关于葡萄酒风味的形成，我们总是把焦点放在葡萄上，但在酿酒过程中，还有一个很重要的影响葡萄酒风味的成分——酵母。那么，我们在品鉴葡萄酒时常说的酵母味到底是什么味儿呢？常说的商业酵母和野生酵母又有什么区别呢？下文将一一解答。
1、什么是酵母？
酵母是微小的单细胞生物，在酿酒过程中，它可以与糖分发生反应产生酒精。在此过程中，发挥主要作用的酵母种类被称作酿酒酵母，在拉丁语中叫做“sugar-mold of beer”。实际上，在发酵过程中，有成百上千种酵母在发挥作用，它们每一种都会影响葡萄酒的风味。
“你可以在一颗葡萄上发现 50,000 种酵母。”——知名酿酒师卡洛•孟大维（Carlo Mondavi）
2、发酵给葡萄酒带来了哪些风味？
在发酵过程中产生的风味通常被称作二类香气。酵母不仅自己带来独特的口味，还会影响葡萄原来的风味。此外，一些酵母会使葡萄酒的质地更加粘稠，而另一些酵母会使酒更加辛辣。
发酵过程中产生的第二类香气主要有：干酪、帕玛森芝士、希腊酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黄瓜、泡菜、白脱牛奶、蛋白酥皮、黄油、鲜奶油、干草、干叶子和酱油。
3、常见的酵母种类
在酿酒过程中，有几百种酿酒酵母和其他酵母在参与发酵。以下这几种在酿酒当中非常常见：酿酒酵母、bayanus 酿酒酵母、beticus 酿酒酵母，还有戴尔凯氏孢圆酵母、美极美奇酵母和酒香酵母（通常被认为是葡萄酒的瑕疵）。
4、酵母的来源
酵母就在我们的四周。酵母在葡萄园的时候就粘附在葡萄上了。如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们马上就开始发酵了。这就是酿酒的第一步。当然，酵母会在酒精浓度超过自身生存限度时停止发酵。这时候就需要商业酵母了，这就是商业酵母的来源。许多著名的品牌专门致力于创造酵母群，即精心挑选特定葡萄酒酿造需要的酵母种类或使这些酵母可以在特定的酿造环境中生存。
5、商业酵母
企业制造酵母的初衷是成功地酿造出葡萄酒。在过去，甚至在现在某些地方，一些酿酒人常常会遇到停止发酵这种情况。幸运的是，随着酿酒业不断提高新技术和现代化进程，商业酵母生产变得越来越专业化。例如，在加拿大一家制造酵母的品牌公司拉曼集团的目录单里，你可以发现一种酵母种类，这种酵母是从洛克派市下索诺玛县（Sonoma）北部地区的其它酵母中分离出来的，专门用来生产西拉（Syrah）葡萄酒。该公司还专门提炼了一种来自法国罗讷河谷（Rhone Valley）的、专门生产西拉葡萄酒的酵母。
多年以来，酿酒学校一直依赖于商业酵母来授课，所以现代许多酿酒师都很信任商业酵母。然而，随着越来越多的酵母变得触手可及，一些酿酒师认为过度依赖商业酵母丧失了葡萄酒的个性。现在酿酒师们又逐渐采用旧的酿酒方式，他们称之为“野生酵母发酵法”。
6、野生酵母
过去，酿酒师会为酒窖的质量好而沾沾自喜。实际上，在酿酒过程中，对酒窖的质量要求不高，但是不同的酒窖和酿酒器材上含有不同的酵母种，这也成为葡萄酒酒风味不同的来源。一些酿酒师甚至愿意为了酵母而不替换酿酒器材，因为他们担心替换器材会影响在酒窖中存活的酵母种类。今天，独立的酿酒师们有了更好的制造和管理酵母的方法。例如，意大利著名的酿酒师 Ferrari in Trento 花费多年时间完善了霞多丽酵母，这种独特的酵母落可以被视为一种商业秘密。
百闻不如一见：马其顿的一份葡萄酒数据显示，与商业酵母葡萄酒相比，当地生产的野生酵母葡萄酒含有更多的酚类物质和抗氧化剂。尽管这份调查数据只揭示了在某一特定区域的野生酵母的价值，但这表明野生酵母也许更适合在当地的酿酒过程中使用。
7、结语：品味野生酵母和商业酵母葡萄酒的不同之处
许多葡萄酒生产者以生产野生酵母发酵的葡萄酒而自豪，并且经常在瓶子上标明野生酵母发酵。你可以挑出从同一地区或同一酿酒师那里生产的野生酵母发酵酒和商业酵母发酵酒，品味两者的不同之处，你会惊讶于两者风味的巨大差异。（参考/Wine Folly）
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