文：陆江（Maxime LU）
法国香槟著名的酿酒大师Hervé Deschamps先生，每次采访他，就像是上一堂香槟大师班。总能学习了解到一些新知识和有趣的酿酒理念。
Hervé Deschamps先生是法国香槟名庄巴黎之花（Champagne Perrier-Jouët）的首席酿酒师。从1983年起，他在巴黎之花已经工作三十多年。在他和团队的努力下，巴黎之花以雅致的风格，在业内建立了出色的品质口碑。
演员陈数和Hervé Deschamps先生
上月初，正好巴黎之花秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟在华正式发布，Hervé Deschamps先生再度来华。
于是有幸，我又在入秋时节听了一堂收获颇多的香槟“大师班”。还参加了晚上名流云集的巴黎之花香槟晚宴。
在香槟区2005年份如何？
“2005年的春天比起其他年份要更炎热一些，夏季反而相对凉爽，庆幸的是九月末气温回升，我们又迎来了好天气，这对葡萄达到理想的成熟度很有帮助，所以这一年气候并不完美，我们有些地区的葡萄成熟度不够理想。是以2005年的美丽时光的年份香槟只有两款，其中一款就是这个秋韵限量版桃红香槟。
酿造这款秋韵限量香槟所使用的三个葡萄品种的比例是？ 刚才您提到有些地块成熟度不太够，是否意味着会影响这款酒的品质？
关于品种比例，秋韵虽然是在诠释一个新的主题，但其实还是建立在美丽时光系列的基础之上。这一款品种使用比例是45%霞多丽、50%黑皮诺，5%莫尼耶，与往年比例大致接近，只不过在最后调配的时候添加了相对强劲饱满的红葡萄酒。 当然调配时所使用红葡萄酒的比例和香槟最终表现的风格，是它与其他年份的最大不同。
三个品种确实在2005年都有些地块受到不利天气影响，但还是可以达到酿造普通美丽时光香槟的品质标准的。另外我们从中精选出品质最好的果实，来生产这款限量版桃红。
众所周知，年份香槟不是每年都有，一般仅选取优秀年份进行生产。而且生产商也会考虑产量问题，如果年份香槟的产量不能达到预期，那就会放弃年份香槟的正式发布，而是做一些限量版的特别款来满足消费者的期待。
您提到这次巴黎之花秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟用的是调配法，那红白葡萄基酒的调配比例大概是多少？
具体调配的红白葡萄基酒的比例，是15%的红葡萄酒基酒（大部分是黑皮诺，少量莫尼耶皮诺），85%的白葡萄基酒（有夏朵内、黑皮诺和莫尼耶皮诺)。
而葡萄品种比例就是上面介绍的：45%霞多丽、50%黑皮诺，5%莫尼耶皮诺，其中黑皮诺和莫尼耶皮诺都是分两部分，一部分带皮发酵做成红葡萄酒，一部分榨汁去皮发酵做成白葡萄酒。而2014年春季发布的限量版2007年份桃红香槟是用Saignee法，酒的桃红颜色来自于红葡萄的短时间浸皮。
请介绍一下这款秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟的特点？
“丰饶”这个词可能是对这款2005年份限量桃红最确切的的描述了。这款酒里蕴藏着我对于秋天的领悟。对我而言，秋天是丰收的季节，叶子每一天的颜色都在不同程度的橙红间变幻。把这种对于丰饶的感触融入到酿酒的过程中去，就得到了我们这款酒。
刚提到两年前我们推出的春天限量版桃红香槟。尝过就会知道，春款与秋款给我们带来的整体感受是非常不同的。春季限量版使用了90%霞多丽和10%的黑皮诺。清新的白花和柑橘香气，符合他对万物苏醒的春季的想象。而这款秋季限量版是以黑皮诺为主导，表达的是丰美馥郁的特质，主色调是深粉色，又有一些隐隐的金色和橙色在里面，扑鼻而来的不是以往的白花香气，而是玫瑰芬芳，然后立刻转入草莓、石榴的甜美，还有一些血橙和陈皮，最后由一些奶油面包、烘烤香气和一点点的可可豆收尾，入口圆润，但酸度清新活跃。以上都是我对秋天的理解和表达。
美丽时光选择今年发售2005年份，那么您是如何判断一款酒的陈年潜力和上市时间呢，是通过品尝还是有什么其他技术手段呢？
这是个好问题，2014我们发布的春季限量版其实是2007年份的。每年会进行两次品鉴，一是看各种成分是否保持均衡，同时达到完美的融合状态；二是看这款酒是否已经经历过岁月沉淀之后变得成熟，将我所希望的季节特质表达出来。去年年末我们品尝这款酒的时候，发现已经能够完全符合上述两个标准，到了和大家见面的最佳时机。
春季版2007产量是5000瓶，那这款2005年份秋韵限量桃红香槟的产量是多少？
秋韵一共有一万瓶，在中国限量发售一千瓶。
您尝试过搭配这款香槟，有哪些美食值得推荐？
这款香槟颠覆我们想象，和白肉和野味也能搭配。它复杂饱满的酒体和馥郁香气最适合口感丰富有一点油脂感的菜肴，比如鱼肉。推荐三文鱼或者吞拿，肉质鲜美又比其他白肉味道更强烈一点。此外跟酱汁简单不复杂的鸭胸或者牛肉、以及简单烹饪的鸽子、鹿肉搭配也会是不错选择。
最后媒体群访结束，我又私下问他一个我个人好奇的问题，
“现在巴黎之花酒窖里最老的年份香槟是哪年？”
“1825年，有两瓶”。
“您尝过吗？”
“是的，那是很独特的经历，那时的含糖量比较高，而且那时的品种也和现在不一样，风味上像老的夏布利干白。”
附：我的巴黎之花秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟品鉴词（陆江）：
血橙，红苹果，矿物，红醋栗气息，果香主导，中重酒体，集中，口中微涩感，酸度虽高，不过和酒体达成平衡，并不尖锐，果味充沛，细致复杂，回味长，回味中有红苹果肉的味道。 因为红葡萄比例较高，相对饱满，不像2007那么细腻轻盈。
搭配粤式叉烧，甚至带有香料的泰国和越南菜，居酒屋的日式菜食（三文鱼等）都是不错选择。
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