级的苏玳贵腐甜白往往会在新橡木桶中熟成 16 个月以上后方可装瓶，而来自卢瓦尔河谷和德国的贵腐甜白往往在次年的春天就装瓶了，传统上托卡伊在陈年时会部分氧化，较高的糖分和酒精度使其杜绝了微生物污染的可能。最终得到的贵腐葡萄酒会带有金灿灿的黄色，当然贵腐葡萄酒一般也拥有较高的酸度以平衡其甜度，这使得它们往往能够陈年很久，对于优秀的贵腐酒而言几十年都不在话下。
6、贵腐甜白葡萄酒：液体黄金，价格不菲
贵腐菌本身就与“贵”字相连，从上一点我们得知其采摘与酿造的不易，价格自然不会低。除此之外，贵腐菌的滋生需要极致的天气，这给酒农带来了极大的风险，一旦天气不好，酒农就会颗粒无收，因而产量非常有限。加上物以稀为贵，贵腐甜白自然就更贵了。当然最重要的是，要想获得和普通葡萄酒等量的葡萄汁，贵腐酒势必就需要更多的葡萄，这无形中增加了贵腐酒的成本，使得单瓶酒的价格更高。此外，长时间的酿造，时间成本也不低。难怪贵腐甜白会誉为“液体黄金”！
据知名葡萄酒网站 WS 最新发布的世界最贵葡萄酒榜单，伊慕酒庄雷司令 TBA 贵腐甜白（Egon Muller Scharzhoberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel）位列第 3，国际税前均价 14,662 美元/瓶。此酒仅在最完美的几个年份生产，其葡萄酒糖分和酸度非常高，堪称不死之酒。
截图自 wine searcher，2020 年 03 月 16 日
7、世界上最顶级的贵腐葡萄酒产区有哪些？
优秀的贵腐葡萄酒产区附近一定有大水域，因而葡萄园里容易出现晨雾天气，这就为贵腐菌的滋生提供了最佳的条件。加上还要有个温暖干燥的白天，葡萄才不致腐烂，因而符合这一气候条件的产区在全球也是凤毛麟角，知名的主要有：（1）法国苏玳苏玳是全球最知名的贵腐甜白产区，产区位于加龙河左岸支流锡龙河河岸处，属于海洋性气候，因而苏玳的秋季最适合贵腐菌的滋生。锡龙河的水温一般低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差最容易产生水汽进而导致大雾天气了。贵腐菌在这样一个有利的环境下自然滋生，而温暖干燥的午后又能蒸发掉葡萄的水分，抑制葡萄的霉变，因而糖分和风味物质能够得到提升。（2）德国摩泽尔摩泽尔产区（Mosel）是以摩泽尔河之名命名的，这里的葡萄园大都位于河流沿岸陡峭的斜坡上，且大多数朝南分布，这使其在寒冷地德国能够更好地获得光照。葡萄园中的板岩土壤还可以在白天储藏热量并在寒冷的夜晚散发，所以葡萄能够更好地成熟。该产区种植的雷司令葡萄在这样的气候环境下很容易感染贵腐菌，生产的 TBA 和 BA 非常甜美，品质也十分优秀。值得一提的是，世界上最昂贵的白葡萄酒就是用摩泽尔雷司令酿造的贵腐甜白。（3）匈牙利托卡伊托卡伊产区很多葡萄园都位于斜坡上，这使得葡萄能够长时间地接触到光照，以更好地成熟。当然，这离不开当地拥有温暖的夏季和干燥的秋季，而博德罗格河（Bodrog）和蒂萨河（Tisza）的交汇使得产区内经常晨雾弥漫，这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒。作为世界顶级甜酒产地，托卡伊已然成了匈牙利人的骄傲，法国国王路易十四更是称托卡伊贵腐甜白为“酒中之王，王者之酒”。
8、贵腐甜白这么贵，究竟什么味儿？
贵腐菌给葡萄带来了许多化学成分，这使其风味和香气都发生了变化。这些化学成分使得葡萄丧失了部分品种特征，其中的萜烯类物质能给贵腐酒带来医学上的味道（如吸水棉或橡皮膏药等）；还有一种叫做 sotonol 的化学成分，能给葡萄酒带来蜂蜜的味道。其它关于贵腐甜白的风味描述还有花朵、成熟的杏子、干果、果酱等。整体而言，贵腐甜白口感偏甜，酸度较高，这两者彼此平衡才能得到一款完美的葡萄酒，这也是贵腐酒能常年保存的缘故。不过具体到产区、酒庄，贵腐葡萄酒的风味又有一定的差异了。
