酵母需要繁殖，就像所有生物一样。事实上，在发酵的第一阶段(2到4天)，酵母会产生更多的酵母。换句话说，它会繁殖。这就是有氧发酵(与空气中的氧气接触)。随后不久进行厌氧(无空气)发酵，产生大部分酒精(乙醇)。在最佳条件下，发酵时间约为2-3周。不过，有时发酵可以持续数月。
如何结束发酵?
发酵继续进行，直到葡萄酒完全干燥，没有残留的糖，或者可以提前停止发酵，以酿造甜葡萄酒。最后的葡萄酒的甜度从干到甜不等。为了结束发酵，酿酒师必须杀死或去除酵母细胞。他们可以使用以下方法:
加酒的:在波特酒或雪利酒中加入酒精使酒精度提高到15%或更多
加入比平常更多的二氧化硫或山梨酸。
葡萄必须冷藏。
用无菌过滤器过滤出酵母细胞。
问题的关键是，除非酿酒师过滤掉多余的酵母，否则含有残留酵母的葡萄酒有再次发酵的风险。
黑葡萄酿白葡萄酒
大多数情况下，葡萄的汁液颜色清澈，即使果皮是白色(绿色)或背面(紫红色)。色素沉着来自葡萄皮。记住，黑葡萄也可以酿造白葡萄酒。通过压榨水果和分离(在发酵发生之前将透明汁与色素皮分开)，就得到了白葡萄酒汁。事实上，利用这种技术，酿酒师们生产出了白仙粉黛和白黑葡萄酒(字面意思是黑葡萄酒的白葡萄酒)。因此，葡萄汁和果皮接触得越多，从果皮中提取出来的颜色就越浓。
什么是酒精发酵?
酒精发酵是通过酵母的作用将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。这个过程的其他副产品是热量和味道。酿酒酵母菌是负责发酵的酵母菌的名称。它比其他酵母更受欢迎，因为它对高浓度的酒精和二氧化硫具有耐受性。如果温度低于41°F(5°C)，酒精发酵不会开始，应该继续自然发酵，直到所有的糖都被消耗掉。
此外，发酵可能在糖被消耗殆尽之前就停止了。如果酵母所需的营养物质耗尽，或者温度超过95华氏度(35摄氏度)，就会发生这种情况。当果汁中的糖浓度很高时，高糖含量和酒精的结合足以阻止酵母的功能。在极端情况下，糖含量过高，酵母可能难以开始发酵。
什么是苹果酸乳酸发酵？
苹果酸-乳酸发酵，或MLF，发生在酒精发酵结束后。它是由乳酸菌完成的，乳酸菌将酸的苹果酸转化为乳酸。
MLF软化酸度，创造黄油和奶油面包风味，并产生二氧化碳。可以通过提高葡萄酒温度和避免在发酵后添加亚硫酸盐来促进发酵。也可以通过低温储存或过滤掉乳酸菌来避免。
