如果你曾经上过葡萄酒课，或者周围都是喝霞多丽酒的人，“苹果乳酸发酵（malolactic fermentation）”这个词可能已经出现在你的同龄人的舌头上了。它也可能被称为“malo”，比如，“哇，我在这款酒上喝出了一些严重的malo。”这个术语用来解释鼻子和上颚的黄油感。在酿酒过程中，这也是一种自然现象，它会增加，有时会降低你所喝的葡萄酒的质量。
苹果酸-乳酸发酵是将苹果酸(葡萄中存在的一种天然酸)转化为更柔软、更舒适的乳酸。乳酸、拿铁、牛奶、黄油……在这里拍照吗?这是一种自然的转化，通过引入乳酸菌来完成，乳酸菌通常生活在酒庄中。让我们进一步分析一下:在发酵过程中，酵母细胞咀嚼糖并将其转化为酒精和二氧化碳，这是一个热门的行业;在发酵罐内，温度上升到85华氏度以上。一旦这种奇妙的混乱结束了折腾和辛劳的痛苦，乳酸就会找到苹果酸并附着在自己身上，从而开始苹果酸-乳酸转换。现在来看看一些有趣的、极客的科学东西:
Cooh-choh-ch2-cooh→cooh-choh-ch3 + co2
苹果酸→乳酸+二氧化碳
这是纸面上的转换，但我们真正关心的是它对葡萄酒意味着什么。红葡萄酒和白葡萄酒都要经过这个转换过程，以软化葡萄酒的酸度。苹果酸，以及其他重要的酸，酒石酸，被认为是成熟的或朴素的。乳酸的转化在葡萄酒中尖锐的元素之间产生了缓冲，从而在鼻子和味觉上产生了一种黄油的感觉。
虽然所有的葡萄酒都可以经过苹果乳酸发酵，但酿酒师可以中途停止这一过程，以免乳酸转化过度赋予黄油风味。
可能出现的问题是，当酿酒师在酿造过程中走得太远，在葡萄酒中产生了太多的malo时，事情就会变得有点棘手;太多的黄油气味概会盖过杯子想要展现在你脸上的所有其他性感微妙之处。霞多丽最容易受到这一过程的影响，这就是为什么在吐司和香草的味道(橡木的影响)之后，你可以闻到有趣的香蕉奶油的味道。如果你闻到的只有香蕉奶油味，那么说明葡萄酒失去了平衡，酿酒师无法控制他或她的malo。这个问题在未加香料的霞多丽酒(没有香草，没有吐司)中表现得尤为明显。但是，如果处理得当，就不会是一大块含酒精的黄油球，而是一种清脆、圆润、多汁的全白葡萄酒，带有微妙的黄油味。
