葡萄酒中的什么味道来自酵母?
酵母对于葡萄酒的生产是必不可少的——在发酵过程中，它负责将糖转化为酒精。发酵释放了葡萄里所有的味道和香气，这就是葡萄酒如此神奇的原因。这也是为什么啤酒、奶酪、巧克力和泡菜味道如此美妙的原因。
一些酿酒师不添加任何酵母，而是让葡萄园和酿酒厂的环境酵母或原生酵母发挥作用。其他人则选择用培养的酵母菌株接种，这可以更容易预测。酵母本身没有保留在葡萄酒中的味道，但已知有些酵母发酵速度或快或慢，可能会增强花香、水果或矿物质的味道。同样，这些不是酵母添加的味道，而是它们从葡萄中透露出来的味道。
然而，在发酵完成和酵母细胞死亡很久之后，酵母在酿酒中还有另一个用途。那些死去的酵母细胞和其他沉淀物一起形成了所谓的“酒糟”，它们也会增加葡萄酒的复杂性。如果让葡萄酒在酒糟上陈酿(一种被称为自然陈酿的酿酒过程)，发酵过程中残留的死酵母细胞可以使陈酿的葡萄酒更加丰富、风味和香气更加复杂，还可以与过量的单宁结合在一起。酒渣对陈年葡萄酒的影响程度也可以通过搅拌来放大，这个过程被称为“搅桶（bâtonnage）”。
现在你可能会想，那些美味的“酵母”香槟呢?这种美妙的面团香味从何而来?用传统方法酿造的香槟酒和其他起泡酒要经历一个非常漫长的自然陈酿过程，这可能会导致自溶，这是葡萄酒和酒糟之间的一种化学反应，酶会分解死去的酵母细胞，产生氨基酸，并将蛋白质和碳水化合物释放到葡萄酒中。大约需要18个月的自然陈酿，自溶作用才会对葡萄酒的风味产生影响，而这个过程可能会持续数年。这些“自溶”特征包括增加的丰富性和奶油味，以及香槟独特的面包、烤面包或奶油蛋卷的“酵母”香味。
