前两天小编试酒，“很幸运”喝到一款教科书级别的软木塞污染的酒：吾摇酒杯千百遍，果香花香终不来……实不知这到底是怎么回事？看到这篇原文，正好可以解答这个问题，和大家一起分享。
据记载，公元前 5 世纪，希腊人就开始用使用软木塞了。一方面，软木塞带来了浓郁的文化氛围和仪式感，现在仍然是最受酒商和大众欢迎的封瓶方式；另一方面，它们也也有不尽人意的一面——特别是臭名昭著的软木塞污染问题。
被软木塞污染的葡萄酒，只要遇到过，肯定非常难忘：那种潮湿的霉味，会不同程度地盖住葡萄酒原本的香氛和口味。
——美国的葡萄酒进口顾问朱莉·彼得森（Julie Peterson）
一、什么是软木塞污染？
1、 软木塞污染的定义
软木塞污染是一个泛指词汇，指代葡萄酒的香气和口感受到软木塞污染。软木塞污染的化学过程非常复杂，人类至今尚未完全分析出各有机体的生物化学过程。
如果说一瓶酒被软木塞污染了，不是说有软木塞碎屑漂浮在酒液上，而是指软木塞发生的化学反应对酒液的不良影响。
软木塞一直被认为是葡萄酒污染的导火索。这是因为软木塞是栓皮栎的天然产物，因此很容易受到微生物污染的影响。但如果有良好的树木栽培方式以及制作和分销中的质量管控，这一问题也可以得到很好的控制。
2、TCA 与TBA 的化学形成过程
软木塞污染的主要成因是葡萄酒中的 TCA 化学物质三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole）和影响稍弱的 TBA 化学物质三溴苯甲醚 （2,4,6-tribromoanisole），两者分别是是含氯（Chlorinated）和含溴（B rominated）的苯甲醚有机化合物（Anisole Organic Compound），而苯甲醚（Anisole）的形成得益于乙醚（Ether）。
尽管软木塞污染最早被提出来是 20 世纪早期的事情，而 TCA 直到 20 世纪 80 年代才被认为是葡萄酒污染的主要原因，但现在大多数情况下， TCA 还是被用来指代软木塞污染。需要提出的是，TCA 和 TBA 都不是自然条件下产生的。
TCA 的形成。栓皮栎（Cork Oak，软木塞的主要制作原料）的木质素（Lignin）分解后产生酚化合物（Phenolic Compounds），然后与氯（Chlorine）发生化学反应并形成三氯苯甲醚。
注：加工木材时，会用到大量的氯化杀菌剂（Chlorinated Antimicrobial Agents）。
特定的霉菌、酵母和其他土壤有机体比如青霉菌属（Penicilium）、曲霉属真菌（Aspergillus）和灰霉病（Botrytis Cinerea）会促进三氯苯甲醚的新陈代谢，从而形成 TCA 。
TBA 的形成。同样的道理，三溴苯甲醚是 TBA 形成的主要化学成分。溴（Bromine）容易与杀虫剂（Pesticides）、防火剂（Flame Retardants）和木材防腐剂（Wood Preservatives）等发生化学反应，从而形成 TBA 。
除此之外，其他化学物也会对葡萄酒香气和口感大打折扣，但很难与TCA 的作用区分开来。四聚氟化硫杂氮（Tetra-）与五氯苯酚（Pentachlorophenols，农药成分）发生化学反应，产生对应苯甲醚，这种化学物质与软木塞污染的效果非常相似。有相似效果的化学物质还有卤素（Halogens）、土臭味素（Geosmin）、吡嗪（Pyrazines）和 愈创木酚（Guiacol）等。
二、如何判断葡萄酒中的软木塞污染？
软木塞污染的葡萄酒带有各种霉臭和陈腐气味，比如落水狗、湿报纸、湿纸板、焦橡胶或者樟树的气味。
有时软木塞污染的气味很容易瞬间就与果香融合在一起，第一次闻能感觉到软木塞污染的气味，第二次或者第三次这种气味就与果香融合在一起，嗅觉神经很难识别出来甚至会习惯这一种味道，这就更难判断了。
这种情况下，我们要对最初闻到的味道坚信不疑。另外，还可以通过品尝的方式判别，TCA 很容易破坏酒的新鲜度，使得口感非常空洞单宁和酸度更加突兀。
但是，总的来说，TCA 和 TBA 的气味都很难识别出来，就好像将一块方糖放在 100 倍的奥林匹克游泳池中溶解后，想要找出的糖的味道那么难：
第一，不同的人对各种气味的敏感度不一；
第二，葡萄酒的酒香会有一定的干扰，使得软木塞污染很难闻出来；
第三，软木塞污染的气味还可能被强烈的桶香（由其他酿造过程产生，比如橡木桶发酵或熟化过程）掩盖。
三、TCA 其实是装瓶前产生的！
有时 TCA 会渗透进酿酒设备（橡木桶、管道、软管或者运货的托盘）从而污染一大批酒，这样即使是螺旋盖的葡萄酒也会有软木塞污染。下面是软木塞污染的 3 个诱因：
第一，整个酿酒过程中各个环节的清洁程度以及清洁剂的选择。整个酿酒环节要保证一定的清洁程度，否则容易滋生各种霉菌以及 TCA 的产生。另外，如果用含氯的漂白剂清洗地面，橡木桶与地面接触后容易产生 TCA 。
第二，酿酒过程中的橡木桶是引起葡萄酒污染的重灾区。20 世纪 90 年代，法国的很多酒厂的翻新的酒窖充斥着防腐木材，漆片阻燃油漆（Flame Retardant Paint）和杀菌剂很容易滋生 TBA 而污染葡萄酒，使得有大量橡木桶的酒窖不得不重新翻修。
所以现在很多酒厂都知道如何避免三溴苯酚（Tribromophenols），比如使用过热处理的木材更常见。
值得一提的是，智利的一个制桶工场独辟蹊径，用经过特殊训练的狗来排查有害化合物。
第三，用于过滤的化学成分非常容易受到 TCA 的污染。作为一种经常用来过滤的胶状粘土，膨润土（Bentonite）会大量吸收 TCA 以及空气中的其他化合物。在葡萄酒中， 系统 TCA 会分离出兆分之 1-2 （1-2 Parts Per Trillion，也就是万亿分之 1-2）个化学分子，这很难被察觉出来；但这几个分子会扩张到可以被感知的程度（兆分之 4-6 ）；在其他使用了膨润土过滤的酒液中，也会有软木塞污染的问题，曾经就有葡萄酒专家闻了一下啤酒直接将其退回，声称啤酒被 TCA 污染了。
有趣的是，橡胶也非常容易受到 TCA 的影响。帕特里克-法雷尔大师（Patrick Farrell MW）还说过他有一双被 TCA 污染的鞋（真是任性，小编还是先努力闻出葡萄酒中的 TCA 吧）。
四、软木塞污染到底是多大个问题？
尽管上面说了这么多，但是还是得郑重其事的澄清下：软木塞污染的酒不会危害人的身体健康！
1、软木塞污染的不同数据统计
这是一个经常被讨论的话题，软木塞污染的比例数据也各有不一。
（1）在软木塞行业，预计这个比例占到了 1-2% （相当于 100 瓶葡萄酒中有 1-2 瓶被软木塞污染）。
（2）20 世纪90年代中期，非软木塞行业预计这个比例占到了 3-5%。
（3）英国葡萄酒作家杰米·古德（Jamie Goode）在他的 2018 年新作《完美无瑕》（Flawless）一书中，也计算了诸多葡萄酒比赛和杂志中的软木塞污染比例。
（4）关于这个问题的数据来源，最准确有效的要属澳大利亚葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute，以下简称 AWRI）。
数据主要来源于 2003 年的 3 次葡萄酒高级评鉴课程（Advanced Wine Assessment Course）；所有的葡萄酒都用色谱分析法（chromatography）测试，至少有 15% 的评测者认定为 TCA 污染的葡萄酒才会被计入，最后得出的数据是：1625 瓶葡萄酒中，软木塞污染的比例是 6.46% 。
另外，杰米·古德说 AWRI 的其他数据显示， TBA 与 TCA 有一定的相关性但却经常被忽视。1999 年-2009 年间，其商业服务小组（Commercial Services Unit）测试了 2000 瓶葡萄酒，发现 861 瓶葡萄酒中含有 TCA ， 109 瓶葡萄酒中含有 TBA 。
2、控制软木塞污染问题的方式
很多酒评家表示， 20 世纪 80-90 年代软木塞污染的比例比较高，这与软木塞行业的不稳定性、传统林业种植的忽视和 1974 年的葡萄牙革命都有很大关系。而 20 世纪 80 年代软木塞的需求急剧增加，进一步使得当时的软木塞质量大打折扣。近些年软木塞的质量有明显提升，主要得益于以下 3 个方式：
方式一：装瓶机制的革新。部分酒评家表示：随着装瓶机制不断革新，到 2020 年，软木塞污染问题将基本不复存在。
方式二：酿酒以及软木塞相关过程的改进。一方面，葡萄酒行业基本从含氯清洁剂的阴影中走出来；另一方面，软木塞制造商在生产、储存和运输软木塞等过程也做了很多改进工作。
方式三：各种不断的测试可以大大改善软木塞污染问题。软木塞制作之前。最初的树皮检测酒可以预先排除霉菌问题。全球最大软木塞生产商葡萄牙阿莫林公司（Amorim）开发了气相色谱技术（Gas Chromatography Technique，简称 NDtech ），可以在短短几秒之内有效检测出天然软木塞中 TCA 的各元素数量。而在以往，类似的检测往往会需要耗时好几分钟。
3、合成软木塞与软木塞污染的相关性分析
关于合成软木塞是会加强还是减少软木塞污染的比例问题，一直被广泛讨论，但却没有定论。
一方面， DIAM 制造商声称他们出售的软木塞品质如一，绝对没有软木塞污染问题，这份自信应该是来源于脱芳构化工艺（De-aromatization，已经申请专利），使得其生产原材料拥有相同的高品质。
另一方面，有数据显示软木塞污染比例的增加，与凝聚软木塞和填充软木塞脱不了关系。这 2 类软木塞使用天然软木塞的余料，由外在压力和粘合剂制作而成。大概可以这样推算，原材料中的很少一部分不够合格的成分，会分散影响到更多的软木塞，从而造成更广泛的污染问题。
五、威士忌和其他烈酒中的软木塞污染
相比葡萄酒，威士忌中的软木塞污染会少见些，这与烈酒的高酒精浓度多少有些关系。
但是需要注意的是，我们平常经常喝有软木塞污染的各种烈酒，这是因为烈酒一般不会在短时间喝完，存放的周边环境很有可能造成酒液的污染，比如含氯的家庭清洁剂可能就是污染源。
六，软木塞污染的葡萄酒还有救吗？
很遗憾的说：没救了。
